도입 사례: 酒呑蕎食〆TAGURU

요리의 철인에 동경을 품고, 수련하던 중에 발견한 소바의 길

ーーー개업을 결심하게 된 계기를 들려주세요.

조리사 학교를 16세에 졸업하고 교토의 료테이 여관에서 5년간 수련한 뒤, 도쿄의 소바 가게를 거쳐 25세에 이 가게를 열었고, 올해로 딱 20주년을 맞이했습니다. 요리사를 목표로 하게 된 애초의 이유는, TV 프로그램에서 본 유명 요리사의 모습에 동경을 품었기 때문입니다.

그 후 요리의 세계에 들어간 뒤에는, 요리 수련을 하는 한편 메밀국수를 좋아하는 지인과 함께 여러 메밀국수집을 돌아다니기도 했습니다. 그 지인에게 장래에 대한 전망을 상담했을 때, “일식은 해야 할 일이 너무 많으니까, 어느 정도 장르를 좁히는 편이 좋다”라는 조언을 들었고, 그 말도 제가 메밀국수집을 시작하기로 결심하는 데 큰 참고가 되었습니다.

ーーー가게 이름의 유래를 알려주세요.

“TAGURU”라는 말은 ‘소바를 테구루(먹는다는 뜻)’에서 유래했습니다. 이 말을 한자로 표기하면 거부감이 있을 수도 있다고 생각해 로마자 표기로 쓰게 되었습니다. 원래 이 ‘소바를 테구루’라는 표현은 에도 시대에 소바를 좋아하던 목수들이 즐겨 쓰던 말입니다. 집을 짓는 과정에서 끈을 많이 사용하던 그들이, 당시 지금보다 훨씬 길었던 소바를 끈에 빗대어 그렇게 부른 데에서 비롯되었다고 합니다.

또한 ‘주음교식(酒呑蕎食)’이라는 이름은, 제가 술을 마실 수 있는 소바집을 열고 싶다고 생각하던 때에 ‘소바 이자카야’라는 표현은 그다지 멋스럽지 않다고 느껴, 각지에 전해 내려오는 ‘주음동자(酒呑童子)’ 설화를 본떠 지어낸 조어입니다.

ーーー개업 전후로 가장 고민하셨던 점이나 기억에 남는 에피소드를 들려주세요.

20년 전 가나가와현 야마토시 미나미린칸에 인연이 닿아 가게를 열 수 있게 되었지만, 처음에는 이른바 도쿄에서 말하는 ‘소바야(소바는 마시는 것)’에 대한 인식 차이 때문에 많이 당황했습니다. 당시만 해도 소바를 먹을 때는 가츠동이나 텐동 같은 덮밥을 함께 먹는 것이 당연한 분위기였기 때문에, 술과 소바를 함께 즐기는 스타일을 알리는 것부터 시작할 수밖에 없었고, 개점 초기에는 특히 경영 면에서 무척 힘들었습니다.

또 당시 제가 20대였던 탓인지, 전화越しに「애가 가게를 하고 있다」라든가, 근거 없는 말을 들은 적도 있었습니다. SNS에서는 악성 루머로 인한 피해도 겪고 있습니다.

그럼에도 개업 후 14년 동안 가게를 이어 오면서 소바와 술을 함께 즐기는 스타일도 점차 인정을 받게 되었지만, 대형 자동차 제조사의 공장이 철수하고 거기에 리먼 쇼크까지 겹치면서, 미나미린칸이라는 동네 자체의 분위기가 달라지기 시작하는 것을 보고 가마타로 이전하기로 결정했습니다.

“DX로 개인 가게를支える”라는衝撃적인思いと, 시스템 도입에 이르기까지

ーーー왜 Respo를 선택해 주셨나요? 사용하시면서 느끼신 점도 알려주세요.

애초에 손님이 이용하고 있던 AutoReserve가 계기였습니다. 관심이 생겨 알아보던 중, AutoReserve에는 점포 경영자를 위한 서비스인 ‘Respo’가 있다는 것을 알게 되었습니다.

당시에는 다른 회사의 POS 시스템을 사용하고 있었지만, 대형 매장을 위해 설계된 시스템이라 사용하기 불편하다고 느끼고 있었습니다. 그러던 중 Respo는 월 사용료도 비교적 저렴하고, 예약 대장뿐만 아니라 POS 레지와 셀프 오더까지 사용할 수 있다는 것을 알게 되어 Respo로 전환했습니다.

