預約取消費的設定，也是連結顧客與店家之間的「信任」。在同意取消政策後仍選擇預約的客人，我們希望以最真誠的心，用料理來回應。（日本料理 鷹之羽）
位在靜岡觀光玄關口——JR東海道線「靜岡站」步行範圍內的「日本料理 鷹之羽」。
店內充滿木質溫暖氛圍，僅設有 8 個吧台座位，可近距離欣賞料理製作的過程。
在東京日本料理名店磨練了 20 年的店主丸茂公太朗先生，以熟練俐落的手藝，搭配各個季節嚴選當令食材，為客人呈現日式懷石套餐料理。
自 2023 年 9 月開幕之初便導入 Respo 預約台帳系統。
決定導入的關鍵，在於「透過線上預約提升營運效率，並能確實回收預約取消費」。丸茂先生表示：「設定預約取消費，同時也是連結顧客與店家之間的『信任』。」
採完全預約制的本店，目前約有四成的客人使用線上預約。
這次我們請教了他對於取消政策的想法，以及導入 Respo 預約台帳後的實際感受。
建立日期：2023年12月15日
更新日期：2026年2月26日
目錄
從東京搬到靜岡，實現醞釀十年的構想
———請告訴我們您創業（開業）之前的經過與緣由。
我從小在東京出生長大，專門學校畢業後，在東京都內的飯店以及西麻布的日本料理店修行了大約二十年。不過，從大約十年前開始，我就一直有個構想，將來要搬到靜岡定居，開一間屬於自己的店。我會選擇這塊地方的理由，是因為太太的老家在靜岡市，而且這裡海跟山都很近，很容易取得新鮮的食材。
並不是一時衝動就決定移居，其實早在 10 年前，我就已經有在新天地開店的覺悟了。在累積了作為職人的經驗，同時配合家人的時機之後，於 2023 年 9 月 27 日正式開業。我的老家家紋是「丸に違い鷹の羽」，店名就是從那個家紋中取了一部分來命名的。
———雖然一提到靜岡市就會想到靠近漁港、盛產海鮮的印象，不過山裡的食材其實也非常豐富呢。
是啊。說到靜岡有名的食材，有櫻花蝦、生吻仔魚、品牌鯵魚等等，因為靠山，現在這個季節也很推薦自然薯、香菇等充滿當季鮮味的山產。每天早上我都會去採買食材，因為產地近，不論魚或蔬菜，新鮮度都非常驚人。可以說是很能激發料理創作的靈感，用起來也讓人感到興奮。我們提供的是充分運用在地食材與當季食材，充滿季節感的套餐料理。
———襯托出色彩繽紛和食的器皿也很漂亮呢。
非常感謝您。這些器皿多半是我在修行時期就開始收集的，每一件都有特別的感情寄託。其中，福井縣某窯元的作品，色澤獨特、別處難尋，而且這位老師與靜岡也很有淵源，所以在我開業之際，特別請他為我重新製作了一批器皿。
線上預約佔四成。相比其他公司，較為便宜的月租費和能回收預約取消費用是其最大優勢
———從一開始開店就導入了 Respo 預約台帳系統，當初決定導入的關鍵原因是什麼呢？
從每天的進貨、料理到招待客人，全都是我一個人負責，所以一開始就在考慮要把預約管理系統化。
因為之前在任職的店裡也用過其他公司的訂位系統，所以我知道市面上有各式各樣的方案，不過我覺得 AutoReserve 的月租定額費用跟其他公司相比算是相當划算。只要付每月的使用費，就不用在每次線上訂位時另外支付導客手續費，而且一旦發生訂位取消的情況，還能順利收取取消費，這兩點對我來說非常有吸引力。
——聽說貴店採預約制，可以請您說明一下目前的預約情況以及主要的客群嗎？
由於座位數有限，而且店裡是由我一人經營打理，本店基本上採取預約制。電話預約的客人約占六成，線上預約約占四成。
有住在附近的夫妻或家庭會在紀念日時前來用餐，也有一群喜歡美食的朋友一起來的客人。因為開店才兩個半月，大多數都是第一次來的新客人，不過也有客人來了兩次、三次，還有透過曾經光顧過的客人的口耳相傳，帶來新的客人，讓我們非常感激。
———「電話預約六成、線上預約四成」是原本預期的情況嗎？
感覺比起一開始的預期，年長的客人還是比較多會選擇用電話預約呢。
如果是電話預約的話，因為上午要外出進貨，店裡沒有人在，所以能接電話的時間大概是營業開始前的13點到16點左右。由於這段時間也正好是備料和準備的時段，每次都得停下手邊的工作來接電話，不過也有只能透過電話預約的人，只能說這也是沒辦法的事吧。
