กรณีศึกษาการนำเข้าระบบ: การบริหารร้านค้าที่ต้องอาศัยความอึดทนหลังยุคโควิด ความคาดหวังสูงต่อระบบที่ไม่มีค่าธรรมเนียมการส่งลูกค้าและรองรับหลายภาษา (JOURNEY KITCHEN)

ฉันอยากเชื่อมโยงผู้คนและวัตถุดิบที่ได้พบเจอระหว่างการเดินทางท่องเที่ยวรอบญี่ปุ่นกับลูกค้าของเรา

ช่วยเล่าเกี่ยวกับร้านของคุณให้ฟังหน่อยได้ไหมคะ/ครับ

เราเปิดร้านด้วยกันในฐานะสามีภรรยามาเป็นปีที่ 4 แล้ว ตอนกลางวันมีเมนูพาสต้า แฮมเบิร์กสเต็ก เป็นต้น ส่วนตอนเย็นมีทั้งจานรวมออเดิร์ฟ พาสต้า เมนูเนื้อ อาฮีโย และอาหารจานเดี่ยวอื่น ๆ รวมถึงมีคอร์สอาหารพร้อมเครื่องดื่มแบบไม่อั้นให้บริการด้วย

เดิมทีสามีของฉันสั่งสมประสบการณ์ทำงานในสายอาชีพเชฟและเชฟขนมหวาน พร้อมกับมีความฝันว่าสักวันหนึ่งอยากมีร้านเป็นของตัวเอง และด้วยความโชคดีที่เราได้มีโอกาสดี ๆ มีคนมาชักชวนให้ลองแยกตัวออกมาเปิดร้านเองดูไหม

ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมคะ/ครับว่า ชื่อร้าน “JOURNEY KITCHEN” มีที่มาหรือความหมายอย่างไร

ก่อนจะมาเปิดร้านแห่งนี้ เจ้าของร้านใช้เวลาประมาณครึ่งปีปั่นจักรยานท่องเที่ยวไปทั่วประเทศ การเดินทางครั้งนั้นมีเป้าหมายเพื่อกลับมาค้นพบและนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์อีกครั้งกับความงดงามของญี่ปุ่นที่แผ่กว้างอยู่ใต้ฝ่าเท้าของพวกเขาเอง และคุณค่าของวัตถุดิบที่ผลิตในประเทศ รวมทั้งเพื่อออกเดินทางไปพบกับอาหารพื้นเมืองและวัฒนธรรมการกินของดินแดนต่าง ๆ ในญี่ปุ่นที่พวกเขายังไม่รู้จัก

ระหว่างการเดินทาง เราได้พบกับวัตถุดิบอันอุดมสมบูรณ์จากทั่วประเทศ ผู้ผลิตมากมาย วัฒนธรรมอาหารที่เกิดจากภูมิประเทศและสภาพแวดล้อมของแต่ละท้องถิ่น รวมถึงบรรยากาศเฉพาะของแต่ละพื้นที่ เรียกได้ว่าเป็นการเดินทางที่เต็มไปด้วยการพบเจอมากมาย ร้านนี้จึงถือกำเนิดขึ้นหลังจากการเดินทางนั้น และตั้งชื่อว่า “JOURNEY = การเดินทาง” ทุกวันนี้เรายังคงมีความสัมพันธ์ที่ต่อเนื่องกับเกษตรกรที่ได้รู้จักกันระหว่างการเดินทางนั้นอยู่หลายราย เราต้อนรับลูกค้าด้วยความตั้งใจที่จะให้ทุกท่านได้ลิ้มลองอาหารอิตาเลียนที่ปลอดภัยและไว้ใจได้ โดยใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสอร่อย ๆ ที่ผลิตในประเทศให้ได้มากที่สุด

เมื่อมองหาวิธีบริหารร้านค้าให้ยั่งยืนหลังผ่านวิกฤตโควิด ค่าธรรมเนียมการส่งลูกค้าที่ไม่คิดค่าใช้จ่ายถือเป็นปัจจัยที่มีอิมแพ็กอย่างมาก

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมคะ ว่าก่อนจะนำสมุดจอง Respo มาใช้ มีที่มาอย่างไรบ้าง

