กรณีศึกษาการนำเข้าระบบ: การมีพนักงานหน้าร้านเพียงพอช่วยให้สามารถพัฒนาเมนูใหม่ได้ด้วย ช่วยลดทั้งค่าแรงและเวลาที่ลูกค้าต้องรออาหาร (ร้านอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม วะโดะโคะโระ อุเมกิ)

ต้นทุนการติดตั้งที่ต่ำคือปัจจัยชี้ขาด เพราะตอนเปิดใหม่อยากลดค่าแรงพนักงานให้ได้มากที่สุด

ーーーช่วยเล่าเกี่ยวกับร้านให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

เมื่อก่อนผม/ฉันเคยทำร้านอิซากายะอีกร้านหนึ่งที่เน้นเสิร์ฟซึเคเมนเป็นหลัก แต่เพราะปัญหาเรื่องการหาพนักงานและผลกระทบจากโควิด เลยต้องปิดร้านนั้นลง แล้วเปลี่ยนแนวธุรกิจมาเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแทน พอดีได้มารู้จักกับเชฟญี่ปุ่นที่มีประสบการณ์ทำงานสายนี้มา 30 ปี ซึ่งเจ้าตัวก็ต้องล้มเลิกกิจการร้านของตัวเองเพราะโควิดเหมือนกัน ผม/ฉันเลยเป็นฝ่ายชวนว่า “มาทำร้านด้วยกันไหม” นั่นแหละคือจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านนี้

ในส่วนของเมนู เราให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับซาชิมิ เชฟจะไปคัดเลือกปลาดี ๆ ที่ไม่ค่อยมีวางขายทั่วไปจากตลาดมาทำให้ลูกค้า ไม่ได้มีดีแค่ซาชิมิเท่านั้น เชฟยังถนัดเมนูตุ๋นต่าง ๆ อย่างหมูสามชั้นตุ๋นหรือเครื่องในตุ๋นด้วย ลูกค้าที่ตั้งใจมาทานซาชิมิมักจะลองสั่งเมนูตุ๋นไปด้วย แล้วก็มักจะกลับมาทานซ้ำอยู่บ่อย ๆ

――คุณได้นำระบบสั่งอาหารด้วยตนเอง Respo Self Order มาใช้ตั้งแต่วันเปิดร้านเลย อยากทราบเหตุผลในการตัดสินใจนำระบบนี้มาใช้ครับ/คะ

จุดเริ่มต้นของการพิจารณาเรื่องนี้ก็คือ เราคิดกันว่าจะมีวิธีไหนบ้างที่ช่วยลดค่าแรงพนักงานได้หรือไม่ ช่วงหลังมานี้ โดยเฉพาะร้านอาหารประเภทเชน หลายร้านเริ่มนำระบบสั่งอาหารผ่าน iPad มาใช้กันมากขึ้น ผมได้ยินมาว่าระบบแบบนั้นช่วยลดค่าใช้จ่ายด้านบุคลากรได้ ก็เลยลองขอใบเสนอราคาจากหลายบริษัทที่ให้บริการระบบแท็บเล็ตดู ปรากฏว่าตกใจกับราคาที่สูงมาก ถ้าเป็นช่วงที่ร้านเปิดมาหลายปีแล้วและธุรกิจเริ่มเข้าที่เข้าทางก็คงพอจะลงทุนได้ แต่ในช่วงที่เพิ่งเปิดร้านใหม่ ๆ ยังไม่สามารถทุ่มงบประมาณด้านค่าใช้จ่ายได้มากขนาดนั้น

ในจุดนี้ Respo Self Order มีราคาถูกอย่างท่วมท้นเลยครับ/ค่ะ จุดเด่นของ Respo Self Order คือให้ลูกค้าสามารถสั่งอาหารผ่านสมาร์ตโฟนของตัวเองได้ แต่เพราะเราอยากให้บรรยากาศใกล้เคียงกับภาพลักษณ์การใช้ iPad ในร้านเชนที่พูดถึงไปก่อนหน้านี้ เราจึงใช้เงินอุดหนุนจากจังหวัดชิซูโอกะซื้อ iPad มาหลายเครื่อง แล้วจัดให้โต๊ะนั่งและห้องส่วนตัวสามารถสั่งอาหารผ่าน iPad เหล่านั้นได้ ส่วนที่เคาน์เตอร์ เราขอให้ลูกค้าสั่งผ่านสมาร์ตโฟนของตัวเอง

จำนวนการรับและส่งออเดอร์ลดลง ทำให้การทำงานในโซนฮอลล์มีความ余裕มากขึ้น

หลังจากที่ได้นำระบบสั่งอาหารด้วยตนเอง Respo มาใช้แล้ว ทางร้านมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไรบ้างครับ/คะ?