另一方面，在打電話來預約的客人當中，也有不少人是因為不太會使用線上預約才打電話過來的。對於那些對線上預約有興趣的客人，只要好好引導他們完成預約流程，我覺得未來線上預約的比例還有提升的空間。如果線上預約再多一點就更好了。目前我們是在店家官網上放上連到オートリザーブ預約網站的連結，另外也有說明可以透過 Instagram 的私訊（DM）來預約。
同意取消政策，是顧客與店家之間互相建立的「信任」
———關於預約取消費的設定，您有什麼看法？
因為常常從同業那裡聽到「一旦發生預約取消，對店家來說打擊很大」這樣的說法，所以 AutoReserve 可以代為回收預約取消費用這一點，成為我們決定導入時非常重要的關鍵。
我認為，收取預約取消費不只是為了彌補營業額的損失，也可以說是店家與顧客之間彼此「信任」的體現。顧客是在理解並同意取消規定之後才進行預約的。並不是抱著輕率的心情，而是有心理準備在必要時支付那筆費用，從中可以感受到他們對店家的「信任」。對店家來說，除非發生不可預期的狀況，顧客一定會如期前來，這是對顧客的「信任」；同時，店家也抱持著要為如此慎重預約的顧客提供令人滿意餐點的「信任」。雙方就像是在彼此交換這樣的信任一般。
———您提到「一旦發生取消就會造成很大的打擊」，具體來說會帶來哪些影響或損失呢？
我們店到目前為止很幸運，還沒有發生過預約取消而需要向客人收取取消費的情況。不過因為是小店，只要有預約被取消，營業額當然會受到影響。現實來說，對營收的打擊確實很大，但比起這點，更讓身為料理人感到心痛的，是好不容易進的食材和花時間準備好的料理材料就這樣報廢掉了。
———您覺得 Respo 預約台帳的操作性如何？
以前在接聽預約電話的同時輸入資料時，因為很謹慎所以常常花很多時間，不過最近已經能在不讓客人久候的情況下，順暢地完成輸入作業了。電話預約和線上預約一旦完成，就可以直接在行事曆上確認預約狀況，對於進貨安排也很方便呢。
———您認為 Respo 預約台帳可以在什麼樣的店家中發揮作用呢？
我認為像本店這樣規模較小、由少數人力經營的店家，導入這個系統是很有優點的。實際開業後的感想是，像靜岡這樣的地方城市，年長客人的比例很高，就算是年輕人，也有不少人對網路的使用並不那麼熟悉；但在都會地區，年輕客層較多，線上預約對他們來說的門檻，應該會比地方城市來得低。
寄託在「專心一意」中的心意
———請您談談未來的展望。
因為我長期在東京的店裡工作，所以常常會感受到和東京之間的落差。比方說，東京從全國各地匯集了新鮮又多樣的食材，大部分想要的東西都能買得到。相對地，地方城市雖然本身作為食材產地非常豐富，但在當地收成的優質食材，往往都被運往東京等大都市了，所以如果想在本地挑到好的食材，就必須自己去開拓通路，或親自到處走訪尋找。
因為在靜岡生活的時間還不長，還有很多地方不太了解，不過現在我會精挑細選好的食材，端出自己目前能做出的最佳料理。將來也希望能做出更符合這片土地風土的拿手佳餚，為此我每天都在不斷精進。
店裡掛著一幅書法作品「專心一意」，是請書法老師特別題寫的。這是因為以前我為了學習而去某家店用餐時，剛好遇到那位書法老師，當時那家店的老闆特地幫我介紹認識。因為那次的緣分，我就想著將來自己開店時，一定要請那位書法老師幫我題字，於是就拜託他寫了這一幅。因為我本身詞彙不多，就一邊把自己對工作的想法和形象告訴老師，一邊討論，最後才決定用這句話。就像這句話所表達的那樣，我也希望自己能不東張西望，一心投入，持續專注在這份工作上。
店鋪資訊
日本料理 鷹之羽
地址：靜岡縣靜岡市葵區鷹匠2-10-8 Passage鷹匠1樓
電話號碼：050-5538-3514
店家詳情：https://autoreserve.com/restaurants/dCfXhJoNjp2GB6SqEC8n
電話號碼：050-5538-3514
店家詳情：https://autoreserve.com/restaurants/dCfXhJoNjp2GB6SqEC8n
