도입 사례: 코로나 사태를 거치며 지구력이 요구되는 매장 운영. 송객 수수료 무료와 다국어 지원 시스템에 큰 기대(JOURNEY KITCHEN)

일본 일주 여행에서 만난 사람들과 식재료를 손님들에게 연결해 드리고 싶습니다

——가게에 대해 알려 주세요.

부부가 함께 가게를 시작한 지 4년째입니다. 런치 타임에는 파스타와 함박스테이크 등을, 저녁에는 전채 모둠과 파스타, 고기 요리, 아히요 같은 단품 요리 외에도, 음료 무제한이 포함된 코스 요리도 준비하고 있습니다.

원래 남편은 셰프 겸 파티시에로 경력을 쌓으면서 언젠가 자기 가게를 갖고 싶다는 꿈을 가지고 있었는데, 감사하게도 좋은 인연이 닿았어요. 독립해서 가게를 해보지 않겠냐는 제안을 받았습니다.

ーーー‘JOURNEY KITCHEN’이라는 가게 이름의 유래를 들려주세요.

이 가게를 열기 전에, 오너는 약 반년 동안 자전거로 일본 국내를 여행했습니다. 우리 발밑에 펼쳐진 일본, 국산이라는 재료의 훌륭함을 다시 발견하고 살려 나가기 위해, 그리고 아직 알지 못하는 지역의 향토 요리와 식문화를 만나기 위한 여행이었습니다.

여행을 통해 전국 각지의 풍부한 식재료와 생산자들과의 만남, 지역의 풍토를 살린 음식 문화, 그 땅이 지닌 공기 등 수많은 만남이 있었다고 합니다. 그런 여행을 거쳐 연 가게이기에 가게 이름도 ‘JOURNEY＝여행’입니다. 지금도 여행지에서의 인연으로 계속 교류를 이어가고 있는 농가 분들이 계십니다. 가능한 한 국산의 맛있는 식재료와 조미료를 사용해, 안심하고 드실 수 있는 안전한 이탈리안을 제공하고자 하는 마음으로 손님을 맞이하고 있습니다.

코로나 사태를 겪은 뒤 지속 가능한 매장 운영을 생각해 보면, 송객 수수료 무료는 상당한 임팩트가 있다

ーーーRespo 예약 대장을 도입하기까지의 경위를 알려주세요.

2023년 9월에 Respo 예약대장을 도입했는데, 역시 송객 수수료가 무료라는 점이 주는 임팩트가 정말 컸습니다. 부부가 함께 가게를 시작한 것은 2019년이었어요. 곧바로 코로나 사태가 닥치면서 전혀 예상하지 못한 환경에서 어쩔 수 없이 점포 경영에 마주해야 했습니다. 당시에는 영업시간 단축과 손님 수 제한, 대면 접촉 등 모든 것에 제약이 생겨서, 앞으로를 내다보는 것이 정말 어려웠습니다.

――코로나 상황으로 여러 가지 제약이 있는 가운데, 어떻게 고객을 모으셨나요?

Respo예약 대장 도입 전에는 여러 음식점 검색 사이트에 등록해 두었습니다. 가게 앞을 지나가다가 우리 가게를 알게 되어 방문해 주시는 손님들도 계셨지만, 당시에는 아직 코로나 상황이라 외식 자체에 매우 신경을 써야 하는 시기였기 때문에, 인터넷을 통해 우리 가게의 존재를 알고 관심을 가지고 찾아와 주시는 손님들의 존재가 정말 고마웠습니다. 사이트 안에서 좋은 평가를 남겨 주시는 손님들의 목소리도 큰 힘이 되었습니다.

그런 반면, 사이트를 통해 예약이 들어올 때마다 송객 수수료가 발생합니다. 어려운 경영 환경 속에서 그것을 계속 유지할 수 있을지 고민해 보았을 때, 우리 가게의 체력으로는 매우 버거운 현실이 있다는 것을 깨달았습니다.

비용 절감으로 원가에 돌릴 수 있는 잉여 비용이 생겼다

—— 송객 수수료가 무료가 되면서, 비용 측면에서는 어떤 변화가 있었나요?

식재료와 소모품을 비롯해 모든 물가가 오르고 있지만, 송객 수수료가 들지 않는 만큼 그 비용을 원가에 돌릴 수 있게 되는 등 긍정적인 영향도 나타나고 있습니다.

그 밖에도, 저희 가게에서는 아직 도입하지 않았지만, 오토리저브의 노쇼·취소 수수료 회수 시스템은 정말 좋은 것 같아요. 예를 들어 10명 코스 예약이 당일 취소되거나 3명으로 변경되면, 식재료 수급이나 사전 준비 등에 큰 변경이 필요합니다. 그런 금전적인 부분을 지켜주는 구조는 정말 고맙다고 느낍니다.

ーーーRespo 예약대장을 도입하면서, 운영 측면에서 다른 변화는 있었나요?

예약을 하고 방문하시는 손님은 전체의 약 40% 정도이며, 전화와 인터넷 예약 비율은 비슷한 편입니다. 전화를 통해 예약을 받으면 Respo 예약 대장에 수동으로 입력하고 있습니다. 정해진 항목에 따라 입력해 나가면 수동 예약이 만들어지는데, 손님이 AutoReserve를 통해 직접 예약하시는 경우에는 가게 쪽에서 고객 정보를 입력할 필요가 없기 때문에 실수가 발생하지 않습니다. 저희 가게는 오너와 아르바이트를 포함해 총 7명 체제로 운영되고 있는데, 온라인 예약이 들어오면 동시에 시스템에 반영되기 때문에 예약 관리를 위한 수고가 들지 않는 점이 매우 편리합니다.

회복 중인 인바운드 고객 확보를 위해 다국어 지원 예약 시스템에 기대

앞으로 Respo 예약대장을 어떻게 활용해 나가고 싶으신가요?

지금은 아직 다른 회사의 예약대장 앱도 함께 사용하고 있지만, 정보가 일원화되면 고객 관리 부담을 더 줄일 수 있을 것으로 보고 Respo 예약대장으로 이전하는 중입니다.

또한 오토리저브의 온라인 예약은 영어뿐만 아니라 중국어 등 여러 언어를 지원하고 있죠. 차세대적이고 매우 새로운 감각이라고 느꼈습니다. 현재 위치상 외국인 관광객이 찾아오시는 일은 없지만, 장기적으로는 인바운드 고객을 확보할 수 있다는 점도 큰 매력이라고 생각합니다.

―――앞으로의 목표나 계획이 있다면 들려주세요.

개업한 지 4년째인데, 가게를 시작하자마자 곧바로 코로나 사태가 터져서 절반 정도는 제대로 영업도 못 한 채 지내왔습니다. 이제야 코로나가 진정되어 가는 만큼, 앞으로 다시 마음을 다잡고 이 가게를 더 활기차게 만들어 유행하는 가게로 키우고 싶네요.

장기적으로는 새로운 점포를 늘리고 싶다는 생각도 하지만, 우선은 이곳에서 손님들께 기쁨을 드릴 수 있는 가게로 만드는 것이 먼저이고, 그것이 꾸준히 이어진다면 자연스럽게 그다음 단계도 보이지 않을까 생각합니다.

매장 정보

저니 키친

주소: 오사카부 사카이시 기타구 나카모ズ초 2-52
전화번호: 072-275-5956
매장 상세:https://autoreserve.com/restaurants/ME7G37vdueaEFEciJnEJ