도입 사례: 한정된 자원으로 어떻게 더 좋은 식사와 서비스를 제공할 것인가가 경영의 핵심이다. 셀프 오더 시스템 도입을 통해 지방의 개인 경영에 활로를 모색하다(해산물 식당 마루타케 수산)

지역 생산물의 소비를 중시하며, 활동 거점을 도쿄에서 니가타로 옮기다

——가게에 대해 알려 주세요.

개업은 2023년 8월입니다. 런치 타임에는 노우 어항과 이토이가와 어항에서 잡아 올린 제철 생선을 사용한 해산물 덮밥과 정식을, 디너 타임에는 단품 요리와 꼬치 튀김, 니가타 지역의 사케 등을 제공하는 이자카야 형태로 운영되고 있습니다.

오랫동안 도쿄에서 외식업체를 운영하는 회사에 다니고 있었는데, 어린 시절 친구가 고향인 니가타에서 가게를 맡아 줄 사람을 찾고 있다며 연락을 준 것이 전환점이 되었습니다. 이곳은 예전에는 소바 가게였던 것 같고, 그 뒤를 이을 세입자를 찾고 있었던 모양입니다. 이것도 인연이자 타이밍이라고 생각해서, 큰맘 먹고 U턴을 결심했죠. 고향으로 돌아와서 생활하는 건 정말로 30년 만이었습니다.

예전에는 회사에 소속되어 있어서, 제 역할은 담당 매장의 매출 관리나 직원들의 근무표 관리 등, 이른바 ‘매장 운영’이었습니다. 하지만 독립한 뒤로는 인사, 경리, 총무, 경영 등 모든 일을 혼자서 다 하고 있습니다. 예전과 같은 업종이라고는 해도, 지금은 전혀 다른 감각으로 일하고 있습니다.

——도쿄의 음식점에서 근무하실 때와는 ‘완전히 다른 감覚’으로 경영에 관여하고 계시다고 하셨는데, 그 밖에도 차이를 느끼는 점이 있으신가요?

글쎄요, 여러 가지가 있지만 우선 사람 수부터 다르잖아요.

도쿄의 환락가에서는 손님들이 여러 명이 함께 방문하는 일이 드물지 않지만, 이 주변은 사무실과 주택가 등이 펼쳐져 있고, 간선도로에 면한 입지이기도 해서, 낮에는 인근 주민이나 주변 사업체에 근무하는 분들이 1~2명 정도로 오시는 경우가 많습니다. 밤에는 인접한 비즈니스 호텔에 숙박 중인 손님들이 중심이 되며, 낮에 비해 연령층이 더 젊고, 먼 곳에서 오신 손님들도 눈에 띕니다.

아르바이트 1명과 저, 이렇게 두 명이서 운영하고 있는데, 개인 경영에서는 한정된 인력으로 어떻게 좋은 음식과 서비스를 제공할 수 있는지가 경영의 핵심이라는 것을 실감하고 있습니다.

오토리저브를 도입한 결정적인 이유는 저렴한 비용과 간편하고 빠른 조작성이었습니다.

—— 개점 초기부터 Respo 셀프 오더를 도입하신 이유를 알려주세요.

가게를 시작하면서 처음부터 어떤 형태로든 셀프 오더 시스템을 도입하기로 마음먹었습니다. Respo 셀프 오더를 선택한 이유는 조작 방식과 비용이 제가 생각하고 있던 것과 잘 맞았기 때문입니다.

이전 직장에서는 객석마다 전용 단말기가 설치되어 있어, 손님이 직접 자리에서 주문과 계산을 할 수 있었고, iPad를 사용해 실적 관리까지 할 수 있는 시스템을 사용하고 있었기 때문에, 이미 그런 편리함을 충분히 실감하고 있었습니다.

한편, 대규모 시스템을 도입하려고 하면 개인이 운영하는 가게에는 초기 투자 비용이 너무 부담스럽습니다. 개업 초기에는 한정된 자금을 어디에 어떻게 쓸지 신경을 많이 쓰게 되는데, 그런 점에서도 Respo 셀프오더는 초기 비용을 낮출 수 있었고, 기능적인 면에서도 망설일 이유가 없었습니다.

다른 회사와 비교 검토는 하지 않고 Respo 셀프 오더 한 가지만 선택했습니다.

ーーーRespo 셀프 오더를 도입하고 나서 좋았던 점이 있다면 알려주세요.

고객이 원하는 타이밍에 주문과 계산을 할 수 있는 셀프 오더 시스템의 속도감은 다른 어떤 것으로도 대체하기 어려운 것이 아닐까요.

주문까지의 대기 시간과 필요한 인력이 줄어들어서, 그만큼 손님과 대화를 나눌 여유가 생깁니다. 어디에서 오셨는지, 식사 취향을 여쭤보기도 하고, 손님이 추천 메뉴를 물어보시면서 추가 주문을 해 주시는 경우도 있습니다.

페이퍼리스라서 주문이나 계산 실수도 없어지고, 정말 큰 도움이 되고 있습니다.

오픈 때부터 도입해서 약 3개월이 지났지만, 러닝코스트 측면에서도 불안한 점은 없습니다.

