预订取消费用的设定，也是连接顾客与店家之间的“信任”。在顾客同意取消政策并进行预订之后，我们希望能以全心全意的料理来回应这份信任。（日本料理 鹰之羽）
位于从作为静冈观光玄关口的JR东海道线“静冈站”步行范围内的“日本料理 鹰之羽”。
充满木质温暖气息的店内，仅设有8个吧台座位，可以一边欣赏料理制作的过程一边用餐。
在东京的日本料理名店磨炼了20年手艺的店主丸茂公太朗先生，以娴熟的技艺，呈现出随季节更替、选用当令食材制作的日式套餐料理，让客人尽情享受。
自2023年9月开业之初便导入了Respo预约台账系统。
决定采用的关键在于“通过线上预约提高效率，并且能够收取预约取消费用”。丸茂先生表示：“设定预约取消费用，也是连接顾客与店铺之间的一种‘信用’。”
在实行完全预约制的本店中，线上预约占整体的四成。
我们就其对取消政策的想法，以及导入Respo预约台账后的感受进行了采访。
创建日期：2023年12月15日
更新日期：2026年2月26日
目录
从东京搬到静冈，实现筹划了十年的构想
——请您谈谈开业之前的经过。
我从小在东京出生长大，从专门学校毕业后，在东京都内的酒店和西麻布的日本料理店修行了大约20年。不过大约从10年前开始，我就一直有个打算：总有一天要搬到静冈，在那里开一家属于自己的店。我选择这片土地的理由是，妻子的老家在静冈市，而且这里靠海也靠山，很容易获得新鲜的食材。
我并不是一时冲动就决定移居的，早在十年前就已经下定决心，要在新的地方开一家店。之后一边积累作为职人的经验，一边观察家人的情况和时机，最终在2023年9月27日正式开业。我们老家的家纹是“丸に違い鷹の羽”，我从中取了一部分作为店名。
———说到静冈市，人们往往会想到因为靠近渔港而盛产海鲜，不过山里的食材其实也非常丰富呢。
是啊。静冈有名的食材有樱花虾、生银鱼、品牌竹荚鱼等，因为靠山，现在这个季节也很推荐自然薯、香菇等充满当季鲜味的山珍。我每天早上都会去进食材，由于产地很近，不论鱼还是蔬菜，新鲜度都非常出色。可以说是不断激发我的创作欲望，用这些食材做菜本身就让人兴奋。我们提供的是充分运用当地食材和时令食材、充满季节感的套餐料理。
———用来衬托色彩鲜艳日式料理的器皿也很漂亮呢。
非常感谢。店里的器皿很多都是我修行时期就开始一点点收集的，每一件都寄托着我的感情。尤其是福井县一位窑主的作品，色泽独特、别处难寻，而且这位老师与静冈也很有缘分，所以在我开业之际，特地请他为本店重新烧制了一批器皿。
线上预约占四成。相比其他公司更实惠的月度使用费，以及能回收预约取消费用这一点颇具吸引力
——从开业之初就引入了 Respo 预约台账系统，决定导入它的关键原因是什么呢？
从每天的进货、料理到接待客人，全都是我一个人负责，所以从一开始我就考虑要把预约管理系统化。
我之前在工作的店里用过其他公司的预约台账系统，所以知道市面上有各种各样的产品，不过我觉得相比其他公司，AutoReserve 的固定月费要实惠得多。只需支付每月的使用费用，线上预约时不会另外收取导客手续费，而且在发生预约取消时还能收取取消费用，这一点对我很有吸引力。
——听说贵店是预约制的，请问目前的预约情况如何？客人的主要群体是哪些类型呢？
由于座位有限，而且店里只有我一个人经营，本店基本采取预约制。电话预约的客人占六成，线上预约占四成。
有的是住在附近的夫妻或家庭在纪念日来用餐，也有和爱好美食的朋友一起来的客人。由于开业才两个月半，大部分都是新客人，但也有客人已经来了两三次，还有通过到店客人的口碑介绍带来新顾客的情况，我们对此非常感激。
———“电话预约占六成，在线预约占四成”是最初预想中的情况吗？
感觉比最初预想的要多一些年长顾客会选择电话预约呢。
如果是电话预约的话，由于上午要外出进货，店里没人，可接电话的时间大致是营业开始前的13点到16点左右。因为这段时间正好与备料和准备工作重叠，每次都得停下手头的事情来接电话，不过也有只能通过电话进行预约的客人，所以我觉得这也是没办法的事。
