擁有京都米其林一星餐廳「富小路やま岸」的多店集團，活用 Respo 的最前線
在京都富小路設立店舖、並連續 9 年獲得米其林一星評價的日本料理店「富小路やま岸」。該集團目前在京都與東京共經營 8 間店鋪，業態從日本料理、鍋物懷石、居酒屋到燒肉一應俱全，版圖持續擴大。
過去，やま岸集團在使用他社的顧客台帳系統時，面臨了與各種訂位平台串接不順，以及集團內部無法順暢共享顧客資訊等課題。導入 Respo 之後，不僅提升了多家店鋪的營運效率，還能依各店需求，靈活結合行動點餐與支付終端機，實現最適化的營運模式。
這次我們訪問了京都やま岸集團的各位，請他們分享導入 Respo 之後的變化，以及他們獨特的活用方式。
作成日期：2026年5月28日
更新日期：2026年5月28日
目錄
「為每一位客人量身打造款待」── 多業態集團的現況
——首先，請您介紹一下「富小路やま岸」以及やま岸集團。
「富小路やま岸」是一家日本料理店，於 2015 年 10 月在京都富小路通，將一棟有 130 年歷史的長屋改裝後開幕。店內只有吧台座位，僅提供一種套餐來招待客人。在《米其林指南京都・大阪》2017 年版中獲得一星榮譽，託各位的福，自那之後每年都持續保有星級評價。
「為每一位客人量身打造款待」是我們整個集團共同的理念。我們會細心累積並記錄顧客的各項資訊，從生日、紀念日、過敏情況，到以往的使用紀錄、酒類喜好等，都一一加以珍視與整理。
貴集團目前主要經營哪些類型的店舖呢？
目前在京都與東京共經營 8 間店舖。除了本店「富小路やま岸」之外，京都市內還有「呑小路やま岸」、「二条やま岸」、「祇園やま岸」、「焼肉やまちゃん」、「饗宴」。在東京則有 2023 年 11 月開幕的「銀座 呑小路やま岸」，以及預計於 2024 年 1 月開幕的「富小路やま岸 麻布台ヒルズ」。
從日本料理到鍋物懷石、居酒屋、燒肉等，經營的業態可說是千變萬化，但在最根本的地方，我們始終抱持著同一個心意來經營每一家店：希望讓所有顧客都能感受到「這就是只有やま岸才辦得到的體驗」，並在各個店鋪度過這樣的美好時光。
各店鋪的台帳彼此分散獨立。店數擴張得越多，第一線現場的負擔就變得越沉重。
———在導入 Respo 之前，您是如何管理預約的呢？
以前我們是使用其他公司的訂位台帳服務。當時我們會從多個訂位平台收到預約，但因為當時的系統並沒有把這些平台和台帳串接起來，所以每一筆在各平台上收到的預約，都必須由員工手動輸入並抄寫到台帳裡。
——要手動重新輸入轉寫，這工作量可真是不小呢……。
是啊。因為要輸入的項目很多，像是日期時間、人數、姓名、座位種類、套餐內容、備註等等，所以難免會發生輸入錯誤。特別是在預約很密集的日子，或是由新進員工負責的時候，大家常常反映說，必須一直花時間確認，搞得精神壓力很大。
老實說，身為料理人，在真正開始面對料理之前，常常得花很多時間被各種輸入作業分心。
——除此之外，還有其他課題嗎？
另一個重大課題是，集團旗下各店之間無法共享顧客資訊。比方說，經常光顧「富小路やま岸」的客人，如果預約了「銀座 呑小路やま岸」，我們卻無法在事前得知那是同一位客人，往往要到當天才發現，過去一直都是這樣的情況。
對顧客來說，不管去哪裡都是「同一個やま岸集團」，所以本來也希望接待方式能夠彼此連動起來。不過，因為各家店都是用各自獨立的台帳在管理，所以一直都有一種感覺：沒能真正把整個集團累積下來的東西好好發揮出來。當店鋪只有兩、三家的時候，還勉強可以靠現場的努力撐過去，但隨著包含進軍東京在內，店鋪數量與業態不斷擴大，我們也開始明顯感受到這樣做已經到了極限。
即使是多家店鋪、多種業態，也能做到不會迷失的營運管理
——導入 Respo 之後，您最先明顯感受到的變化是哪些方面呢？
最明顯的一點，就是不需要再分別登入各個預約平台了。由於 Respo 已經把預約平台和台帳串接起來，所以不必一個一個打開各平台的管理畫面，大部分的作業都可以直接在 Respo 裡面完成。
———也聽說過在「說明」的場景中派上用場的故事。
是的，這是現場員工特別開心的一項改變。在集團內部，門市之間的員工經常會互相支援。以前，若要到其他門市支援，就必須另外請對方提供該店媒體帳號的登入資訊，再重新登入，非常麻煩。
導入 Respo 之後，只要用自己的帳號登入，從進店支援的那一刻起，就能像操作自己店一樣，直接查看並操作該店的預約狀況。能夠解決「去支援的那天壓力最大」這種情況，帶來的改變比我原本想像的還要大。