เราเริ่มใช้สมุดจอง Respo ในเดือนกันยายน 2023 ซึ่งต้องบอกว่าความจริงที่ว่าไม่มีค่าคอมมิชชั่นจากการส่งลูกค้านั้นสร้างผลกระทบที่ยิ่งใหญ่มาก เราสองสามีภรรยาเริ่มเปิดร้านในปี 2019 ไม่นานก็เกิดสถานการณ์โควิด‑19 ทำให้จำเป็นต้องเผชิญกับการบริหารร้านในสภาพแวดล้อมที่ไม่เคยคาดคิดมาก่อน ตอนนั้นมีทั้งการลดเวลาเปิดทำการ การจำกัดจำนวนลูกค้า การจำกัดการพบปะกันแบบเผชิญหน้า เรียกได้ว่าทุกอย่างถูกจำกัดไปหมด ทำให้ยากมากที่จะมองภาพอนาคตของร้านได้อย่างชัดเจน

ท่ามกลางข้อจำกัดต่าง ๆ ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 คุณดึงดูดลูกค้าได้อย่างไรบ้างครับ/คะ

Respoก่อนที่จะเริ่มใช้สมุดจองแบบดิจิทัล เราได้ลงทะเบียนร้านไว้ในหลาย ๆ เว็บไซต์ค้นหาร้านอาหาร ลูกค้าบางท่านก็รู้จักร้านของเราจากการเดินผ่านหน้าร้านแล้วแวะเข้ามา แต่ในตอนนั้นยังอยู่ในช่วงโควิด ทำให้การออกมาทานอาหารนอกบ้านเป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังมาก ดังนั้นลูกค้าที่รู้จักร้านของเราผ่านทางอินเทอร์เน็ต สนใจและตัดสินใจมาที่ร้าน จึงเป็นสิ่งที่เราเห็นคุณค่ามาก เสียงรีวิวและคำชมที่ลูกค้าเขียนไว้ในเว็บไซต์ก็เป็นกำลังใจให้เราอย่างมากเช่นกัน

ในทางกลับกัน ทุกครั้งที่มีการจองผ่านทางเว็บไซต์ เราต้องเสียค่าคอมมิชชั่นในการส่งลูกค้าให้เขา เมื่อคิดว่าท่ามกลางสภาพแวดล้อมทางธุรกิจที่ยากลำบากแบบนี้ เราจะสามารถแบกรับค่าใช้จ่ายนั้นต่อไปได้หรือไม่ ก็ต้องยอมรับว่าด้วยศักยภาพของร้านเราตอนนี้ ความเป็นจริงมันโหดร้ายมาก

จากการลดต้นทุน ทำให้เกิดค่าใช้จ่ายส่วนเกินที่สามารถนำไปใช้เพิ่มในต้นทุนสินค้าได้

ーーーเมื่อค่าธรรมเนียมการส่งลูกค้าเป็นศูนย์แล้ว มีการเปลี่ยนแปลงด้านต้นทุนอย่างไรบ้าง?

แม้ว่าราคาอาหาร วัตถุดิบ และของใช้สิ้นเปลืองต่าง ๆ จะปรับตัวสูงขึ้น แต่เพราะเราไม่ต้องเสียค่าคอมมิชชั่นในการดึงลูกค้า ทำให้มีงบประมาณเหลือกลับไปเพิ่มในต้นทุนวัตถุดิบ ส่งผลดีต่อธุรกิจในหลายด้าน

นอกจากนี้ แม้ว่าทางร้านของเรายังไม่ได้เริ่มใช้ระบบนี้ แต่ระบบเรียกเก็บค่าธรรมเนียมการยกเลิกของ AutoReserve นั้นดีมากเลยครับ/ค่ะ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าลูกค้าจองคอร์สสำหรับ 10 ท่านแล้วมายกเลิกในวันนั้นเอง หรือเปลี่ยนเหลือเพียง 3 ท่าน ทางร้านก็ต้องปรับเปลี่ยนการสั่งวัตถุดิบและการเตรียมอาหารครั้งใหญ่ ระบบที่ช่วยคุ้มครองในด้านค่าใช้จ่ายแบบนี้ถือว่าช่วยเราได้มากจริง ๆ ครับ/ค่ะ

หลังจากเริ่มใช้สมุดจอง Respo แล้ว มีการเปลี่ยนแปลงอย่างอื่นในด้านการบริหารจัดการบ้างไหมครับ/คะ?

