도입 사례: 홀 인력에 여유가 생기면 새로운 메뉴 개발로도 이어진다. 인건비와 ‘주문 대기’ 시간 절감에 기여 (와도코로 우메키)

도입 비용이 낮다는 점이 결정적인 이유였습니다. 신규 오픈이라 인건비를 줄이고 싶었습니다

ーーー가게에 대해 들려주세요.

예전에는 츠케멘을 주로 제공하는 다른 이자카야를 운영했는데, 직원 확보 문제와 코로나19의 영향으로 그 가게를 닫고, 사업을 전환해 본격 일식 전문점을 시작하게 되었습니다. 마찬가지로 코로나19로 인해 자신의 가게를 포기하게 된, 그 길 30년의 실력을 가진 베테랑 일식 요리사분을 만나게 되었고, 제가 먼저 "함께 가게를 해봅시다"라고 제안한 것이 오픈의 계기가 되었습니다.

메뉴로는 특히 사시미에 신경을 많이 쓰고 있어서, 주방장이 시장에서 쉽게 구할 수 없는 좋은 생선을 직접 사 와요. 사시미뿐만 아니라 각니(돼지고기 조림)나 곱창 조림 같은 찜·조림 요리도 잘하는 분이라, 사시미를 기대하고 오신 손님들이 조림 요리도 드셔 보시고는 다시 찾아주시는 경우가 많습니다.

—— 오픈과 동시에 Respo 셀프 오더를 도입하셨습니다. 도입하신 이유를 알려주세요.

인건비를 줄일 수 있는 방법이 없을까 하고 고민한 것이 검토를 시작한 계기였습니다. 요즘은 특히 체인 음식점의 경우 iPad로 주문하는 시스템을 도입한 가게가 많이 늘었잖아요. 그게 인건비 절감으로 이어진다는 얘기를 듣고 몇몇 업체에 태블릿 방식 시스템의 견적을 받아봤더니, 비용이 너무 비싸서 깜짝 놀랐습니다. 개업 후 몇 년이 지나 가게가軌道に乗ったタイミングならまだしも、오픈 단계에서 그렇게까지 경비를 쓸 수는 없습니다.

그 점에서 Respo 셀프 오더는 압도적으로 저렴했습니다. Respo 셀프 오더는 손님이 자신의 스마트폰으로 주문할 수 있다는 것이 특징이지만, 앞에서 말씀드린 체인점에서의 iPad 사용 이미지에 가깝게 만들고 싶었기 때문에, 시즈오카현 보조금을 활용해 iPad를 몇 대 구입해서 테이블석과 개인실에서는 그 iPad로 주문할 수 있도록 했습니다. 카운터석에서는 스마트폰으로 주문해 주시도록 안내하고 있습니다.

주문의 오고 가는 횟수가 줄어들어, 홀 업무에 여유가 생겼다

ーーーRespo 셀프 오더를 도입하시고 나서, 가게 측에는 어떤 변화가 있었나요?

주문을 받으러 갔다가 다시 돌아오는 한 번의 왕복이 줄어든 것은 운영 측면에서 매우 크며, 원래 홀에 3~4명이 필요했던 것이 이제는 1~2명으로 충분해졌습니다.

주문을 받으러 가면 그대로 손님과 이야기가 길어져서 다른 테이블 손님들을 기다리게 하는 경우가 있습니다. 그런 상황도 고려하면 인원을 더 늘릴 필요가 있지만, Respo 셀프 오더 덕분에 인건비를 절감할 수 있고, 방문客 수가 그다지 많지 않은 날에도 불필요한 인건비가 들지 않아 정말 큰 도움이 되고 있습니다.

또한,Respo 셀프 오더를 도입하면서 주문 내용이 출력되는 프린터를 음료용과 키친용 두 곳으로 나누어 배치해, 담당 직원들이 각자의 업무에 집중할 수 있게 되었습니다. 저희 가게는 약 30명 정도의 손님을 받을 수 있는데, 음료 쪽은 직원 한 명이 거의 전부를 처리하고 있어요. 손님이 많아져서 키친이 바빠질 때만, 음료 담당 직원이 음식 서빙을 도와주고 있습니다.

참고로, 개인실을 선택하시는 손님들은 가능한 한 다른 사람과의 접촉을 차단하고, 프라이빗한 공간을 즐기고 싶어 하십니다. Respo 셀프 오더를 사용하면 직원이 여러 번 드나들 일이 없기 때문에, 손님들이 한층 더 여유롭게 시간을 즐기실 수 있습니다.

‘주문 대기’로 인한 스트레스를 줄이고, 보이지 않는 손실을 막을 수 있습니다

ーーーRespo 셀프 오더에 대한 고객 반응은 어떠신가요?

아직 익숙하지 않아서 Respo 셀프 오더로 주문하는 데 조금 부담을 느끼시는 분들도 계시기 때문에, 직원들도 유연하게 대응하여 직접 말씀으로 주문을 받고 있습니다.

