采用示例: 随着物价联动不断上涨的各项开支。通过导入 Respo 预约台账，在控制成本的同时减轻运营负担（咖啡室 baton）

提供蕴含历史与文化的高品质空间

———位于馆内夹层，在彩色玻璃洒下的光线中，仿佛漂浮在梦幻般空间里的店铺呢。请问是从什么时候开始营业的？

这里的弘前市民会馆与位于东京上野公园内的东京文化会馆一样，都是由前川国男设计的。虽于1964年竣工，但随着政府方针和时代潮流的变化，建筑最初的配色和规格多次被改动。为了迎接开馆50周年，2013年在建筑老化的同时，也基于其建筑学价值，历时一年进行了大规模改修工程，旨在找回设计之初昭和时代那种古朴而美好的色调与风貌。改修时，馆内公开招募新设食堂的经营者，经过竞赛评选，自2014年起由“喫茶室baton”在此营业。馆内的彩色玻璃作品《蓝之时间》是为纪念开馆50周年而特别创作的，由西画家佐野ぬい先生专门绘制完成。

———“咖啡室baton”这个店名，是和建筑有关的由来吗？

“baton”这一店名的灵感，来自音乐厅中名为“baton（吊杆）”的装置。所谓baton，是指在舞台上用来悬挂背景布和灯光的杆子，从观众席是看不见的，但却是成就舞台不可或缺的存在。咖啡室则被定位为一个让人享受在馆内欣赏音乐或舞台艺术时的兴奋与余韵的场所。我们以“喫茶室baton”来命名，就是希望它能象征这样一种对音乐厅而言不可或缺的要素。店内的氛围，可以说是昭和摩登风格吧，我们参考了建筑设计者前川国男的理念，尽量不破坏当时建筑原有的姿态与气息，将昭和时代的餐厅与咖啡馆的风貌融入其中。

———会有哪些客人光临呢？

顾客年龄大致在30岁到70岁之间，以女性客人居多。营业时间是11点到17点，很多人会在看演出或舞台表演前来这里用餐或喝咖啡小憩。会馆位于弘前公园内，因此从3月到11月左右是旺季，也有许多观光客前来光顾。

——有受欢迎的菜品吗？

在菜单方面，我们以再现昭和时代的氛围为概念来展开经营，像那不勒斯意面和牛肉炖菜从开业之初就广受好评。配有青森县产苹果等水果的松饼，以及以大堂彩绘玻璃《蓝之时间》为主题、由五色果冻制成的果冻潘趣酒等，也经常在 Instagram 等社交媒体上被介绍。

将预约名额设为总数的三成，这家人气店的名额很快就会被订满

———提前预约后到店的顾客大概占多少比例？

我们店里有自己的规定，预订最多只开放到32个座位中大约三成左右。托大家的福，这些天每天的预订名额都已经排满了。线上预约只使用AutoReserve的系统，线上预约和电话预约的比例大概各占一半。

——请您说明一下，为什么将预约名额最多只设置为大约三成？

在周末以及3月至11月的旺季，不仅有本地客人，还有许多游客前来光顾。为了方便直接上门的客人，我们会预留大约七成的座位不接受预约。旺季时，店里在11点开门时门口就已经排起了等候的队伍，到了樱花季，更是经常一开门就要等上两小时也不稀奇。东京的人也许不会觉得惊讶，但在地方城市，人们并不习惯等候时间超过60分钟，这确实有点难以接受。我们会发放整理券，请客人先到公园里参观城堡等景点，等轮到您时再通过电话通知您回来。

———是什么契机让您开始导入 Respo 预约台账的？

我第一次知道AutoReserve，是因为店里接到了来自他们的电话预约请求。我们店是由厨房和大厅合计10名员工运营的，其中一半要在厨房，另外还至少要有1个人负责门口引导。虽然我们收到很多来自AutoReserve的预约请求，但由于店铺运营很忙，接电话应对起来感觉非常吃力，所以就由我们这边主动去咨询，这就是一切的开始。负责人非常细致地向我们说明了系统的内容：每月使用费免费、可以通过应用程序管理预约、还能通过Respo预约台账收取预约取消费用等。我对这些功能很感兴趣，觉得这套系统还是应该导入比较好。

通过信息统一管理减轻运营负担

———到目前为止，预约台账是如何管理的呢？

从开业之初，我们一直用纸质方式来管理预约。我认为，纸质的优点在于一定会留下记录，而且可以追溯预约在何时、以何种方式被更改的整个历史。基于这一点，我一开始觉得在这方面还是模拟方式更胜一筹。但在实际开始使用AutoReserve的预约台账之后，我觉得两者在这方面几乎没有差别。

———之前你们是如何在公司内部进行信息共享的？

我们以前是用纸质的预约台账，再加上在 LINE 群组里共享变更后的信息。餐饮业是轮班制，员工的上班时间都不一样，所以很难把所有员工都集中起来开会。晚班员工来上班时，往往正好是最忙的高峰时段，用口头方式很难做到充分的信息共享。现在我们依然把 LINE 群组当作联络网在用，但引入预约台账之后，员工养成了打开 iPad 查看最新信息的习惯，这已经成了日常流程。线上预约一有变更，注册的账号就会收到通知邮件，员工之间可以共享这些信息，而且还能一目了然地看到未来一个月的预约情况，工作效率也因此有所提升。电话预约也可以统一管理到 Respo 预约台账里，我觉得这样一来在操作上的负担就减轻了。

