隨著物價上漲而不斷攀升的各項開支。導入 Respo 預約台帳後，在壓低成本的同時也減輕了營運作業負擔（喫茶室 baton）

這座弘前市民會館與位在東京上野公園的東京文化會館一樣，都是由前川國男所設計。雖然在1964年完工，但隨著政府方針與時代潮流的變化，建築最初的配色與規格似乎多次被修改。為迎接開館50週年，2013年在建物老朽化的同時，也考量到其建築學上的價值，展開了一場為期一年的大規模整修工程，試圖找回設計當時昭和年代那種古樸而美好的色調與風情。當時也公開徵求在館內新設餐廳的企劃，經過評選後，自2014年起由「喫茶室baton」在此營業。館內的彩繪玻璃作品，是為紀念開館50週年而製作，由西洋畫家佐野ぬい特別創作，題名為「青之時間」。

「baton」這個店名，是從音樂廳裡稱作「baton」的裝置得到靈感而來。所謂的 baton，是指在舞台上用來懸掛背景布與燈光的橫桿，雖然從觀眾席看不見，卻是成就整個舞台不可或缺的存在。這間咖啡室被定位為一個讓人享受館內音樂與表演藝術帶來的興奮與餘韻的空間。為了讓店名象徵這種對音樂廳而言不可或缺的要素，我們將其命名為「喫茶室 baton」。店內風格可以說是昭和摩登，參照了設計者前川國男的理念，盡量不破壞當時建築原有的姿態與氛圍，而是以昭和時期的餐廳與咖啡店為範本來打造。

年齡層大約從30歲到70歲左右，女性顧客占絕大多數。營業時間是11點到17點，所以很多客人在看現場表演或舞台劇之前，會先來這裡用餐或喝咖啡放鬆一下。由於會館位在弘前公園內，3月到11月左右是最忙碌的時期，也有許多觀光客前來光顧。

在菜單方面，我們是以重現昭和時代氛圍的概念來設計，像是義大利茄汁麵和紅酒燉牛肉，從開店之初就一直深受好評。搭配青森縣產蘋果等水果的鬆餅，以及以大廳彩繪玻璃「青之時間」為主題、做成五色果凍飲的甜點，也常常在 Instagram 等社群平台上被介紹。

我們自己訂了一套規則，決定預約最多只開放店內 32 個座位中的大約三成。多虧大家支持，這段時間每天的預約名額都被訂滿。線上預約只使用オートリザーブ的系統，線上預約和電話預約的比例大概是一半一半。

週末以及3月到11月的旺季，不只是當地居民，還有許多觀光客會前來光顧，因此我們會預留大約七成的座位給臨時上門的客人，不事先接受預約。旺季時，店還沒開到11點就已經出現等候的隊伍，到了賞櫻季節，更常出現一開門就得等上兩個小時的情況。對東京人來說或許不稀奇，但在地方上，大家並不習慣等候超過60分鐘，確實是有點辛苦。我們會發放號碼牌，請客人先到園區內逛逛城堡等景點，等輪到您時再以電話通知您回來。

我會知道 AutoReserve，是因為店裡接到了一通來自他們的電話訂位請求。店裡包含廚房和外場一共是 10 個人一起營運，但這 10 個人裡有一半要在廚房，另外還至少要有 1 個人負責在入口帶位接待。雖然我們一直都有收到很多來自 AutoReserve 的訂位請求，但因為店務繁忙，要接電話其實是件很吃力的事，所以才由我們主動去詢問，這就是一切的開始。負責的窗口很仔細地向我們說明了系統內容，像是月費免費、可以用 App 管理訂位、也能透過 Respo 訂位台帳來收取訂位取消費等等，這些功能都讓我很感興趣。我心想：那這個系統還是導入比較好。

關於預約，我們從剛開店起就一直以紙本方式管理。紙本的優點是一定會留下紀錄，而且可以追溯什麼時候、以什麼方式做了變更。我一開始也認為，在這一點上類比方式比較勝任，不過實際開始使用AutoReserve的預約台帳之後，我覺得兩者之間幾乎沒有差別。

以前我們是用紙本的預約台帳，再加上在 LINE 群組裡面分享變更後的資訊。餐飲業是採輪班制，員工的上班時間都不一樣，所以要讓全體員工一起開會其實很困難。晚班的員工來上班時，常常剛好就是最忙的尖峰時段，要用口頭方式完整傳達資訊也不太容易。現在我們還是把 LINE 群組當作聯絡網在用，不過導入預約台帳之後，員工會養成打開 iPad 確認最新資訊的習慣，已經變成日常流程。線上預約只要有變更，系統就會寄通知信到已註冊的帳號，我們可以在員工之間共享這些資訊，而且因為連一個月以後的預約狀況都很清楚、很好看，感覺工作效率也提升了。電話預約也能全部統一管理在 Respo 預約台帳裡，我認為這樣一來在作業上的負擔就減輕不少。