Respo의 사용 편의성 측면에서 특히 도움이 되고 있는 점은 셀프 오더 기능입니다. 예를 들어 새로 홀에 직원을 충원했을 때는, 접객, 계산대 응대, 음료, 전화 응대 등 매우 다양한 업무를 실제 업무와 병행하면서 교육해야 합니다. 하지만 Respo 셀프 오더 시스템을 도입한 덕분에, 지금까지 주문을 받는 데 쓰이던 시간을 다른 업무에 돌릴 수 있게 되었고, 그 결과 각 업무의 세부적인 부분까지 신경 써가며 보다 정성스럽게 수행할 수 있게 되었습니다.

“술을 즐길 수 있는 소바집 문화를 끊이지 않게.” 지속을 위한 점포 경영

ーーー이곳만큼은 어떤 가게에도 뒤지지 않는다고 생각하시는 열정과 마음을 들려주세요.

역시 이 집의 매력은 소바집에서 술을 곁들이는, 이른바 ‘소바야자케’를 제대로 즐길 수 있다는 점입니다. 그를 위해 철저하게 품질 관리를 하고 있습니다. 계약 농가에서 들여온 메밀을 사용해 직접 제분하는 것에서부터 시작되는 요리와 술의 선택은 물론이고, 소바야자케를 마음껏 즐길 수 있는 공간을 만드는 데에도 힘을 쏟고 있습니다.

옛 에도 시대에 메밀국수를 삶는 동안 술을 팔아보자는 제안을 했던 원조 주점에서 시작되어, 술과 함께 메밀국수를 즐기는 문화가 퍼져 나갔습니다. 저희 가게는 그 맥맥이 이어져 온 ‘마시며 먹는 메밀국수’ 문화를 현대에 계승하기 위한 중요한 역할을 맡고 있다고 생각합니다.

ーーー앞으로 음식점을 창업하려는 분들께 해주고 싶은 조언이 있나요?

조리사 면허가 없어도 창업할 수 있다는 것은 잘 알려져 있다고 생각하지만, 예를 들어 술을 제공하는 가게라면, 소믈리에에 해당하는 주류 지식이나 국가시험에서 정한 것 이외의 각종 자격증을 취득해 두는 것도 좋을지 모릅니다.

점포를 운영하는 데에는 일반적인 경영 지식도 필요하다고 생각합니다. 그중에서도 부동산에 대한 식견은 반드시 깊게 쌓아 두어야 한다고 봅니다. 임대인과 임차인 사이의 계약을 기준으로 움직이는 것이 상식인 세계이기 때문에, 임차인을 선정할 때에는 신중하고도 세심하게 고르는 것을 권장합니다.

또한 인테리어 공사에 대해서도 업체에 전적으로 맡겨 버리는 경우가 많지만, 주방 내 동선과 작업 효율, 각 기기 제조사의 특징이나 가격대 등의 정보를 알아 두면 분명 도움이 될 것이라고 생각합니다。

시스템 도입으로 열리게 된 향후 전망

ーーー앞으로 가게를 어떻게 만들어 가고 싶으신가요?

저희 가게는 지금까지 부부 둘이서 운영해 왔지만, 앞으로는 직원을 늘려 팀을 만들고, 장차는 회사 조직으로 전환해 나가고 싶다고 생각하고 있습니다. 이렇게 미래에 대한 비전이 넓어진 것도 바로 Respo의 시스템을 도입해, 직원 교육에 들이는 시간을 효율화할 수 있었기 때문이라고 느끼고 있습니다. 앞으로도 이 흐름을 이어가면서 손님들에게 더 좋은 소바와 술 문화를 널리 알리는 것을 목표로 계속해 나가고자 합니다.

매장 정보

술 마시고 메밀국수 먹고〆TAGURU

주소: 도쿄도 오타구 가마타 5-3-7 쓰카사 빌딩 1F B
전화번호: 050-1808-8386
매장 정보: https://autoreserve.com/restaurants/ML6uXf4w7ZWpKFdb26gz

시스템을 도입한 덕분에 멀티태스킹이 필요한 홀 업무가 놀라울 정도로 효율화되었습니다. “잇달아 업데이트되는 새로운 기능들도 사용하기 편리해서, 이제는 없어서는 안 될 서비스입니다.” (酒呑蕎食〆TAGURU)

요리의 철인에 동경을 품고, 수련하던 중에 발견한 소바의 길

“DX로 개인 가게를支える”라는衝撃적인思いと, 시스템 도입에 이르기까지

“술을 즐길 수 있는 소바집 문화를 끊이지 않게.” 지속을 위한 점포 경영

시스템 도입으로 열리게 된 향후 전망

매장 정보