도입 사례: 가게의 맛과 단골손님을 소중히 지키면서, 신규 고객 확보까지 노릴 수 있는 곳 (호르몬 츠키조)

외식 산업의 흐름이 바뀌는 가운데 부부가 함께 시작한 곱창집

ーーー창업하게 된 계기를 들려주세요.
가게를 연 지는 이제 2년 반 정도 됩니다. 원래 이 건물에서 이전 오너가 운영하던 고깃집에서 남편이 일하고 있었고, 저는 요식업과는 전혀 관계없는 평범한 회사원으로 일하고 있었어요. 그런데 마침 2년 반쯤 전에 그 고깃집이 문을 닫게 되면서, 저희가 그 가게를 그대로 인수하게 되었고, 그것이 가게를 시작하게 된 계기가 되었습니다.

겉으로 보기에는 그냥 일반 고깃집에서 곱창구이 집으로 바꾼 것처럼 보일지 모르지만, 실제로는 사용하는 식재료나 거래처 등 내부 사정이 크게 달라졌습니다.

ーーー가게 이름의 유래를 알려주세요.
‘츠키조(月蔵)’라는 이름은, 저희가 취급하는 식재료인 호르몬, 즉 내장의 ‘장(臓)’이라는 한자에서 따온 것입니다. ‘臓’ 자의 왼쪽에 있는 ‘月’과 오른쪽의 ‘蔵’을 나누어 가게 이름으로 삼았어요. 분명히 고깃집이긴 하지만, ‘츠키조(月蔵)’는 호르몬을 전문으로 하는 고깃집이라는 것을 알아주셨으면 하는 마음을 담았습니다.

—— 개업 전후로 가장 고민하셨던 점이나 기억에 남는 에피소드를 들려주세요.

가장 고민이 컸던 점은 개업 시기에 코로나19 사태를 겪었다는 것입니다. 지금은 어느 정도 진정되었다고는 해도, 코로나 이전과 이후를 비교해 보면 손님들의 행동 패턴이 달라졌다는 것을 느끼고 있습니다. 예를 들어, 코로나 이전에는 하루 종일 다양한 손님층을 볼 수 있었지만, 코로나 이후에는 예전만큼 다양하지 않게 되었다고 느낍니다. 이것은 외식업 전반에 해당하는 이야기일 수도 있는데, 일 끝나고 술을 마시러 나오는 분들이 줄어들었기 때문에, 가게 입장에서는 그런 큰 변화에 맞춰 나갈 필요가 있었습니다.

구체적으로는 손님들의 관심을 끌 수 있는 새로운 메뉴를 고안해 보거나, 지금까지는 취급하지 않았던 종류의 고기도 들여와 보는 등, 항상 새로운 것을 도입하기 위해 노력해 왔습니다. 또, 입지상 부유층과 그렇지 않은 층 모두를 타깃으로 삼고 있기 때문에, 두 층을 모두 아우를 수 있는 메뉴를 준비하는 것과 그에 따른 재고 손실에 대한 리스크 관리가 매우 힘들었습니다.

새로운 물결과 새로운 흐름에 대비하는 가게를 지원해 온 서비스 Respo

ーーー왜 Respo를 선택해 주셨나요? Respo의 사용 편의성 등에 대해서도 알려 주세요.
Respo를 선택한 가장 큰 이유는 어디를 찾아봐도 없을 정도로 가격대가 매우 저렴했기 때문입니다.

Respo 서비스가 시작되었을 때부터 계속 사용하고 있습니다. 전화 대행 서비스에서 시작해 POS 레지, Respo 예약 장부까지 차근차근 개발되어, 정말로 매장 운영을 든든히 지원해 주고 있습니다. 사용하다 보면 이렇게 되었으면 좋겠다는 사소한 바람이 떠오를 때도 있지만, 불만이라고 할 정도는 아닙니다. 업데이트도 꾸준히 이뤄지고 있고, 전반적으로 매우 만족하고 있습니다.

또 주로 연령대가 높은 분들이나 단골 손님들은 전화를 통해 예약을 하시지만, 신규 고객이나 젊은 세대에게는 스마트폰을 이용한 예약이 더 편리하게 느껴지는 경우도 있다고 생각합니다. 그런 층의 니즈에 대응할 수 있는 독자적인 예약 대장 시스템을 사용할 수 있고, 광고비나 고객 유치 시스템에 큰 비용을 들이기 어려운 상황에서도 웹을 통해 고객 유치를 기대할 수 있다는 점은 정말 감사한 일입니다.

“음식점에서 맛있는 건 당연하다.” 손님과의 거리가 가까운 개인 가게이기에 담을 수 있는 마음

ーーー이 가게만의, 어느 가게에도 뒤지지 않는 열정이나 생각을 들려주세요.
음식점으로서는 당연한 이야기지만, 맛과 가격 두 가지 모두에 만족하실 수 있도록 하는 것을 가장 중요하게 생각하고 있습니다. 그 위에 단골손님이든, 처음 오신 손님이든, 우리 가게에 다니는 것만으로도 어떤 특별함을 느끼실 수 있기를 바라며 노력하고 있습니다. 예를 들어 가격만 놓고 보면, 우리보다 더 저렴하게 제공하는 체인점도 있을 거라고 생각합니다. 하지만 우리는 개인 가게이기 때문에, 그만큼 손님과 쌓는 신뢰 관계를 더 중요하게 여기고 있습니다. 다시 말해, 손님의 질이 좋은 곳이라는 점이야말로 다른 가게에 뒤지지 않는 강점이라고 생각합니다.

―――앞으로 음식점을 창업하려는 분들께 해주고 싶은 조언이 있으신가요?

시작하려는 업종에 따라 필요한 자격도 달라지기 때문에 일률적으로 말하기는 어렵지만, 예를 들어 아사히 맥주가 품질 심사를 통과한 가게를 인증해 주는 제도와 같은 자격을 취득하는 것도 도움이 될 것이라고 생각합니다. 또 개점 전 준비와 관련해서는, 물가 상승으로 외식도 부담스러운 요즘이지만, 여러 곳을 다니며 맛있는 음식을 먹어 보고, 우선은 본인의 미각을 단련하는 것도 중요하지 않을까요. 아울러 시대 흐름에 대한 이해, 계산대 업무와 관련해서는 캐시리스 결제에 대한 지식 등을 갖추어 두시면 좋을 것 같습니다.

많은 것을 바라지 않고, 시대에도 굴하지 않으며, 줄기는 가지가 되어, 잎이 되네

——앞으로 가게를 어떻게 만들어 가고 싶으신가요?

지금의 맛을 지켜 나가면서, 눈앞의 손님 한 분 한 분을 소중히 대하는 겸손한 마음을 계속 가지고 가고 싶습니다. 그렇게 해서 지금의 손님들로부터 신뢰를 쌓아 굵은 줄기로 성장하고, 다음에는 그 줄기에서 가지가 뻗어나가듯이, 그 손님들의 가족과 친구들에게까지 우리 가게가 이어져 갈 수 있기를 바랍니다.

매장 정보

호르몬 쓰키조

주소 : 효고현 고베시 히가시나다구 고난초 3-1-2 유타카빌 맨션 1F
전화번호 : 078-855-6100
매장 정보 : https://autoreserve.com/restaurants/5XRBWGhn1RvSpGKFvJx1