사실 개업 준비 단계에서 친구들을 비롯한 주변 사람들로부터는, 셀프 오더 시스템을 도입하는 것에 대해 ‘가게 운영도 해야 하는데, 거기에 단말기 조작까지 필요한 이런 시스템을 정말 제대로 다룰 수 있겠냐’며 걱정을 많이 들었어요. 그런데 결과적으로 그런 걱정은 기우였죠 (웃음).

ーーーRespo 셀프 오더의 조작성에 대해서는 어떻게 느끼고 계신가요?

이 시스템의 강점은 간편함이라고 생각합니다. 요즘에는 새로운 메뉴가 떠올랐을 때 POS 레지 화면에서 제가 직접 자유롭게 상품을 추가할 수 있는 기능을 자주 활용하고 있습니다.

이전 직장의 시스템에서는 전용 단말기에 새로운 메뉴를 반영하려면, 먼저 시스템 관리 회사에 의뢰서를 보내서 데이터를 주고받은 뒤 확인 작업까지 해야 해서 시간도 많이 걸리고 번거로웠습니다. 하지만 지금은 떠오른 그 순간에 바로 조작해서 그 자리에서 모든 걸 끝낼 수 있어요. 점심시간이 끝나고 저녁 영업 준비를 하는 시간처럼 잠깐씩 생기는 빈 시간에 활용할 수 있어서 정말 편리합니다.

조작은 감각적으로 다룰 수 있어서 지금까지 불편했던 적은 없고, 쓰다 보니 어느새 익숙해져 있었습니다. 그러고 보니 얼마 전, 회계에서 특정 할인 내용을 반영하는 방법을 몰라 처음으로 문의를 했는데, 바로 담당 지원자분께서 답장을 주셔서 문제를 매끄럽게 해결할 수 있었습니다.

개인 경영의 소규모 매장일수록 셀프 오더를 활용하는 이점이 크다

ーーー고객들의 반응은 어떻습니까?

점심시간에는 고령 고객이 많은 편이라, 셀프 오더 시스템을 처음 보시거나 ‘어려울 것 같다’, ‘잘 모르겠다’며 망설이시는 분들도 드물지 않습니다. 그래서 주문을 먼저 직접 받아서, 저희 쪽에서 POS 레지 화면에 대신 입력하고 있습니다.

이런 점심시간 운영은 앞으로 더 활용할 여지가 있다고 느낍니다.

온라인 결제를 원하는 분들이 조금씩 늘어나고 있으니, 테이블 위에 비치한 QR코드 등을 통해 관심을 갖게 해서 적극적으로 활용으로 이어지게 하고 싶네요.

디너 타임에는 가끔 술을 너무 많이 드신 손님이 대신 주문을 입력해 달라고 부탁하실 때도 있지만(웃음), Respo 셀프 오더를 완전히 활용하고 있습니다.

계산에 관해서는 테이블에서 온라인 결제를 원하시는 손님도 많지만, 지금까지는 조작과 관련해 아무 문제 없이 이용해 주고 계십니다.

——현재 Respo 셀프 오더 도입을 검토하고 계신 분들께 전하고 싶은 메시지가 있다면 부탁드립니다.

도쿄 등 일부 대도시를 제외한 지방의 인력 부족은 심각해서, 아르바이트 모집을 내도 오랫동안 지원자가 전혀 없는 상황이 드물지 않다고 들었습니다.

운영 자금이나 인력, 시간 등이 한정된 상황에서, 비슷한 개인 경영의 소규모 매장에서 셀프 오더 시스템을 도입하는 것은 큰 이점이 있다고 생각합니다.

판로 확대를 위해 온라인 주문과 푸드트럭(키친카) 활용도 검토

앞으로의 목표나 계획이 있다면 들려주세요.

앞으로는 테이크아웃이나 푸드트럭 판매를 고려하고 있는 중입니다.

키친카는 현재 주문을 마치고 도색 단계에 들어갔습니다.

테이크아웃은 지금도 하고 있지만, 현재는 매장에서 주문을 받은 뒤 손님께서 기다리시는 방식이라 어쩔 수 없이 주문 접수까지 시간이 걸립니다. 그래서 앞으로는 미리 온라인으로 주문을 받고, 매장이나 푸드트럭에서 바로 픽업할 수 있게 되면 좋겠다고 생각합니다.

곧 푸드트럭이 출고될 예정이라, 우선 홍보도 겸해서 가게 앞에 세워두고 매장 앞 판매를 하면서 앞으로의 판로를 모색해 보려고 합니다.

단기 목표는 도로 휴게소와 여름 행락철에는 일본해를 한눈에 내려다볼 수 있는 해수욕장이 가까이 있다는 이점을 살려, 지역 내에서 판매 경로를 늘려 나가는 것이다.

장기적으로는 해산물 식당 마루타케 수산의 도쿄 지점을 내고 싶네요.

매장 정보

해산물 식당 마루타케 수산

주소: 니가타현 조에쓰시 쿠비키구 니시후쿠시마 650-1
전화번호: 025-530-7794
매장 상세:https://autoreserve.com/restaurants/MJCkDAaPFfWSWaxaEuWu