ホールの人員の余裕が新メニュー展開にもつながる。人件費と「注文待ち」の削減に貢献（和処 梅㐂／わどころ うめき）
今回は静岡県沼津市にある本格和食料理店「和処 梅㐂（わどころ うめき）」店主・佐野さまにお話を伺いました。新規オープンにあたり人件費削減に効果的なシステムを検討し、導入コストの低いRespoセルフオーダーに決定されたとのこと。注文の往復が減ったことでホール業務に余裕が生まれ、厨房の人員拡充につながっているそうです。今回はRespoセルフオーダーの導入理由とメリット、ご友人店舗にもご紹介いただいた理由について伺いました。
作成日：2023年8月28日
更新日：2025年1月6日
目次
導入コストの低さが決め手。新規オープンで人件費を抑えたかった
ーーーお店について教えてください。
以前はつけ麺をメインに提供する別の居酒屋を運営していたのですが、スタッフの確保やコロナ禍の影響でその店を閉じ、事業転換して本格和食の店を始めました。同じくコロナ禍でご自分の店を断念された、その道30年で腕のある板前さんと出会い、私から「一緒に店をやりましょう」と誘ったのが開店のきっかけです。
メニューとしては特に刺身にこだわっていて、板前さんがなかなか出回らないようないい魚を市場で仕入れてくれます。刺身だけでなく、角煮やモツ煮といった煮込み料理も得意とする板前さんなので、刺身目当てで来店されたお客さんが煮込みも召し上がって、リピートされることが多いですね。
ーーーオープンと同時にRespoセルフオーダーを導入されています。導入理由を教えてください。
人件費を抑える方法はないだろうかと考えたのが検討のきっかけです。最近は、特にチェーンの飲食店だとiPadでの注文システムを導入しているお店が増えていますよね。それが人件費削減につながっているという話を聞いたので、何社かタブレット式システムの見積もりをもらったところ、費用の高さに驚きました。開店から何年か経って店が軌道に乗ったタイミングならまだしも、オープンの段階でそんなに経費はかけられません。
その点、Respoセルフオーダーは圧倒的に安価でした。Respoセルフオーダーはお客さん自身のスマートフォンで注文できるのが特徴ですが、先ほど言ったようなチェーン店でのiPad利用のイメージに近づけたかったので、静岡県の補助金でiPadを何台か購入して、テーブル席と個室ではそのiPadで注文できるようにしました。カウンター席ではスマートフォンでの注文をお願いしています。
注文の往復が減り、ホール業務にゆとりが生まれた
ーーーRespoセルフオーダーを導入されて、お店側にはどのような変化がありましたか？
注文を聞きに行く、戻るという一往復が減ったことはオペレーション面で大きく、ホールに本来3～4人必要なところ、1～2人で済んでいます。
注文を聞きに行くと、そのままお客さんから話しかけられて他のテーブルの方を待たせてしまうことがあります。そうした状況も考慮して人を増やす必要がありますが、Respoセルフオーダーのおかげで人件費を抑えられていますし、来店数がそこまで多くなかった日にも過剰な人件費がかかることもなく、すごく助かっています。
また、Respoセルフオーダー導入時に、注文内容が出力されるプリンターをドリンク用とキッチン用で2箇所に分けたので、担当のスタッフがそれぞれの対応に集中できています。うちは約30人のお客さんが入れるのですが、ドリンクはスタッフ1人でほとんど回せていますね。お客さんが増えてキッチンが忙しくなったときだけ、ドリンク担当のスタッフが料理を運ぶのを手伝っています。
ちなみに、個室を選ぶお客さんはなるべく他者との接触を遮ってプライベート空間を楽しみたいと感じていらっしゃいます。Respoセルフオーダーなら従業員が何度も入ってくることがないので、ゆったりと楽しんでいただけていますね。
「注文待ち」のストレスを減らし、見えない損失を防げる
ーーーRespoセルフオーダーに対するお客様の反応はいかがでしょうか。
使い慣れていないためにRespoセルフオーダーで注文することに少し抵抗のある方もいらっしゃるので、従業員も柔軟に対応して口頭で注文を受けています。
ですが、他のお店でもiPadやスマートフォンで注文するシステムが増えているので、いずれはもっと馴染んでくると思っています。実際に、テーブル席ではiPadをあえて出しておくことで、このようなシステムが一般的になっておりみんな使っているんだという認識をしてもらえ、徐々に使い慣れる方が増えていますね。
ーーーありがとうございます。Respoセルフオーダー導入によって売上に影響はありましたか？
オープンと同時に導入したので以前との比較はできないのですが、私自身が他の居酒屋さんを見てきた経験を踏まえると、セルフオーダーによって、お客さんを逃さずに済んでいると思います。
人は不思議なもので、とりあえず注文内容さえ伝えられれば、料理が運ばれるまでの時間は待てるんです。最初のドリンクが出てくるのはもちろん早いほうがいいですが、料理が出てくるのに時間がかかっても「忙しそうだから仕方ないね」と思えるし、談笑しているうちに料理がくることもあります。
でも、注文をしたいのに店員がなかなか近くに来なかったり、何度呼んでも来てくれなかったりとなるとお店を変えられたりリピートされなくなってしまいます。注文をして頼んだものが手元にくるまでにかかる時間が結果的に同じでも「注文をする」まで待たされるほうがストレスになるようです。
セルフオーダーならこの「注文待ち」のストレスがかからないので、お客さんの不満を減らせるという強みがあると思います。注文を取るのが遅いから店を出る、というお客さんが多ければ売上は必然的に減ってしまいますから。
厨房の人員を拡充し新メニュー展開も計画中
ーーー佐野様はご友人のお店にもRespoセルフオーダーをご紹介くださり、そのお店でも導入いただきました。きっかけは何だったのでしょうか。
焼肉店を始める予定だった友人がうちの店に飲みに来た際に、Respoセルフオーダーに興味を持ったことがきっかけです。友人の店も新規オープンで人件費を抑えたくて、焼肉屋は頻繁に注文が入るので、セルフオーダーならホール・厨房の動きが効率的になるのではないかと思って紹介しました。
最近はセルフオーダーシステムが気になっている店舗オーナーの方が増えていると感じています。どれくらい人件費が削減できるのか、仕事量を減らせるのかは導入してみないとわからないと思いますが、導入コストが高額だと始めるのすら厳しいですよね。Respoセルフオーダーは安価で導入のハードルが低いですし、うちのように県の補助金もうまく活用するなどして、まずは体感してみるのがいいのではないかと思います。
ーーーお店について、今後の計画などありましたら教えてください。
Respoセルフオーダーのおかげでホールの人員を減らせたので、厨房スタッフを拡充して、板前さんが作りたいメニューをさらに増やしていきたいと考えています。例えばうちの板前さんはふぐ調理師免許も持っているので、ふぐのコースメニューを作るのもいいなと。今あるコース料理に加えて、ワンランク上げた予約制コースを始めたいですね。
うちは海の幸・山の幸をふんだんに使って本格的な和食を気軽に楽しんでいただくことをコンセプトにしているので、ライトな感覚でふぐのコースを楽しめるようなメニューにできたらと考えています。
店舗情報
和処 梅㐂／わどころ うめき
住所：静岡県沼津市大手町5-7-21 2階
電話番号：055-951-5500
店舗詳細：https://autoreserve.com/restaurants/aubU4f6wMfq9HjsLYXVs
