設定訂座取消費，其實也是連繫客人與店舖之間的「信任」。在客人同意取消政策並作出訂座之後，我們希望能以最真誠的心，用料理來回應這份信任。（日本料理 鷹の羽）
位於作為靜岡觀光門戶的 JR 東海道線「靜岡站」步行範圍內的「日本料理 鷹の羽」。
以木質暖意打造的店內空間，只有 8 個吧檯座位，可以一邊用餐一邊欣賞料理製作的過程。
在東京的日本料理名店磨練了 20 年廚藝的店主丸茂公太朗先生，以熟練俐落的手藝，配合每個季節嚴選當造食材，為客人奉上日式懷石料理套餐。
自 2023 年 9 月開業之初便導入 Respo 預約台帳系統。
決定導入的關鍵，是「透過網上預約提升營運效率，並能回收訂位取消費」。丸茂先生表示：「設定訂位取消費，其實也是連結客人與店家之間的一種信用。」
本店採完全預約制，而當中約有四成是透過網上預約完成。
今次我們請教了他對取消政策的想法，以及導入 Respo 預約台帳後的實際感受。
創建日期：2023年12月15日
更新日期：2026年2月26日
目錄
從東京搬到靜岡，實現醞釀十年的構想
———可以跟我講下你係點樣走到開業呢一步嘅經過嗎？
我喺東京出世同大，專門學校畢業之後，就喺都內嘅酒店同西麻布嘅日本料理店修行咗大概二十年。不過喺大約十年前開始，我就一直有個構想，將來要搬去靜岡生活，開一間屬於自己嘅店。我會揀呢個地方，係因為太太嘅老家喺靜岡市，加上度海又近山又近，好容易就搵到新鮮食材。
我並不是一時衝動就決定移居，其實早在十年前就已經有在新地方開店的覺悟。之後一邊累積作為職人的經驗，一邊配合家人的時間安排，最終在2023年9月27日正式開業。我老家的家紋是「丸に違い鷹の羽」，店名就是從這個家紋中取了一部分出來用的。
———雖然一提起靜岡市就會想到因為近漁港而盛產海鮮，不過原來山裡的食材都好豐富呢。
係呀。用靜岡食材最出名嘅有櫻花蝦、生魩仔魚、品牌竹莢魚之類，不過因為近山，依家呢個季節都好推薦自然薯、冬菇等充滿時令鮮味嘅山珍。每日朝早我都會去入貨，因為產地好近，魚同菜嘅新鮮度真係一流。可以話係好刺激創作慾，用起上嚟都覺得好興奮。我哋主要係用本地、當造食材，去做出充滿季節感嘅套餐料理。
———襯托繽紛和食的餐具也好靚呢。
多謝你。店入面嘅器皿，好多都係我仲喺學藝修行嗰陣開始一路慢慢收藏返嚟，每一件我都好有感情。當中福井縣一位窯主嘅作品，色澤同光澤都好獨特，外面好少見，而且佢同靜岡都有淵源，所以我就喺開業嗰陣，特別拜託佢重新為我哋燒製一批新嘅器皿。
網上預約佔四成。相比其他公司，較相宜的月費加上可以收回預約取消費，是最吸引之處
———由開店一開始就已經導入 Respo 預約台帳系統，當初決定採用它的關鍵原因是甚麼？
由每日入貨、烹調到招呼客人，一切都係我一個人包辦，所以由一開始我就諗住要將預約管理系統化。
以前喺我做過嘅舖頭都有用過其他公司嘅訂座系統，所以我知道市面上有好多唔同選擇。不過我覺得 AutoReserve 嘅月費定額收費，係同其他公司比起嚟都算幾抵。只係收每個月嘅使用費，用網上訂座嗰陣又唔會每次都再收送客手續費，仲有就係如果客人取消訂位，可以收得到取消費，呢啲都好有吸引力。
———聽說貴店採用預約制，可以請你介紹一下目前的預約情況和主要客群嗎？
由於座位有限，而且店舖由我一個人打理，本店基本上採用預約制。大約六成客人透過電話預約，四成則使用網上預約。
有住喺附近嘅夫婦同家庭，會喺紀念日嚟幫襯；亦都有一班鍾意食嘢嘅朋友成班上嚟。由開張到而家得兩個半月，所以大部分都係第一次嚟嘅新客人，不過都有啲客人已經嚟咗兩、三次，亦都有靠曾經嚟過嘅客人口耳相傳，介紹新客人過嚟，對此我哋真係非常感激。
———「電話預約六成、網上預約四成」這個比例，一開始就是你們預期的嗎？
感覺上比起一開始預期，年長嘅客人更多都係用電話嚟預約。
如果要用電話訂位，因為早上要外出入貨，店舖會沒有人在，能接電話的時間大約是營業開始前的下午1點至4點左右。由於這段時間同時也是預備和處理食材的時間，每次都要停下手上的工作來接電話，不過也有客人只能透過電話訂位，所以我也覺得這是沒辦法的事。