การที่ไม่ต้องเดินไปรับออเดอร์แล้วเดินกลับมาอีกหนึ่งรอบ ช่วยลดขั้นตอนการทำงานได้มาก เดิมทีในโซนหน้าร้านต้องใช้พนักงาน 3–4 คน ตอนนี้ใช้เพียง 1–2 คนก็เพียงพอแล้ว

เวลาที่เราไปรับออเดอร์ บางครั้งลูกค้าก็ชวนคุยต่อเลย ทำให้ลูกค้าที่โต๊ะอื่นต้องรอนานขึ้น ด้วยเหตุนี้เราจึงจำเป็นต้องเพิ่มพนักงานเพื่อรองรับสถานการณ์แบบนั้น แต่ด้วยระบบสั่งอาหารด้วยตัวเองของ Respo ทำให้เราสามารถควบคุมต้นทุนแรงงานได้ดีขึ้น และในวันที่ลูกค้าไม่ได้เยอะมากก็ไม่ต้องแบกรับต้นทุนพนักงานที่เกินความจำเป็น จึงช่วยเราได้มากจริง ๆ

นอกจากนี้ตอนที่เราเริ่มใช้ระบบสั่งอาหารด้วยตัวเองของ Respo เราได้แยกเครื่องพิมพ์ใบออเดอร์ออกเป็นสองจุด คือสำหรับเครื่องดื่มและสำหรับครัว ทำให้พนักงานแต่ละส่วนสามารถโฟกัสกับงานของตัวเองได้เต็มที่ ร้านเรารองรับลูกค้าได้ประมาณ 30 คน แต่แค่พนักงานดูแลเครื่องดื่ม 1 คนก็สามารถจัดการได้เกือบทั้งหมดแล้ว พอมีลูกค้าเยอะขึ้นจนครัวเริ่มยุ่ง พนักงานที่ดูแลเครื่องดื่มก็จะมาช่วยเสิร์ฟอาหารด้วย

อีกอย่างหนึ่ง ลูกค้าที่เลือกใช้ห้องส่วนตัวมักต้องการหลีกเลี่ยงการพบปะกับผู้อื่นให้ได้มากที่สุด และอยากใช้เวลาในพื้นที่ส่วนตัวอย่างเต็มที่ ถ้าใช้ระบบสั่งอาหารด้วยตัวเอง Respo พนักงานก็ไม่จำเป็นต้องเข้าออกห้องบ่อย ๆ ลูกค้าจึงสามารถผ่อนคลายและเพลิดเพลินกับเวลาในห้องได้อย่างสบายใจ

ลดความเครียดจากการรอออเดอร์ และป้องกันการสูญเสียที่มองไม่เห็น

ーーーลูกค้าตอบรับ Respo Self Order เป็นอย่างไรบ้างครับ/คะ?

เนื่องจากยังไม่คุ้นเคยกับการใช้งาน บางท่านจึงรู้สึกลังเลเล็กน้อยที่จะสั่งอาหารผ่านระบบสั่งด้วยตนเองของ Respo ดังนั้นพนักงานของเราจึงยืดหยุ่น โดยคอยให้บริการรับออเดอร์ด้วยการสั่งแบบปากเปล่าด้วยเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม ตอนนี้ก็เริ่มมีร้านอื่น ๆ ใช้ระบบสั่งอาหารผ่าน iPad หรือสมาร์ตโฟนมากขึ้นเรื่อย ๆ ผมเลยคิดว่าอีกหน่อยทุกคนก็คงจะคุ้นเคยกับมันมากกว่านี้จริง ๆ แล้ว ที่โต๊ะนั่งทาน เราตั้งใจวาง iPad ไว้ให้เห็นชัด ๆ เพื่อให้ลูกค้ารับรู้ว่าระบบแบบนี้กลายเป็นเรื่องปกติและทุกคนก็ใช้กันอยู่ ทำให้มีลูกค้าที่ค่อย ๆ ใช้คล่องมากขึ้นเรื่อย ๆ ครับ

ขอบคุณมากครับ/ค่ะ หลังจากนำระบบสั่งอาหารด้วยตนเอง Respo มาใช้แล้ว ยอดขายมีการเปลี่ยนแปลงบ้างไหมครับ/คะ?

เราเริ่มใช้ระบบนี้ตั้งแต่เปิดร้านเลย จึงไม่สามารถเปรียบเทียบกับช่วงก่อนหน้านั้นได้ แต่จากประสบการณ์ที่ผมเคยเห็นร้านอิซากายะร้านอื่น ๆ มา ผมคิดว่าการใช้ระบบสั่งอาหารด้วยตัวเองช่วยให้เราไม่พลาดโอกาสรับลูกค้าได้มากขึ้น

มนุษย์เรานี่แปลกนะครับ แค่สั่งอาหารได้ตามที่ต้องการแล้ว ก็พอจะรอจนกว่าอาหารจะมาเสิร์ฟได้ เรื่องเครื่องดื่มแก้วแรกถ้าออกมาเร็วหน่อยก็ดี แต่ถึงอาหารจะใช้เวลานานกว่าจะมาเสิร์ฟ เราก็ยังพอทำใจได้ว่า “ดูเขายุ่ง ๆ ก็ช่วยไม่ได้เนอะ” แถมระหว่างนั่งคุยกันเพลิน ๆ อาหารก็มักจะมาเสิร์ฟพอดีด้วย

