กรณีศึกษาการนำเข้าระบบ: 酒呑蕎食〆TAGURU

ผมหลงใหลในรายการเชฟกระทะเหล็ก และระหว่างฝึกฝนตนเองก็ได้ค้นพบเส้นทางแห่งโซบะ

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมคะ/ครับ ว่าอะไรเป็นจุดเริ่มต้นให้คุณตัดสินใจเปิดกิจการ?

ผมจบจากโรงเรียนสอนทำอาหารตอนอายุ 16 ปี หลังจากฝึกฝนฝีมืออยู่ 5 ปีที่เรียวเทย์ (โรงแรมแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม) ในเกียวโต แล้วไปทำงานต่อที่ร้านโซบะในโตเกียว จากนั้นจึงมาเปิดร้านนี้ตอนอายุ 25 ปี และปีนี้ก็ครบรอบ 20 ปีพอดี เหตุผลที่ผมตั้งใจจะเป็นพ่อครัวตั้งแต่แรก ก็เพราะผมชื่นชมและหลงใหลในภาพลักษณ์ของเชฟชื่อดังที่ได้เห็นในรายการโทรทัศน์นั่นเอง

หลังจากที่ผมเข้าสู่วงการทำอาหารแล้ว ระหว่างฝึกฝนฝีมือ ผมก็ได้ไปตระเวนชิมร้านโซบะต่าง ๆ กับคนรู้จักที่ชื่นชอบโซบะด้วย คนรู้จักคนนั้นเคยให้คำปรึกษาเรื่องมุมมองในอนาคตกับผมว่า “อาหารญี่ปุ่นมีสิ่งที่ต้องทำเยอะเกินไป ควรโฟกัสให้แคบลงในบางประเภทจะดีกว่า” คำแนะนำนี้เองก็กลายเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ช่วยให้ผมตัดสินใจเริ่มเปิดร้านโซบะได้

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมคะว่าชื่อร้านมาจากอะไร

คำว่า “TAGURU” มาจากคำว่า “そばを手繰る” ซึ่งมีความหมายว่า “กินโซบะ” ผมคิดว่าถ้าเขียนคำนี้เป็นคันจิอาจทำให้รู้สึกแปลก ๆ เลยเลือกใช้การเขียนแบบโรมันแทน เดิมทีสำนวน “蕎麦を手繰る” นี้ เป็นคำที่ช่างไม้ในสมัยเอโดะที่ชอบกินโซบะใช้กันมาแต่ก่อน ว่ากันว่ามีที่มาจากการที่พวกเขาใช้เชือกจำนวนมากในขั้นตอนการสร้างบ้าน แล้วนำเส้นโซบะซึ่งในสมัยนั้นยาวกว่าปัจจุบันมาก มาเปรียบเป็นเชือกและเรียกแบบนั้น

นอกจากนี้ “酒呑蕎食” ยังเป็นคำที่ผมสร้างขึ้นเองตอนที่คิดอยากเปิดร้านโซบะที่สามารถดื่มเหล้าได้ ผมรู้สึกว่าคำว่า “ร้านอิซากายะโซบะ” มันไม่ค่อยเท่ เลยขอยืมเค้าโครงมาจากตำนานท้องถิ่นเรื่อง “酒呑童子” แล้วดัดแปลงขึ้นมาเป็นคำนี้ครับ

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมคะ/ครับ ว่าก่อนและหลังเปิดกิจการ มีเรื่องไหนที่คุณหนักใจหรือมีเหตุการณ์อะไรที่น่าจดจำเป็นพิเศษบ้าง

เมื่อ 20 ปีก่อน ผมมีโอกาสได้มาเปิดร้านที่มินามิรินคัง เมืองยามาโตะ จังหวัดคานากาวะ แต่ในตอนแรกก็สับสนกับความแตกต่างด้านมุมมองต่อร้านโซบะในแบบโตเกียว (ที่ถือว่าโซบะเป็นของกินแกล้มเหล้า) เพราะในสมัยนั้น การกินข้าวหน้าอย่างคัตสึด้งหรือเทนด้งคู่กับโซบะยังเป็นเรื่องปกติอยู่ ผมจึงจำเป็นต้องเริ่มจากการทำให้ผู้คนรู้จักสไตล์การดื่มเหล้าควบคู่ไปกับการกินโซบะ และช่วงเปิดร้านใหม่ ๆ ก็ลำบากมากเป็นพิเศษในด้านการบริหารจัดการร้าน

