隨住物價上升而不斷增加的開支。導入 Respo 預約台帳後，在壓低成本的同時亦減輕營運負擔（喫茶室 baton）

這座弘前市民會館與位於東京上野公園內的東京文化會館一樣，都是由前川國男設計。雖然在1964年落成，但隨着政府方針及時代潮流的變化，建築最初的用色與規格，多次被修改調整。為迎接開館50周年，2013年在建物老化之外，也考慮到其建築學上的價值，展開了一場為期一年的大型改修工程，希望重現設計當時昭和年代那種古樸而美好的色調與風貌。其間，館內公開招募新設食堂的營運者，經過比稿甄選後，自2014年起由「喫茶室baton」在此營業。館內的彩繪玻璃作品，是為紀念開館50周年而製作，由洋畫家佐野ぬい特別創作，題為《青之時間》。

「baton」這個店名，是從音樂廳裡的一種裝置——「baton（吊桿）」得到靈感。所謂的 baton，是在舞台上用來懸掛背景布和燈光的橫桿，雖然從觀眾席看不見，但卻是成就整個舞台不可或缺的存在。這間咖啡室，是讓人享受在館內欣賞音樂或舞台表演後，那份興奮與餘韻的地方。作為象徵這種對音樂廳而言不可缺少元素的名字，我們將它命名為「喫茶室 baton」。店內的設計，可以說是昭和摩登風格，一方面承襲建築師前川國男的理念，盡量不破壞當時原有的風貌與氣氛，一方面也參照了昭和時期的餐廳與咖啡店來打造。

客人年齡大約由30歲到70歲，以女性客人居多。因為營業時間是早上11點到下午5點，很多人會在去睇音樂會或者舞台表演之前，嚟度食嘢或者飲杯嘢放鬆一下。會館喺弘前公園入面，所以每年大約3月至11月都係旺季，亦都有好多遊客嚟光顧。

本店嘅餐單係以重現昭和年代風情為概念去設計，當中嘅拿坡里意粉同牛肉燴飯由開業以嚟一直都好受歡迎。用青森縣蘋果等水果做配料嘅班戟，以及以大堂彩繪玻璃《青之時間》為主題、做成五色啫喱賓治嘅甜品，都好多人會喺 Instagram 等社交平台度分享。

我哋公司自己訂咗規矩，預約最多都只會開到全店 32 個座位入面大約三成左右。多得各位支持，依家每日嘅預約名額基本上都爆滿。網上預約就只用 AutoReserve 嘅系統，我估網上預約同電話預約大概各佔一半。

週末同每年3月至11月嘅旺季，唔單止本地街坊，仲有好多遊客都會嚟光顧，所以我哋會預留大約七成座位唔接受預約，留畀即場上門嘅客人。旺季嘅時候，去到11點開門嗰陣，門口已經排咗隊；一到櫻花季，更加唔少見一開門就已經要等兩個鐘。喺東京可能大家都見慣，但喺地方城市，大家其實唔太習慣要等超過60分鐘，確實都幾辛苦。於是我哋會派發籌號，請客人先去公園入面參觀下城堡之類，輪到你嘅時候就會打電話通知你返嚟。

我哋係因為收到一個打嚟舖頭嘅訂座請求電話，先知道有 AutoReserve 呢個服務。店舖加埋廚房同樓面一共有 10 個人運作，但係當中有一半人要喺廚房，另外入口招呼客人至少又要抽走 1 個人。雖然透過 AutoReserve 收到好多訂座請求，不過因為店舖營運好忙，要接電話其實幾吃力，所以就由我哋主動去查詢，故事就由嗰陣開始。負責人好詳細咁解釋咗系統點用，又話月費係免費，可以用 App 管理訂座，仲可以透過 Respo 訂座台帳收取訂位取消費。對呢啲功能我哋好有興趣，就覺得『咁樣嘅話，應該要導入先至啱』。

關於預約，我哋由開店一開始就一直用紙本方式去管理。紙本嘅好處係一定會有紀錄保留下嚟，而且可以追溯幾時、點樣作出咗修改。我起初都覺得喺呢一點上，傳統做法可能更勝一籌。不過實際開始使用AutoReserve 嘅預約台帳之後，我覺得兩者之間幾乎冇乜分別。

以前我們是用紙本的預約簿，再配合 LINE 群組去分享修改後的資訊。飲食業是輪班制，每位員工的上班時間都不同，所以要召集全體員工開會其實好困難。晚班員工返到公司時，往往已經係最繁忙嘅高峰時段，用口頭方式根本好難做到完善嘅資訊共享。現在我哋仍然有用 LINE 群組作為聯絡網，不過自從導入預約台帳之後，員工習慣咗打開 iPad 查看最新資訊，變成日常流程。網上預約一有變動，系統就會發通知電郵到已登記嘅帳戶，員工之間可以好容易共享呢啲資訊，而且介面睇一個月以內嘅預約情況都好清楚，感覺工作效率提升咗。至於電話預約方面，因為都可以統一管理喺 Respo 預約台帳入面，所以我認為營運上已經唔會再造成太大負擔。