接下來的繁忙期，電話預約會變得很多，不過也常常因為預約時段都滿了，只好婉拒客人。我們在店家的 Instagram 上放了 AutoReserve 的連結。如果線上預約的比例能提高，對店鋪營運會很有幫助，所以相當期待。
——關於支援與客服體制，您覺得如何呢？

目前都沒有發生什麼問題，所以也不需要特別請求支援，就這樣一直在使用。聽說其他公司的服務常常很久都沒有更新，不過 AutoReserve 這邊只要有規格變更之類的事情，都會事先發通知，現在為止完全沒有什麼壓力。免費使用到這種程度，反而會讓人覺得有點不好意思呢。

雖然這有點偏向經營層面的話題，但在近期物價高漲的情況下，普遍預期未來各種商品的價格都會持續上升。不過，我覺得目前的售價設定還沒能跟上這種物價上漲的趨勢。疫情結束後，因為物價上漲而調高了價格，營業額的確增加了，但利潤率卻在下降。本店也預計在三月進行價格調整，並大幅更動菜單內容，不過我認為首先必須讓這次的調整確實成功才行。

關於新菜單，接下來應該還是會先觀察一陣子，看看能不能受到客人的支持，再一邊摸索一邊調整。像招牌菜的那不勒斯義大利麵和紅酒燉牛肉，也是一直觀察客人的反應，在擺盤和出餐方式上不斷嘗試改良，才走到現在這個樣子。花了三年才確立現在的味道。能在三年後留下來的東西，我們就有信心說，那就是我們的經典。從研發到正式提供，再一邊看客人的反應一邊改良，直到一切穩定下來，其實是很花時間的。

回頭客很多，目前為止也沒有出現負面反應，所以我想在漲價幅度方面是獲得支持的。價格既然調高了，就必須把料理做到能讓品質相應提升的水準。

我想在首都圈已經有許多餐飲店開始這麼做了，但我們也不得不著手調漲商品價格。而且，也必須讓顧客逐漸習慣這件事。今後若要持續追求穩健的經營，就得確實確保利潤，並積極接觸那些能夠接受新價格與新服務、並感到滿意的顧客。也可以說，對顧客而言，如今也是一個市場區隔、各自選擇去處的時代。

是啊。之前我們一直都有穩定賺到利潤，所以才能導入各種服務，推進店鋪經營。比方說，導入系統是需要支付使用費的。如果把原本由人力提供的服務系統化，能夠提升品質、提高作業效率的話，我的想法是就算要多花一些經費，也要積極導入新的東西。可是，隨著物價上漲，和物價連動的各項開支也不斷增加。把系統相關的費用一一換算下來，反而變成經費上的沉重負擔。結果就是，我們不得不檢討多餘的系統，甚至連菜單的成本也得動手調整。我覺得現在正是必須把各項經費的內容拆開來重新思考的時期。

過去我們是為了減少人力與時間等成本，而委託廠商一次大量製作醬料等東西，不過現在我們打算把這些外包品項逐步改成在公司內部自行生產。這可說是回到原點、回歸初衷呢。

一邊自己開發新菜單，一邊也持續進行商品製作。雖然需要花時間，但每位員工的技能都能提升，如果這些力量串連起來，在經營層面上應該也能帶來更大的發揮空間。即便如此，店裡的概念並不會改變，在不偏離昭和那個美好年代風格的前提下，維持那樣的氛圍，同時希望能讓客人在這裡享受時間與空間，持續提供能獲得顧客支持的菜單。雖然很花時間也很費工，但我們也很期待能做出多好的東西，我想這同時也是店鋪變化與成長的一部分。

如果用負面的角度去看，只會越來越灰暗，所以就趁這個機會，努力讓事情朝好的方向發展而已。為了不要讓客戶感到不便，今後也會一直思考「什麼樣的方向能讓客戶感到開心呢」，不斷地持續摸索，不過現在還是在邊走邊試的階段。也許一年之後，如果能確實有利潤進帳，就能安心地說自己走的路並沒有走錯。

我們會把利益回饋給員工。現在這個時代要招募和培養人才都很困難，所以我認為，營收與其說是公司的純利，不如說應該作為人事成本，用來提高薪資的基本水準。讓大家在工作中能夠感到自豪，也覺得有成就感。每天都能覺得「今天有工作真是太好了」，並且讓服務能夠獲得正當的回報，我們必須朝這樣的方向前進。或許聽起來有點理想化，但我認為，身為經營者，有責任建立一套制度，讓在第一線從事服務業的人們能夠持續努力、撐得下去。

地址：青森縣弘前市下白銀町1-6 弘前市民會館 2樓
電話號碼：0172-88-8928
店家詳情：https://autoreserve.com/restaurants/pQ3LBgrgqZgG8yQ1dNHT