อีกอย่างหนึ่ง ตอนนั้นฉันยังอยู่ในช่วงอายุยี่สิบต้น ๆ ด้วยหรือเปล่าก็ไม่รู้ เลยโดนพูดใส่หูมาว่า “ให้เด็กมาทำร้าน” บ้าง หรือถูกต่อว่าแบบไม่มีเหตุผลทางโทรศัพท์ก็มี แถมยังเคยโดนกระแสโจมตีเสียหายบนโซเชียลมีเดียด้วย

ถึงอย่างนั้น ร้านก็เปิดมาได้ต่อเนื่องถึง 14 ปี และค่อย ๆ เป็นที่รู้จักในฐานะร้านโซบะที่ดื่มสาเกได้ไปด้วย แต่พอโรงงานของผู้ผลิตรถยนต์รายใหญ่ย้ายออกไป แล้ววิกฤตแฮมเบอร์เกอร์ (วิกฤตการเงินโลก) ก็ซ้ำเติมตามมา บรรยากาศของย่านมินามิรินคังเองก็เริ่มเปลี่ยนไป เมื่อเห็นอย่างนั้นจึงตัดสินใจย้ายร้านไปที่คามาตะ

จากความมุ่งมั่นที่ได้รับแรงกระแทกใจว่า “จะใช้ DX หนุนหลังร้านเล็กๆ” จนถึงขั้นตอนการนำระบบเข้ามาใช้จริง

ーーーทำไมคุณถึงเลือกใช้ Respo? ช่วยเล่าด้วยได้ไหมว่าใช้งานสะดวกแค่ไหน

จุดเริ่มต้นมาจาก AutoReserve ที่ลูกค้าของเรากำลังใช้งานอยู่ ทำให้ผมสนใจและลองค้นหาข้อมูลดู ก็เลยได้รู้ว่า AutoReserve มีบริการสำหรับเจ้าของร้านชื่อว่า “Respo” อยู่ด้วย

ตอนนั้นเราใช้ระบบแคชเชียร์ของบริษัทอื่นอยู่ แต่รู้สึกใช้งานยากเพราะระบบถูกออกแบบมาสำหรับร้านขนาดใหญ่ พอรู้ว่า Respo มีค่าบริการรายเดือนค่อนข้างถูกกว่า และนอกจากสมุดจองแล้ว ยังใช้เป็น POS และสั่งอาหารด้วยตัวเองได้ด้วย เราเลยตัดสินใจย้ายมาใช้ Respo

สิ่งที่ช่วยเราได้มากเป็นพิเศษในด้านความสะดวกในการใช้ Respo คือระบบสั่งอาหารด้วยตนเอง (Self Order) ครับ/ค่ะ ตัวอย่างเช่น เวลาที่เรารับพนักงานใหม่เข้ามาทำงานในโซนหน้าร้าน เราต้องฝึกอบรมหลายอย่างไปพร้อมกับการทำงานจริง ไม่ว่าจะเป็นงานบริการลูกค้า งานคิดเงิน งานเครื่องดื่ม หรือการรับโทรศัพท์ แต่หลังจากที่เราเริ่มใช้ระบบสั่งอาหารด้วยตนเองของ Respo แล้ว เวลาที่เคยต้องใช้ไปกับการรับออเดอร์ก็สามารถนำไปใช้กับงานอื่นได้ ส่งผลให้เราสามารถใส่ใจรายละเอียดของแต่ละงานได้มากขึ้น และทำงานทุกอย่างได้อย่างประณีตยิ่งขึ้น

“อย่าให้วัฒนธรรมโซบะร้านดื่มได้ต้องสูญหาย” การบริหารร้านเพื่อความยั่งยืนต่อไป

ーーーกรุณาเล่าให้เราฟังถึงความมุ่งมั่นและความตั้งใจของคุณ ที่ทำให้ที่นี่ไม่แพ้ร้านไหนเลย

จุดเด่นก็คือเป็นร้านที่ให้คุณได้ดื่มกินและเพลิดเพลินกับเหล้าคู่กับโซบะในบรรยากาศแบบร้านโซบะแท้ ๆ นั่นเอง เพื่อให้ทำได้อย่างนั้น เราจึงใส่ใจเรื่องการควบคุมคุณภาพอย่าง徹底 ตั้งแต่การใช้โซบะที่ซื้อจากเกษตรกรคู่สัญญามาบดเองในร้าน ไปจนถึงการคัดสรรอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งถือเป็นเรื่องพื้นฐานสำหรับเรา นอกจากนี้เรายังทุ่มเทกับการสร้างบรรยากาศภายในร้านให้เหมาะกับการดื่มเหล้าคู่กับโซบะอีกด้วย