接下来的繁忙期，电话预约会明显增多，但由于预约名额已满，不得不婉拒客人的情况也并不少见。我们在店铺的 Instagram 上放了 AutoReserve 的链接。如果线上预约的比例能够提高，对门店经营会有很大帮助，所以我对此很期待。
——关于支持体系方面，您有什么看法呢？

目前没有遇到什么问题，所以一直都在使用，也不需要麻烦客服支持。听说其他公司的服务经常长期不更新，但AutoReserve这边只要有规格变更之类的情况，都会提前发通知说明，到现在为止完全没有什么让人感到压力的地方。免费使用到这种程度，反而让我都有点过意不去了。

分辨哪些应该坚持、哪些需要改变的机会

———请谈谈您今后的展望。

从经营的角度来说，受最近物价高涨的影响，预计今后各种商品的价格都会不断上涨，但我感觉目前的售价设定还没能跟上物价联动的节奏。疫情结束后，由于物价上涨而进行了提价，销售额虽然有所增加，但利润率却在下降。本店也计划在3月份进行价格调整，并对菜单结构做大幅度改动，但我认为首先必须把这件事成功落实。

关于新菜单，我想我们还得先观察一段时间，一边看顾客是否会接受，一边慢慢推进。招牌菜的那不勒斯意面和炖牛肉，也是一直根据顾客的反应，在摆盘和上菜方式等方面不断摸索改良。花了三年时间才确定现在的味道。能在三年里留下来的东西，我们就有信心说那是我们的经典。毕竟从开发到上桌，再一边看顾客反应一边改良，直到稳定下来，是需要时间的。

——经历了物价上涨和新冠疫情之后，客户的反应如何？

回头客很多，目前还没有出现负面反应，所以我认为大家对这次的涨价幅度是可以接受的。价格既然提高了，我们就必须把菜品做到相应的水准，让品质也随之提升。

我想在首都圈很多餐饮店已经开始这样做了，但我们也不得不着手提高商品价格。同时，也必须让顾客逐渐习惯这一点。今后若要继续追求稳定经营，就必须切实确保利润，并积极争取那些能够接受新价格和新服务、并对此感到满意的顾客。也可以说，现在已经进入了顾客群体分化的时代。

———今后经营的方式会发生变化吗？

是的。之前一直还能保证不错的利润，所以我们能够不断引进各种服务来推进门店经营。比如，引入系统就需要支付使用费。如果把原本由人工完成的服务系统化，能够提升服务质量、提高业务效率的话，我一直认为就算多花点成本也要积极导入新的东西。可是，随着物价上涨，各项费用也会跟着水涨船高。把系统相关的费用折算下来，就会变成经营成本的沉重负担。结果，我们不得不重新审视那些多余的系统，甚至连菜单的成本结构也不得不动刀。我觉得，现在已经到了必须把各项费用拆开来仔细思考的阶段了。

将利润作为基础工资的提升予以回馈，打造良性循环的机制

——在重新审视经费以及控制成本方面，您都采取了哪些举措？

以前为了减少人工和时间等成本，我们一直委托厂家一次性制作酱汁等半成品，但现在我们打算把这些外包的东西逐步改为在公司内部自行生产。可以说是真正回归初心了。

一边自己开发新菜单，一边也在进行产品制作。虽然需要时间，但每位员工的技能都会提升，如果这些力量能够汇聚起来，我想在经营层面上也会带来更大的发挥空间。即便如此，店铺的理念不会改变，在不偏离昭和那个美好时代风格的前提下，始终保持那种氛围，希望在让顾客享受这里的时间与空间的同时，提供能获得支持的菜单。这份心意始终如一。虽然会花费时间和精力，但我们也很期待能做出多么好的东西，我想这既是店铺的变化，也是店铺的成长。

——您是把这次机会看作一个积极的契机吗？

如果总是从消极的角度去看，只会越来越灰暗，所以就趁这个机会，努力让事情朝好的方向发展就好了。为了不给客户带来不便，我们今后也会一直思考：什么样的方向才能真正让客户感到高兴呢？不过现在还处在摸索阶段。也许等到一年后，如果能稳定产生利润，就能安心地说，自己选择并走过的这条路并没有走错。

我们会把利润回馈给员工。如今是一个很难确保和培养人手的时代，所以我认为，与其说把销售额视为公司的利润，不如说要把它更多地用在人力成本上，用来提高员工的基本薪资。让大家在工作中能感到自豪，觉得有价值。要让员工觉得“今天工作真是太好了”，让他们的服务能得到回报，我们必须朝这个方向努力。也许听起来有点理想化，但我认为，经营者必须建立一种机制，让在一线从事服务业的人们能够坚持下去、干得下去。

店铺信息

茶室baton

地址：青森县弘前市下白银町1-6 弘前市民会馆 2楼
电话号码：0172-88-8928
店铺详情：https://autoreserve.com/restaurants/pQ3LBgrgqZgG8yQ1dNHT