另一方面，在通过电话预约的顾客当中，也有不少人是因为不太会使用线上预约才打电话过来的。对于那些对线上预约感兴趣的顾客，如果我们能好好引导他们完成预约流程，我觉得今后线上预约的比例还有提升空间。如果线上预约再多一点就更好了。现在的话，我们是在本店官网上放了一个跳转到AutoReserve预约网站的链接，同时也告知顾客可以通过Instagram发送私信来进行预约。
对取消政策的同意，是顾客与店家之间达成的“信任”
———关于预约取消费用的设置，您有什么看法？
之前经常从同行那里听说，“一旦发生预约取消，对店里打击很大”。因此，AutoReserve 可以代为收取预约取消费用这一点，成为我们决定导入该服务时非常关键的因素。
我认为，收取预约取消费不仅仅是为了弥补销售金额的损失，也可以说是顾客与店铺之间彼此“信任”的体现。顾客是在理解并认可取消政策的前提下进行预约的。并不是抱着轻率的心态，而是做好了即使要支付这笔费用也要预约的觉悟，这让我感受到他们对店铺的“信任”。对店家来说，则是对顾客的一种“信任”——除非发生不可预见的情况，顾客一定会如约而来；同时也是一种承诺，要为下了如此决心前来预约的顾客，提供让他们满意的餐食。双方之间仿佛是在互相交换这种“信任”的感觉。
———您提到“如果发生取消会造成很大的打击”，具体来说会带来哪些方面的损失呢？
本店到目前为止很幸运，还没有出现预约取消而需要向顾客收取取消费用的情况，但因为是家小店，一旦有预约被取消，理所当然会影响营业额。现实问题上，对销售的打击确实很大，不过比起这一点，更让身为厨师的我心痛的，是已经采购好的食材和提前准备好的料理材料就这样被浪费掉了。
———您觉得Respo预约台账的操作性怎么样？
以前在接听预约电话的同时进行录入时，我会非常谨慎，因此花费了不少时间，但最近已经能够在不让顾客久等的情况下顺畅地完成录入工作了。无论是电话预约还是在线预约，一旦完成，都可以在日历上确认预约情况，所以在进货时也很方便。
——您认为 Respo 预约台账可以在什么样的店铺中得到应用？
我认为，对于像本店这样规模较小、由少人数经营的店铺来说，这是有优势的。开业后我切身体会到，在像静冈这样的地方城市，年长顾客的比例很高，即使是年轻人，也有不少人对上网不太熟悉；而在大城市，年轻顾客更多，线上预约对他们来说的门槛，应该比地方城市要低一些。
寄托于“专心一意”的心愿
———请谈谈您今后的展望。
我一直在东京的店里工作，所以经常会感到和东京之间存在差距。比如，东京从全国各地汇集而来的食材，不仅新鲜度高，种类也非常丰富，大多数东西都能买到。另一方面，地方城市虽然作为食材产地本身非常富饶，但在那里收获的优质食材往往会被运往东京等大城市，因此想在本地挑选到好的食材，就需要自己去打通销售渠道，或者亲自到处走访寻找。
因为在静冈生活的时间还不长，很多事情还不太了解。现在我是在精心挑选优质食材，尽力做出自己能拿出的最好料理；今后也会每天不断钻研，希望能够做出更适合这片土地的拿手佳肴。
店里挂着一幅由书法家老师题写的“专心一意”的书法作品。这是以前我为了学习而去某家店吃饭时，偶然与一位书法家老师同席，那家店的老板把他介绍给了我。因为那次结缘，我就想着等自己开店的时候，一定要请这位书法家老师为我题字，于是就拜托了他。因为我不太会用词，就把自己对工作的印象和想法告诉老师，一边商量一边最后定下了这句话。就像这句话所表达的那样，我也希望今后能不东张西望，一心投入地继续做好这份工作。
店铺信息
日本料理 鹰之羽
地址：静冈县静冈市葵区鹰匠2-10-8 Passage鹰匠1楼
电话号码：050-5538-3514
店铺详情：https://autoreserve.com/restaurants/dCfXhJoNjp2GB6SqEC8n
电话号码：050-5538-3514
店铺详情：https://autoreserve.com/restaurants/dCfXhJoNjp2GB6SqEC8n