另一方面，在以電話預約的客人當中，其實有不少人是因為不懂得怎樣用網上預約才打電話來的。對於那些對網上預約有興趣的客人，只要好好為他們說明由開始到完成預約的一整套流程，我覺得未來要提高網上預約的比例還是很有空間的。如果網上預約可以再多一點就更好了。現在我們是在本店的官方網頁上放上連去オートリザーブ預約網站的連結，另外也有介紹可以透過 Instagram 的 DM 傳訊息來預約。
同意取消政策，其實是客人同店舖之間互相建立嘅「信任」
———對於預約取消費的設定，你有咩感受？
我經常聽到同行講，「客人取消預約對舖頭嚟講打擊好大」，所以 AutoReserve 可以幫手代收預約取消費呢一點，係我哋決定導入系統時一個好重要嘅考慮因素。
我認為，收取預約取消費不單只係為咗補償營業額咁簡單，亦都可以話係客人同餐廳之間互相建立嘅「信任」。客人係喺同意取消政策之後先作出預約，並唔係抱住輕率嘅心態，而係有心理準備真係要支付嗰筆費用，呢種態度本身就令我感受到佢哋對餐廳嘅「信任」。對餐廳嚟講，就好似同客人互相交換咗兩層信任：一方面係相信客人除非遇到不可預見嘅情況，一定會如期光臨；另一方面亦係向願意做到呢個程度先嚟預約嘅客人，承諾會提供令佢哋滿意嘅餐飲體驗。
———你提到「一旦出現取消就會造成很大打擊」，具體來說會帶來甚麼樣的損失或影響呢？
本店好在到目前為止都未試過有客人取消預約而需要收取取消費，不過因為我哋係一間細舖，只要有預約被取消，理所當然就會影響營業額。現實嚟講，對營業額嘅打擊都好大，但比起呢樣，更令我作為廚師覺得心痛嘅，其實係已經入咗貨嘅食材同預先準備好嘅料理要白白浪費掉。
―――對於 Respo 預約台帳的操作性，您覺得如何？
以前一邊接聽預約電話一邊輸入資料時，我都會特別小心，所以花的時間比較長。不過最近已經可以好順暢咁輸入資料，唔使再令客人喺電話度等候。無論係電話預約定係網上預約，只要完成之後，就可以喺行事曆上確認預約情況，喺入貨嘅時候都好方便。
———你認為 Respo 預約台帳可以在哪一類型的店舖中發揮作用？
我覺得對於像本店這種規模較小、人手不多經營的店舖來說，是有好處的。開業之後特別有這種感受：像靜岡這類地方城市，年長客人的比例較高，就算是年輕人，也有不少人其實不太習慣用網絡；但在都市地區，年輕客人比較多，網上預約對他們來說的門檻，應該會比地方城市低得多。
寄託於「專心一意」的心願
———請跟我們談談你對未來的展望。
我一直都喺東京嘅店度做，所以好多時都會覺得同東京有落差。好似話，東京因為由全國各地運嚟好多新鮮又多款嘅食材，大部分嘢都可以買得到。相反，地方城市雖然作為食材產地其實好豐富，但喺當地收成嘅優質食材好多時都會送去東京嗰啲大城市，所以如果想喺本地揀到好食材，就要自己搵到穩定嘅銷路，或者親自到處走去發掘。
因為在靜岡生活的時間還不長，很多事情我都未完全掌握。不過現在我已經盡量嚴選優質食材，為大家呈現自己目前能做到的最好料理。將來我希望能做出最適合這片土地的拿手菜，為此我每天都在不斷鑽研和精進。
店內掛著一幅由書法老師親筆題寫的「專心一意」。這是以前我為了學習而去某間餐廳用餐時，剛好遇到的一位書法家，當時那間店的老闆特意把他介紹給我。因為那次結緣，我就一直想著，將來如果自己開店，一定要請那位書法老師替我寫一幅字。由於我不太擅長用文字表達，就把自己對工作的想法和形象告訴老師，一邊討論一邊慢慢定下了這句話。就像這句話一樣，我也希望自己能不東張西望，全心投入，專注地把這份工作一直做下去。
店舖資訊
日本料理 鷹之羽
地址：靜岡縣靜岡市葵區鷹匠2-10-8 Passage鷹匠1樓
電話號碼：050-5538-3514
店舖詳情：https://autoreserve.com/restaurants/dCfXhJoNjp2GB6SqEC8n
電話號碼：050-5538-3514
店舖詳情：https://autoreserve.com/restaurants/dCfXhJoNjp2GB6SqEC8n