———我們也聽說，每家店鋪對 Respo 的使用方式都不太一樣。
沒錯。我們在やま岸集團，會依照各店鋪的業態來組合導入 Respo 的各種產品。比較有特色的是「呑小路やま岸」，這家店除了導入與訂位相關的台帳和網站控管系統之外，還搭配使用 POS、支付終端機，以及行動點餐等一整套完整的系統。
——為什麼會選擇在「呑小路やま岸」點整套套餐呢？
在呑小路やま岸，我們的用餐方式是先請客人享用主廚推薦的基本套餐，之後再依照當天的心情和食量，自由加點喜歡的料理或酒水，採取這樣的單點追加風格。點餐時工作人員每次都得過去確認，結帳時也難免會讓客人等候── 這些無可避免產生的「滯留時間」，我們很希望能透過行動點餐和支付終端機，盡可能地將它減到最低。
導入之後，員工不再被點餐與結帳等應對工作追著跑，能更專注在我們原本最重視的事情上，例如「提供舒適的用餐時光」、「與顧客好好交談」。我感覺到，Respo 在幕後幫我們延伸並放大了這段款待的時間，讓山岸集團一直以來珍視的、貼近每位顧客節奏與喜好的服務，能夠被更充分地實現。
——好像也有一些在數字上不太顯現、但在現場已經發生的變化，對吧。
是的，現場的工作人員異口同聲地表示，最大的改變就是「人為失誤變少了」以及「心理上的安心感」。因為不再需要手動輸入與轉記，像是人數填錯、日期填錯這類的預約失誤幾乎不再發生。再加上各店之間會共享顧客資訊，所以現場人員也不太會再像以前那樣，每次都在想「這位客人是不是第一次來？」這種情況大幅減少了。
原本花在「反覆確認」和「擔心自己是不是做錯了」上的時間與心力，如今都轉化成能重新專注在料理與顧客身上的時間── 這雖然是客人看不見的部分，但我覺得卻直接影響到整體服務的品質。
即使店面更換，「やま岸的品質」也不會改變的機制
——請告訴我們，只有在山岸集團才有的、Respo 的使用方式。
關於 Respo 的標準功能，我們一直依照自身的實際營運情況，不斷打磨「使用方式本身」。以下介紹兩個具有代表性的做法。
第一點是關於生日與過敏資訊的「顏色分類管理」。在 Respo 的顧客資料中，會將特別重要的項目以「顏色」來管理。像是生日或紀念日的顧客、有過敏或不喜歡食材的顧客、需要 VIP 特別接待的顧客──我們分別指派不同顏色，並在整個集團所有店鋪之間共用相同的顏色規則。
顏色不只是單純的標記，而是和實際的運作規則成對出現，例如「只要看到這個顏色就一定要跟廚房共享資訊」、「出現這個顏色的客人，店長一定要親自打招呼一次」等等。在名為 Respo 的同一套台帳系統上，針對相同顏色所運行的規則也完全一致，因此即使換了分店，「やま岸的品質」仍能維持在同一水準，這樣的效果非常顯著。
——那第二個是什麼呢？
重點在於依照各店的情況「靈活運用」Respo 的產品組合。像懷石料理業態的「富小路やま岸」，是以訂位台帳與顧客管理為核心，因為是只提供套餐的一家店，點餐相關的部分就交由現場的服務與款待來應對。至於居酒屋業態的「呑小路やま岸」，則如剛才所說，從網站控管系統、POS、支付終端到行動點餐，全套導入。以多平台營運為主的店鋪，則是以網站控管系統為核心，將各平台的庫存統一管理視為最優先事項。
我們的實際感受是：與其一刀切地規定「整個集團所有店鋪都要用同一套作業方式」，不如保留彈性，這樣反而更能同時優化顧客的體驗與現場的負擔感。在料理上，「依照食材選擇最適合的處理手法」很重要，我認為系統運用也是同樣的道理。
希望今後也能持續成為傳遞現場聲音的合作夥伴
——對於山岸集團來說，Respo 是一個怎樣的存在呢？
對我們來說，Respo 不是被動「被使用」的工具，而是主動「拿來用」的工具。未來也希望你們能一邊持續傾聽並反映第一線的聲音，一邊作為夥伴，和我們一起把服務變得更好。
———最後，請給正在考慮導入 Respo 的餐飲店業者一句話。
我認為，店舖越多、業態越多元的企業，就越適合導入 Respo 這種「用一份台帳就能掌握整個集團」、「各店可以自行選擇所需功能」的設計。相反地，即使是先從單一店舖開始，只要能讓預約媒體與台帳串接起來，現場的失誤與壓力也一定能大幅減少。
科技並不是要破壞京料理的傳統，或是各家店鋪獨有的世界觀，而是作為從下方支撐它們的基礎。今後也希望 Respo 能持續扮演這樣的「幕後支撐」角色。