하지만 다른 가게들에서도 iPad나 스마트폰으로 주문하는 시스템이 점점 늘어나고 있어서, 언젠가는 더 익숙해지실 거라고 생각하고 있습니다. 실제로 테이블석에서는 iPad를 일부러 꺼내 두어서, 이런 시스템이 이제는 일반적이고 모두가 사용하고 있다는 인식을 갖게 해 드림으로써, 서서히 사용하는 데 익숙해지는 분들이 늘어나고 있습니다.

ーーー감사합니다. Respo 셀프 오더를 도입한 뒤로 매출에 어떤 영향이 있었나요?

오픈과 동시에 도입한 거라 예전과 직접 비교할 수는 없지만, 제가 다른 이자카야들을 보아온 경험으로 미루어 보면, 셀프 오더 덕분에 손님들을 놓치지 않고 잘 받고 있다고 생각합니다.

사람이란 참 신기한 존재라서, 일단 주문 내용만 제대로 전달되면 음식이 나올 때까지는 기다릴 수 있습니다. 첫 번째 음료가 나오는 건 물론 빠를수록 좋지만, 음식이 나오는 데 시간이 걸려도 ‘바빠 보이니까 어쩔 수 없지’라고 생각하게 되고, 이야기 나누다 보면 어느새 음식이 나와 있기도 합니다.

하지만 주문을 하고 싶은데도 직원이 좀처럼 근처에 오지 않거나, 여러 번 불러도 와 주지 않으면 손님은 가게를 바꾸거나 다시 오지 않게 됩니다. 주문을 하고 나서 음식이 나오기까지 걸리는 시간이 결과적으로 같더라도, ‘주문을 하기까지’ 기다리게 만드는 쪽이 더 큰 스트레스로 느껴지는 것 같습니다.

셀프 오더라면 이런 ‘주문 대기’에 따른 스트레스가 없기 때문에, 손님의 불만을 줄일 수 있다는 강점이 있다고 생각합니다. 주문을 받는 속도가 느려서 가게를 나가 버리는 손님이 많다면 매출은 필연적으로 줄어들 수밖에 없으니까요.

주방 인력을 확충하고 새로운 메뉴 출시도 계획 중입니다

—— 사노님께서는 지인 분의 가게에도 Respo 셀프 오더를 소개해 주셔서, 그 가게에서도 도입해 주셨습니다. 어떤 계기가 있었는지 말씀해 주실 수 있을까요?

원래는 야키니쿠 가게를 열 예정이었던 친구가 우리 가게에 술을 마시러 왔을 때 Respo 셀프 오더에 관심을 보인 것이 계기였습니다. 친구 가게도 새로 오픈하는 곳이라 인건비를 줄이고 싶어 했고, 야키니쿠집은 주문이 자주 들어오니까 셀프 오더를 쓰면 홀과 주방의 동선이 더 효율적일 것 같다고 생각해서 소개해 주었습니다.

요즘에는 셀프 오더 시스템이 신경 쓰여서 관심을 가지는 점포 오너분들이 늘고 있는 것 같습니다. 인건비를 얼마나 줄일 수 있을지, 업무량을 얼마나 경감할 수 있을지는 실제로 도입해 보지 않으면 모른다고 생각하지만, 도입 비용이 너무 비싸면 시작조차 하기 어렵잖아요. Respo 셀프 오더는 저렴해서 도입 장벽이 낮고, 저희처럼 도(県)의 보조금을 잘 활용하는 식으로 먼저 한 번 체감해 보는 것이 좋지 않을까 생각합니다.

― 가게에 대해, 앞으로의 계획 등이 있으시다면 들려주세요.

Respo 셀프 오더 덕분에 홀 직원 수를 줄일 수 있어서, 주방 직원을 늘리고 앞으로는板前(일본식 주방장)들이 만들고 싶어 하는 메뉴를 더 많이 선보이고 싶습니다. 예를 들어 우리 가게의板前는 복어 조리사 면허도 가지고 있어서, 복어 코스 메뉴를 내보는 것도 좋겠다고 생각하고 있어요. 지금 있는 코스 요리에 더해, 한 단계 격을 높인 예약제 코스를 새로 시작해 보고 싶습니다.

저희 가게는 바다와 산의 풍부한 제철 식재료를 아낌없이 사용해 정통 일본 요리를 부담 없이 즐기실 수 있도록 하는 것을 콘셉트로 하고 있어서, 복어 코스도 가볍게 즐기실 수 있는 메뉴로 만들 수 있으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.

매장 정보

와도코로 우메키

주소: 시즈오카현 누마즈시 오테마치 5-7-21 2층
전화번호: 055-951-5500
매장 상세:https://autoreserve.com/restaurants/aubU4f6wMfq9HjsLYXVs