แต่ถ้าลูกค้าอยากสั่งอาหารแล้วพนักงานไม่ค่อยเข้ามาใกล้ ๆ หรือเรียกกี่ครั้งก็ไม่มาสักที ลูกค้าก็อาจเปลี่ยนไปร้านอื่นหรือไม่กลับมาซ้ำได้ แม้ว่าตั้งแต่สั่งอาหารไปจนถึงได้อาหารจริง ๆ เวลาที่ใช้จะเท่ากันก็ตาม แต่การต้องรอจนกว่าจะได้ “สั่ง” ดูเหมือนจะสร้างความเครียดให้ลูกค้ามากกว่า

ถ้าเป็นระบบสั่งอาหารด้วยตัวเอง ลูกค้าก็จะไม่ต้องทนกับความเครียดจากการต้องรอให้มารับออร์เดอร์ จึงช่วยลดความไม่พอใจของลูกค้าได้มาก ผมคิดว่าตรงนี้เป็นจุดแข็งเลยครับ เพราะถ้ามีลูกค้าจำนวนมากที่ตัดสินใจลุกออกจากร้านเพราะพนักงานมารับออร์เดอร์ช้า ยอดขายก็ย่อมลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

กำลังวางแผนขยายทีมงานในครัวและเปิดตัวเมนูใหม่เพิ่มเติม

ーーーคุณซาโนะยังได้แนะนำ Respo Self Order ให้กับร้านของเพื่อนคุณด้วย และทางร้านนั้นก็ได้นำระบบไปใช้เช่นกัน จุดเริ่มต้นหรือแรงบันดาลใจคืออะไรหรือคะ/ครับ?

จุดเริ่มต้นคือ ตอนที่เพื่อนซึ่งกำลังจะเปิดร้านยากินิกุแวะมาดื่มที่ร้านของเรา แล้วเกิดความสนใจในระบบสั่งอาหารด้วยตนเอง Respo ขึ้นมา เพื่อนก็จะเปิดร้านใหม่เหมือนกันและอยากลดต้นทุนค่าแรง อีกทั้งร้านยากินิกุจะมีออเดอร์เข้ามาบ่อยมาก ผมเลยคิดว่าถ้าใช้ระบบสั่งอาหารด้วยตนเอง น่าจะช่วยให้การทำงานของพนักงานหน้าร้านและในครัวมีประสิทธิภาพมากขึ้น ก็เลยแนะนำระบบนี้ให้เขาใช้ครับ

ช่วงนี้ผมรู้สึกว่ามีเจ้าของร้านที่ให้ความสนใจกับระบบสั่งอาหารด้วยตนเองเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ เรื่องว่าจะช่วยลดค่าแรงได้มากแค่ไหน หรือลดปริมาณงานของพนักงานได้เท่าไรนั้น คงต้องลองใช้จริงถึงจะรู้ แต่ถ้าต้นทุนในการติดตั้งสูงเกินไป แค่จะเริ่มก็ลำบากแล้วใช่ไหมครับ ระบบสั่งอาหารด้วยตนเองของ Respo มีค่าใช้จ่ายไม่สูง ทำให้เริ่มใช้ได้ง่าย และถ้าใช้ควบคู่กับการขอรับเงินสนับสนุนจากจังหวัดเหมือนร้านของเรา ผมคิดว่าน่าจะลองนำมาใช้ดูก่อน เพื่อให้ได้สัมผัสประสบการณ์จริงด้วยตัวเองจะดีที่สุดครับ

ーーーถ้ามีแผนในอนาคตเกี่ยวกับร้านของคุณ รบกวนช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ

ด้วยความที่มี Respo Self Order ทำให้เราลดจำนวนพนักงานเสิร์ฟหน้าร้านลงได้ จึงสามารถเพิ่มกำลังคนในครัว และอยากจะขยายเมนูที่เชฟของเราต้องการทำให้มากขึ้นไปอีก ยกตัวอย่างเช่น เชฟของเรามีใบอนุญาตปรุงปลาปักเป้าด้วย จึงคิดว่าน่าจะดีถ้าได้ทำคอร์สเมนูปลาปักเป้าเพิ่มขึ้นมา นอกจากคอร์สเมนูที่มีอยู่ตอนนี้แล้ว เราอยากเริ่มทำคอร์สแบบจองล่วงหน้าที่ระดับพรีเมียมขึ้นไปอีกขั้นด้วย

ทางร้านของเรามีคอนเซ็ปต์คืออยากให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมได้อย่างสบาย ๆ โดยใช้วัตถุดิบจากทะเลและภูเขาอย่างเต็มที่ ดังนั้นเราจึงอยากทำเมนูคอร์สปลาปักเป้าที่สามารถทานได้ในบรรยากาศสบาย ๆ ไม่เป็นทางการจนเกินไป

ข้อมูลร้านค้า

วะโดะโคะโระ อุเมะคิ

ที่อยู่: ชั้น 2 5-7-21 โอเตะมาจิ เมืองนุมะสึ จังหวัดชิซูโอกะ
เบอร์โทรศัพท์: 055-951-5500
รายละเอียดร้านค้า:https://autoreserve.com/restaurants/aubU4f6wMfq9HjsLYXVs