วัฒนธรรมการดื่มเหล้าควบคู่กับการกินโซบะเริ่มแพร่หลายมาจากร้านขายเหล้ารุ่นบุกเบิกในสมัยเอโดะ ที่เสนอไอเดียว่า “ระหว่างต้มเส้นโซบะอยู่ก็น่าจะขายเหล้าไปด้วยสิ” เราเชื่อว่าร้านของเราได้รับมอบหมายให้มีบทบาทสำคัญในการสืบสานวัฒนธรรมการดื่มเหล้าคู่กับโซบะอันยาวนานนี้ให้เข้ากับยุคสมัยปัจจุบัน

ーーーมีคำแนะนำอะไรสำหรับผู้ที่กำลังจะเปิดร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มไหม?

ผมคิดว่าหลายคนน่าจะทราบกันดีอยู่แล้วว่า ถึงจะไม่มีใบอนุญาตประกอบอาชีพพ่อครัวก็ยังสามารถเปิดกิจการได้ แต่ถ้าเป็นร้านที่เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ตัวอย่างเช่น การมีความรู้ด้านสาเกหรือการสอบวุฒิบัตรอื่น ๆ นอกเหนือจากข้อกำหนดในระดับการสอบของรัฐ ก็น่าจะเป็นเรื่องที่ดีไม่น้อย

ผมคิดว่าคุณจำเป็นต้องมีความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการบริหารร้านค้าเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรเพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับอสังหาริมทรัพย์ให้ลึกซึ้งมากขึ้น เพราะเป็นโลกที่ถือเอาสัญญาระหว่างผู้ให้เช่าและผู้เช่าเป็นหลัก ดังนั้นตอนคัดเลือกผู้เช่าจึงขอแนะนำให้พิจารณาอย่างรอบคอบและพิถีพิถัน

นอกจากนี้ เรื่องงานตกแต่งภายในก็มักจะเผลอมอบให้ผู้รับเหมาเป็นคนจัดการทั้งหมด แต่ผมคิดว่า ถ้าเรารู้เอาไว้บ้างเกี่ยวกับเรื่องทางเดินการทำงานในครัว ประสิทธิภาพการทำงาน รวมถึงจุดเด่นของผู้ผลิตอุปกรณ์แต่ละเจ้าและระดับราคาโดยทั่วไป ก็ถือว่าไม่เสียหายเลยครับ

มุมมองและโอกาสในอนาคตที่เปิดกว้างขึ้นจากการนำระบบเข้ามาใช้

ーーーจากนี้ไปคุณอยากให้ร้านของคุณเป็นแบบไหนครับ/คะ?

จนถึงตอนนี้ร้านของเราบริหารกันด้วยสามีภรรยาสองคนมาโดยตลอด แต่ต่อจากนี้ไปเราอยากจะเพิ่มจำนวนพนักงาน สร้างเป็นทีม และในอนาคตก็อยากปรับรูปแบบไปสู่การเป็นองค์กรในรูปแบบบริษัทด้วย วิสัยทัศน์แบบนี้เกิดขึ้นได้ก็เพราะเราได้นำระบบของ Respo เข้ามาใช้ ทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพด้านเวลาในการอบรมพนักงานได้อย่างมาก ผมรู้สึกว่านี่คือผลลัพธ์จากจุดนั้นเอง ต่อจากนี้ไปก็อยากจะเดินหน้าต่อไปในจังหวะแบบนี้ ตั้งเป้าที่จะเผยแพร่เสน่ห์ของร้านเหล้าบะหมี่โซบะที่ดียิ่งขึ้นให้ลูกค้าได้รู้จักกันมากขึ้นครับ。

ข้อมูลร้านค้า

ซาเกะ โซบะ อาหาร〆TAGURU

ที่อยู่: 1F B อาคาร Tsukasa 5-3-7 Kamata เขตโอตะ โตเกียว
หมายเลขโทรศัพท์: 050-1808-8386
ข้อมูลร้านค้า: https://autoreserve.com/restaurants/ML6uXf4w7ZWpKFdb26gz