「記憶に残る来店体験」を支える予約管理。ENSOがRespoを選んだ理由
金沢の静かな街並みに佇む「Installation Table ENSO L'asymetrie du calme」は、北陸の食材と、歴史ある建物を活かした空間づくりにこだわり、オリジナリティ溢れるフレンチイノベーティブ料理で人気のレストランです。
今回はお店づくりへの想いから、Respo導入前に抱えていた課題、そして導入後の変化や実際の活用方法まで、幅広くお話を伺いました。
Date de création：2026年6月3日
Date de mise à jour：2026年6月5日
Sommaire
北陸の食材と、空間そのものを楽しんでもらいたい
ーーーお店の特徴について教えてください。
北陸の食材に力を入れています。あわせて、空間そのものを楽しんでいただくことにもこだわっており、店内を全体的に見渡せるような空間設計にしています。
この場所はもともと洋裁学校だった建物をリノベーションして使っていて、木材も当時のまま、床も昔の姿が残っているんです。あまり新しいものが好きじゃないというか、時間が経過したものって風合いが良くなるじゃないですか。
新しいものは、お金をかければいくらでも良いものを作ることができますが、経年変化で生まれる魅力って、後からは作れないと思うんです。そういったお金ではどうしようもない価値に、すごく魅力を感じますね。
ーーー地元食材へのこだわりについて聞かせてください。
この土地は、魚介類が本当に良いですね。海も山も近いので、料理人自身が現場へ行って食材を見ることができます。
東京にいた頃は、良い食材自体はたくさん集まるんです。でも、どこか納得しきれない感覚がありました。それが何かと考えたとき、「四季を感じにくい」という感覚だったんですよね。
食材が豊かで新鮮で、自分の目で見に行くこともできて、季節の移ろいを感じながら料理ができる。そんな環境で料理をしたいと気づいたことが、金沢で独立した一番のきっかけでした。
「ENSO」という名前と、訪れるお客様の変化
ーーー店名の由来を教えてください。
和食修業を始めた頃、親方から「塩で味付けしたくらいの素朴なものを作りなさい」と指示を受けることがあって、調理場の業界用語で、それを「塩素にしてくれ」と言うんです。
その頃に学んだ料理の基礎をずっと大切にしたいという想いがあって、アルファベットで【ENSO】にしました。
ーーーお客様の年齢層はいかがですか？
全体的には幅広いですが、40〜50代の方が多く、地元の方よりも観光で来られる方の割合が高いですね。
あと最近は、海外のお客様もかなり増えました。AutoReserveが欧州圏（フランス、スペイン、イタリア、ドイツ）の言語にも対応されましたよね。それ以降、欧州のお客様も増えた印象があります。対応言語が広がっているのは、すごく心強いですね。
課題だったのは「キャンセル対応」と「予約管理」
ーーーRespo導入前、予約・顧客対応において抱えていた課題は何でしたか？
大きく二つありました。
一つはキャンセル料の徴収です。以前利用していた媒体では、そもそもキャンセル料を回収する仕組みがなかったり、お客様が簡単にキャンセルできてしまう設計が多かったりしました。実際にキャンセルになった際も、連絡がつかなかったり、電話を切られてしまったりということもかなり多かったんです。
それが、Respo導入後は、以前は追いきれなかったキャンセル料も、しっかり対応できるようになりました。
もう一つは、複数媒体を利用していたために、媒体ごとに席数を割り振って管理せざるを得ず、席配置の効率が悪い、という問題がずっとありました。Respo導入後は一括管理できるようになったので、その部分はかなり改善されました。
ーーー数あるサービスの中でRespoを選ばれた理由を教えてください。
一つだけではなく、いろいろな条件がちょうど全部合った、という感じですね。
無料で導入できること、以前使っていた媒体の情報を一括管理できること、それとキャンセル対策ができること。これらを知って前向きに検討していたなかで、最後の一押しになったのは、以前のシステムに入っていた顧客情報を引き継げるか相談したときでした。
オープン当初からの情報が入っていたので、そこを引き継ぐことができるのは大きいと思っていて、その相談を引き受けてくださったのが決め手になりました。
ーーー担当者の対応についてはいかがでしたか？
最初にやり取りを始めたときから、レスポンスがすごく良かったですね。
リクエストに対して柔軟に返してくださいましたし、できないものは正直に「できない」と言ったうえで、「こういう方法はいかがですか？」と代案をたくさん出してくださったのが印象的でした。そこは信用できるポイントとして大きかったと思います。
運用開始当初は、正直まだシステム面でできないことも多かった時期でした。こちらからかなりの数の要望を出していたので、すべてがすぐに叶うわけではありませんでしたが、それでも真摯に対応していただいていました。
できること・できないことを早い段階でしっかり伝えてくださって、そのうえで改善しようとしてくださっている姿勢が見えていたので、「一緒に少しずつ良くしていければいいな」という感覚でしたね。
店舗独自の運用にも合わせやすい
ーーーオペレーションや工数面での変化はありましたか？
今は、店舗独自の紙台帳と、RespoのWeb台帳の両方を運用しています。紙台帳はお店として残しておきたい部分もあるので、その運用に合わせて使っています。
今はステータスを自分たちでカスタマイズできるので、アレルギーなど重要な質問の返答待ちは「内容確認中」のステータスで分かるように色分けをしています。店舗内のルールが一目で分かるので、かなり使いやすいですね。最近はスタッフも慣れてきて、スムーズに管理できています。
「前回と違う体験」を作るための顧客管理
ーーー顧客台帳やお客様情報の活用面での変化はどうでしょう？
顧客情報のメモ欄は、かなり活用しています。うちは毎日おまかせコースですし、同じ日でもお客様ごとに提供内容が変わることもあるんです。
リピーターのお客様には、毎回完全に、というのは難しくても、前回来店時とは違うものをできるだけ食べていただきたいので、メモ欄に提供したコース内容はすべて記録しています。
あと、補足情報として、毎回領収書を希望されるなどの必要事項、会話の内容、ドリンク、ペアリングワインなども記録して、写真も撮って添付しています。以前どのワインを飲まれていたかも遡れますし、過去の来店情報や写真が残っているので、お客様との記憶を思い返しやすいですね。
ーーーRespoを使うことで、ブランディング面での変化はありましたか？
予約システムを通して、「来店する価値」を設計できた感覚があります。
以前の予約システムだと、来店前のお客様はお金も払っていない状態なので、どうしてもキャンセルしやすい環境だったと思うんです。それが今は、キャンセル料の仮押さえもされていますし、特に海外のお客様だと「予約手数料を払ってでも行く価値のある店」という感覚につながっている気がしています。予約だけして来店されない、ということもかなり減りましたね。
現場で感じた、Respoという存在
ーーー最後に、これからRespoを検討される方に向けて、率直な感想をお聞かせください。
リクエストに少しずつでも応えていただけることが、ありがたいですね。システム会社さんって、レスポンスが返ってこなかったり、良いことだけ言ってなかなか開発が進まなかったり、ということも多いと思うんです。
Respoは、ちゃんと返答していただけるので、安心しています。サポート内容も手厚いので、そこは同業の方にもおすすめできるポイントかなと思います。
店舗情報
Installation Table ENSO L'asymetrie du calme