システムの導入でマルチタスクのホール業務が驚くべきほど効率化。「次々と更新される新機能も使い勝手が良くて、なくてはならないサービス」（酒呑蕎食〆TAGURU）
東京は蒲田に店を構える「酒呑蕎食〆TAGURU」さん。
江戸時代から続く「蕎麦前」「そば屋飲み」スタイルを引き継ぎ「蕎麦屋酒」のお店を営まれている。自家製分の蕎麦と季節ごとに変わる食材がお酒と共に飲めるお店です。
開業は神奈川県の南林間、15年の月日を経てコロナ禍前に蒲田へと移転。その後Respo by AutoReserve（以下「Respo」）の予約台帳、 POSレジ、 セルフオーダーを導入され、特にホールの業務負担は軽減し、今後の展望も明るく開けてきていると言います。
今回は店主の田中さんにRespo導入に至った経緯や、個人経営者としての歩み、今後の展望などについてお話を伺いました。
作成日：2025年2月12日
更新日：2025年3月13日
目次
料理の鉄人に憧れ、修行の最中見つけた蕎麦の道
ーーー開業のきっかけを教えてください。
調理師学校を１６歳で卒業し、京都の料亭旅館で５年の修行の後、東京の蕎麦店を経て、２５歳でこの店を開業し今年でちょうど２０周年になります。料理人を目指したそもそもの理由は、テレビ番組で見た有名料理人の姿に憧れを持ったからです。
その後料理の世界に入ってからは、料理修行の傍らそば好きの知人と蕎麦店巡りなどもしました。その知人には、将来の展望を相談した際に、「和食はしなければいけない事が多すぎるから、ある程度ジャンルを絞り込んだ方がいい」といただき、そのアドバイスも蕎麦屋を始める決心をする上で参考になりました。
ーーー店名の由来を教えてください。
「TAGURU」と言うのは「そばを手繰る（食べるの意）」に由来しています。この言葉を漢字で表記で使うと抵抗があるかもしれないと思い、ローマ字表記にしました。元々この「蕎麦を手繰る」は江戸時代の蕎麦を好んで大工職人さん達が使っていた言葉です。家を建てる工程の中で紐を多用した彼らが、当時今よりもずっと長かった蕎麦を紐に見立てて呼んだことに由来しているそうです。
また、「酒呑蕎食」は私がお酒を呑める蕎麦屋を開きたいと考えていた時に、蕎麦居酒屋では粋ではないなと思い、各地の伝承「酒呑童子」にあやかって作った造語になります。
ーーー開業の前後で一番悩まれたことやエピソードを教えてください。
２０年前に神奈川県大和市の南林間に縁あってお店を持てることになりましたが、当初はいわゆる東京でいう蕎麦屋（蕎麦は飲むもの）に対しての認識の違いに戸惑いました。まだまだ蕎麦とセットにカツ丼や天丼といった飯もの食べることが当たり前の時勢だったので、お酒と蕎麦を一緒にというスタイルを周知していくところからスタートせざるをえず、開店当初は特に経営面で大変でした。
また、当時は２０代だったこともあってか、「子供が店をやっている」とか、電話越しに謂れのないことを言われたりもしました。SNSでの風評被害などにもあっています。
それでも開業から１４年続け、蕎麦屋酒も次第に認知が広がっていたのですが、大手車メーカーの工場が退去し、そこにリーマンショックがたたみかけたりと、南林間の街自体の雰囲気も変わり始めたことをみて、蒲田に移転することを決めました。
「DXで個人店を支える」衝撃を受けた思いと、システム導入まで
ーーーなぜRespoを選んでいただけたのでしょうか？使い勝手なども教えてください
そもそもはお客さんが利用していたAutoReserveがきっかけでした。興味を持ち、調べてみたところ、AutoReserveには店舗経営者用のサービス「Respo」があることを知りました。
当時、他社のレジシステムを使っていましたが、大型店舗用に設計されていたシステムに使いづらさを感じていたので、月額使用料も比較的に安価で、予約台帳のほか、POSレジやセルフオーダーも使えることがわかり、Respoにシフトしました。
Respoの使い勝手に関して特に助かっているのは、セルフオーダーです。例えば新しくホールにスタッフを増員した時は、接客、レジ対応、ドリンク、電話対応などと多岐にわたる教育を業務と並行してしなければいけません。しかしRespoセルフオーダーシステムを導入したことで、オーダーに割いていた時間を他の業務に充てる事ができ、その結果一つ一つの業務の細部にまで気を遣って丁寧に行えている結果を得る事ができました。
「飲める蕎麦屋文化を絶やさない。」持続していくための店舗経営
ーーーここはどのお店にも負けないという情熱や想いをお聞かせください。
やはり蕎麦屋で飲む、蕎麦屋酒を楽しめるお店という点です。そのために徹底して品質管理しています。契約農家さんと取引した蕎麦を使い自家製粉するといったことに始まる料理やお酒のチョイスについては当然のことながら、蕎麦屋酒を楽しめる空間作りにも力を入れています。
かつての江戸で蕎麦の茹で時間に酒を売ったらどうだと提案した元祖の酒屋さんを発端に飲み蕎麦の文化は広まっていきました。当店はその脈々と続く飲み蕎麦の文化を今の時代に継承するための重要な役割を担っていると考えています。
ーーーこれから飲食店を開業する方にアドバイスはありますか？
調理師免許は持っていなくても開業できることは知られていると思いますが、例えばお酒を提供する店なら、利酒の知識や国家試験で定められている以外の検定などを取得されるのも良いかもしれません。
店舗を経営する上での一般的な知識も必要になると思います。中でも不動産についての見識は深めておく必要があると思います。貸主と借主の間での契約に準拠するのが常識な世界なので、借主を選定する際は慎重かつ丁寧に選ばれることをお勧めします。
また内装工事に関しても業者に丸投げしてしまいがちですが、厨房内の導線や効率、各機器のメーカーの特徴や価格相場なども知っておいて損はないと思います。
システム導入によって開けた今後の展望
ーーーこれからお店をどのようにしていきたいですか？
当店は今まで夫婦二人で経営してきましたが、今後はスタッフを増やしチームを作り、ゆくゆくは会社組織へとシフトしていきたいと思っています。このような展望が広がったのもまさにRespoさんのシステムを導入して、スタッフの教育に割く時間の効率化が達成できた結果だと感じています。今後もこの調子でお客さんにより良い蕎麦屋酒を広めていくことを目標に据えてやっていきたいと思っています。
店舗情報
酒呑蕎食〆TAGURU
住所: 東京都大田区蒲田5-3-7 司ビル1F B
電話番号: 050-1808-8386
店舗情報: https://autoreserve.com/restaurants/ML6uXf4w7ZWpKFdb26gz
