飲食店の経営・開業ノウハウを徹底解説！成功するために必要なことまとめ

飲食店の経営が難しい理由として考えられるのは、「リスクが大きい」という点が挙げられます。
飲食店に限ったことではないですが、何かしらの事業を起こす場合、銀行や行政金融公庫などの金融機関から融資を受けて始めるケースがほとんどです。
そのため、失敗してしまった場合、借金を背負ってしまうというリスクが付いてきます。
しかし、どんなに気をつけていても、食中毒の発生やキッチンからの発火が原因の火事など、予期せぬトラブルが起こる可能性もあります。
このように、飲食店は他の事業を比較した場合、リスクが大きいのです。

食中毒やお客様の服に油などをこぼしてしまい、使い物にならなくなってしまった場合、その賠償は保険によってまかなえる可能性があります。
このような保険は、「賠償保険」と呼ばれており、保証内容は保険金額など、さまざまなタイプのものが揃っていますので、もしもの時のことを考えて加入しておくと良いでしょう。

キッチンから火災が発生してしまった場合には、「火災保険」という保険で対応することが可能です。
火災は、火の不注意だけではなく、古くなった電気系統がショートした場合にも起こり得ることです。
入居しているビルの電気系統の発火などは、いくら店側が気をつけていても防ぎようがありません。
火災保険は火事の場合はもちろん、盗難や強盗による被害も保証してもらえるタイプもあります。
また、地震などの自然災害による火災は、補償の対象外となっていますが、別料金を支払うことでオプションとして追加することができます。
飲食店経営のリスクについては、「飲食店の経営が難しいポイントとその対策方法」に詳しく書いてありますので、気になる方はぜひご覧ください。

飲食店を経営するにあたり、どのような資格と手続きが必要なのでしょうか。
ここでは、飲食店経営を検討している方に向けて、必要な資格と手続きを紹介します。

飲食店経営に最低限必要な資格は、「食品衛生責任者」「防火管理者」の2つです。

調理師免許は必要ありませんが、あると店の信頼度を高めることに繋がる資格となっています。
また、ソムリエや管理栄養士の資格も、店のアピールになる資格なので、店の信頼度を高めたい・他店と差別化したいという方は、資格の取得を検討してみると良いでしょう。

飲食店の経営には、資格を取得する他、さまざまな手続きが必要となります。

このように、飲食店を経営する場合、多くの手続きが必要となります。
飲食店経営に必要な資格や手続きについて、「飲食店経営に必要な資格をご紹介！調理師免許は必要？」に詳しく書いてありますので、ぜひご覧ください。

飲食店を開業する前にやっておくべきことは、店のコンセプト作りや立地、メニュー内容の選定や価格の設定など、たくさんあります。
ここでは、飲食店の開業前にやっておくべきことを、一つずつ丁寧に説明しますので、ぜひ参考にしてみてください。

全国展開している飲食店チェーンのフランチャイズ契約をする以外の方法で開業する場合、最初に店のコンセプトを検討しなければなりません。
どのような客層に向けてどのような料理を提供するのか、どのような雰囲気の内容にするのかなど、店のコンセプトを検討・決定する必要があります。

フランチャイズ契約や独立開業に関わらず、店舗を出すための場所探しは大切です。
良い物件を見つけられるかどうかで、その後の飲食店経営に大きな影響を与えるため、慎重に選んでください。
このとき、居抜き物件として、もともと飲食店として使用されていた場所を探した方が、内装工事費等を安く抑えることができます。
ただし、その際には、なぜこの店は上手くいかなかったのかという原因を考え、自分が経営する飲食店がその原因に当てはまらないかもじっくり考えて決めましょう。

飲食店経営者として、どのような料理をメニューとして提供するのか検討・決定することは重要な役割です。
この場合、必ずしも経営者がシェフである必要はなく、シェフを雇って検討するのも良いでしょう。
もちろん、料理以外にも、ドリンクはどのようなものを提供するのかも検討しておく必要があります。