ลูกค้าที่จองก่อนแล้วมาที่ร้านมีสัดส่วนประมาณ 40% ของทั้งหมด จำนวนการจองทางโทรศัพท์กับทางออนไลน์ก็น่าจะพอ ๆ กันครับ/ค่ะ ถ้าเป็นการจองทางโทรศัพท์ เราจะกรอกข้อมูลลงในสมุดจอง Respo ด้วยมือ เมื่อกรอกตามหัวข้อที่กำหนดไว้ก็จะสร้างการจองแบบกรอกเองขึ้นมา แต่ถ้าลูกค้าจองโดยตรงผ่าน AutoReserve ทางร้านไม่จำเป็นต้องกรอกข้อมูลลูกค้าเอง จึงไม่เกิดความผิดพลาด ร้านของเราบริหารงานโดยเจ้าของร้านและพนักงานพาร์ตไทม์รวมทั้งหมด 7 คน เมื่อมีการจองออนไลน์เข้ามา ข้อมูลจะถูกสะท้อนในระบบแบบเรียลไทม์ ทำให้แทบไม่ต้องเสียเวลาในการจัดการจองเลย ตรงนี้สะดวกมากจริง ๆ

คาดหวังกับระบบจองที่รองรับหลายภาษา เพื่อดึงดูดลูกค้าต่างชาติที่กำลังกลับมาเพิ่มขึ้น

ーーーต่อจากนี้ไป คุณอยากใช้ประโยชน์จากสมุดจอง Respo อย่างไรบ้าง?

ตอนนี้เรายังใช้แอปสมุดจองของบริษัทอื่นควบคู่กันไปอยู่ แต่คาดว่าหากสามารถรวมข้อมูลให้เป็นศูนย์กลางเดียวกันได้ ภาระในการดูแลจัดการลูกค้าจะลดลงได้มากกว่านี้ จึงกำลังทยอยย้ายมาใช้สมุดจองของ Respo อยู่ในขณะนี้

นอกจากนี้ ระบบจองออนไลน์ของ Autoreserve ยังรองรับหลายภาษา ไม่ได้มีแค่ภาษาอังกฤษ แต่รวมถึงภาษาจีนด้วย ผมรู้สึกว่านี่เป็นแนวคิดแบบยุคใหม่และล้ำสมัยมาก ปัจจุบันทำเลของร้านเราแทบไม่มีนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมาใช้บริการ แต่ผมคิดว่าจุดเด่นอย่างหนึ่งคือ ในอนาคตเราสามารถคาดหวังการดึงดูดลูกค้ากลุ่มอินบาวนด์ได้มากขึ้น

―――หากมีเป้าหมายหรือแผนการในอนาคต ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ

ตอนนี้เปิดร้านมาเป็นปีที่ 4 แล้ว แต่พอเริ่มเปิดได้ไม่นานก็เกิดโควิดขึ้น ทำให้เกือบครึ่งหนึ่งของช่วงเวลาที่ผ่านมาแทบจะทำการค้าได้ไม่ปกติเลย พอโควิดเริ่มซาและสถานการณ์เริ่มกลับมาเป็นปกติแบบนี้ ผมก็อยากจะฮึดสู้กันใหม่อีกครั้ง ทำให้ร้านนี้คึกคักและเป็นที่นิยมให้ได้ครับ

ในอนาคตผมก็คิดอยากจะขยายเปิดสาขาใหม่เพิ่มขึ้นเหมือนกันครับ แต่ก่อนอื่นตอนนี้อยากทำให้ร้านที่นี่เป็นร้านที่ทำให้ลูกค้าพึงพอใจให้ได้ก่อน แล้วถ้าสิ่งนั้นดำเนินต่อไปได้อย่างดี ผมก็คิดว่าอนาคตข้างหน้าคงจะมองเห็นเส้นทางต่อไปได้เองตามธรรมชาติครับ

ข้อมูลร้านค้า

เจอร์นีย์ คิทเช่น

ที่อยู่: 2-52 นากาโมซุโจ เขตคิตะ เมืองซาไก จังหวัดโอซาก้า
เบอร์โทรศัพท์: 072-275-5956
รายละเอียดร้าน:https://autoreserve.com/restaurants/ME7G37vdueaEFEciJnEJ