接下來的繁忙期，電話預約會變多，不過因為預約時段經常已經滿額，不得不婉拒客人的情況也不少。我哋喺本店嘅 Instagram 上放咗 AutoReserve 嘅連結。如果網上預約嘅比例可以提高，對鋪頭營運會有幫助，所以都好期待。
———關於支援／客服體制，你有咩感受？

到目前為止都冇發生咩問題，所以一直都冇需要麻煩支援，就咁用緊。聽講其他公司嘅服務好耐都冇更新，不過AutoReserve 有啲咩規格變更之類，都會事先出通知，而家用落一啲壓力都冇。免費用到咁樣，其實都有啲唔好意思。

雖然這會比較偏向經營層面的話題，但在現今物價高企的情況下，普遍預期將來各種商品的價格都會持續上升。不過，我覺得目前售價的設定，並未能跟上物價上調的步伐。疫情結束後，因為物價上升而調高了價格，營業額的確有所增加，但利潤率卻在下降。本店也打算在三月進行價格調整，並大幅更改菜單的構成，而我認為首先必須確保這次調整能夠成功。

關於新菜式，我諗都要一段時間邊做邊睇情況，睇下客人接唔接受。招牌菜嘅拿玻里意粉同牛肉燴飯，都係一路留意客人反應，一路喺擺盤同上菜方式嗰度摸索改良過嚟。由開始到而家呢個味道，花咗三年時間先定落嚟。可以喺三年之後仲留得低嘅嘢，我哋都好有信心可以話係自己嘅經典。由開發到推出，再一邊睇客人反應一邊改良，直到一切穩定落嚟，其實都好花時間。

有好多熟客而家會再嚟光顧，暫時都冇乜負面反應，所以我哋覺得喺加價幅度方面都算係得到客人支持。價錢加咗之後，我哋就一定要喺出品上反映出嚟，令到菜式嘅質素都有相應提升。

我諗喺首都圈已經有好多飲食店開始咗，但我哋都不得不着手加價。然後，都要請客人慢慢習慣呢件事。為咗今後都可以維持穩定經營，就必須好好確保利潤，並且主動接觸對新價格同服務都感到滿意嘅客人。可以話，而家都係一個客人之間作出分流、各自選擇嘅時代。

係呀。之前一直都有穩定賺錢，所以我哋可以引入各種服務，推進鋪頭嘅營運。好似話，要導入系統就一定會有使用費。如果將本來由人手提供嘅服務系統化，能夠提升質素、又可以令工作流程更有效率，我一直都覺得就算要多畀啲開支，都應該積極去引入新嘢。不過，因為通脹，物價一路升，相關嘅開支都跟住不斷上漲。當我哋將系統相關嘅費用換算返落去，反而變成咗成本嘅包袱。結果，就變成不得不檢討啲多餘嘅系統，甚至要出手檢視餐牌入面每款菜式嘅成本。我覺得而家正正係要將各項開支拆開嚟重新思考嘅時候。

以往為咗減少人手同時間等成本，我哋一直係向廠商落單，叫佢哋一次過幫我哋整好啲醬汁之類嘅嘢。不過而家我哋諗住，之後要將呢啲本來外判嘅工序慢慢收返入嚟自己做，可以話係回歸初心、返返去原點。

一邊自己開發新菜單，一邊亦親手製作產品。雖然需要時間，但每位員工的技能都會提升，如果這些力量能夠連結起來，我相信在經營層面上也會帶來更大的發揮。不過，即使如此，我們也不會偏離店舖的概念，會在保持昭和那個美好年代的風格之下，堅持提供能讓客人享受時間與空間、並獲得支持的菜單，這份心意是不會改變的。當然這很花時間又費工夫，但同時也讓人期待到底能做到多好，我也覺得這正是店舖變化與成長的一部分。

如果用負面角度去看，只會愈來愈灰暗，所以就趁這個機會，唯有努力朝住好嘅方向去做。為咗唔好令客人感到不便，我一直都喺度諗：對客人嚟講，乜嘢先係真真正正令佢哋開心嘅方向呢？不過而家仲係摸索緊。可能要到一年之後，如果睇到有穩定嘅盈利，先可以安心話自己一直行嘅路並冇行錯。

我們會將利潤回饋畀員工。依家係一個好難招聘同培養人才嘅年代，所以我覺得，營業額與其話係公司嘅純利，不如話應該盡量用作人事成本，幫大家加薪、提高基本薪酬。做到一份工，可以令自己有自豪感，又覺得有意義、有價值；每日收工都會覺得「今日返工都係值得嘅」，而且服務可以得到合理嘅回報——我哋一定要將方向帶去呢一邊。呢啲說法可能聽落有啲理想化，但我認為，作為經營者，就係要建立一套制度，令喺前線做服務業嘅人，可以有條件繼續努力落去、堅持做落去。

地址：青森縣弘前市下白銀町1-6 弘前市民會館 2樓
電話號碼：0172-88-8928
店舖詳情：https://autoreserve.com/restaurants/pQ3LBgrgqZgG8yQ1dNHT