飲食店の経営を大きく左右するポイントの一つが、提供するメニューの価格設定です。
盛り付けをキレイにし、おしゃれな雰囲気で味お美味しければ、価格が高く設定されていたとしてもお客様は寄ってきます。
しかし、周りの店と比べ、価格の割には全体的な満足度が低いと思われた場合、再度来店するお客様はおらず、またその他の来店するお客様の数も減少してしまいます。
そのため、飲食店経営が初めてだという方は、価格設定を低くして、多くの人の来店を促すといったやり方を取ると良いでしょう。

飲食店を経営するにあたり、原価率の考え方も重要なポイントです。
飲食店の原価率は、約20〜30％と言われています。全てのメニューをこの範囲内に収める必要はなく、ある商品を原価率10％とし、ある商品を原価率40％とするといった調整をするなど、上手く工夫をすることで利益をより出すことができます。

テイクアウトへの対応は、店舗の狭いカフェで効率的にスペースを活用する場合に重要です。
テイクアウトに対応していないと、席数に上限があるため、どんなに多くのお客様が来店されても、座れる席がないと帰ってしまい、機会損失を生み出してしまいます。
こうした機会損失を防ぐためにも、テイクアウトへの対応は必要不可欠なものです。テイクアウトを始める場合、特別な許可を取得する必要はないため、通常の飲食店許可の範囲内で始めることができます。

充電できるように電源を確保することは、飲食業界の中でも、カフェや喫茶店の経営で必要といえる要素です。
スマートフォンやタブレットなどを充電できるように、コンセントやUSBの充電口を設置しておくことも店内設備を整えるために必要なことです。
古い建物だと、構造上どうしても各席に設置するのが困難なケースもありますが、内装工事をして取り付けられるようであれば、取り付けることをおすすめします。
来店する多くのお客様は、カフェや喫茶店には充電できるような電源があるものだと考えている方も多いでしょう。
そのため、店に電源がないことが分かった場合、他の店に移動されたりリピーターとして使われにくくなったりしてしまいます。
メニューの価格が同じ店舗が近くにあった場合、充電できる店を選ぶ方が多いことから、電源の確保は必須といえるポイントだといえます。

Wi-Fi環境を整えることは、電源の確保と同様、カフェや喫茶店の経営において必要となる要素です。
カフェや喫茶店では、牛丼などのファーストフード店とは違い、のんびりと滞在することを目的としてお客様が多く来店します。
最近では、リモートワークが進み、自分のパソコンをカフェなどに持ち込んで仕事をする方も増えています。
このような世間の動向は、カフェや喫茶店などの需要が拡大しているため、大きなチャンスです。
そのため、パソコンを開いて仕事をしやすいように1人用のスペースを確保するといった、さまざまな工夫を施して、その時のニーズに応える必要があります。
しかし、Wi-Fi環境が整っていないと、全く話にならず、パソコンで作業するために使える場所として、候補にすら挙げられなくなってしまうため、Wi-Fi環境を整えておくと良いでしょう。

Googleマップは、基本的に飲食店の経営者が何もしなくても自動的に店舗情報等が登録されます。
そのため、登録しないとGoogleマップに掲載されないということはありません。
しかし、自ら登録することで、電源がある・Wi-Fi環境が整っているといったさまざまな情報をGoogleマップに載せることができます。
また、営業時間などの店舗情報や近くて飲食店ｗ探している方が見つけやすいといったメリットもあるため、大きな来店動機にも繋がります。
飲食店経営をするにあたり、必ず対応しておかなければならない、テイクアウトへの対応・インターネット環境の完備・Googleマップへの登録については、「カフェ経営の心強い味方！やるべきことと利用するべきこと」に詳しく書いてあります。
また、店のコンセプト・立地・メニュー内容・価格については、「飲食店経営者にとって何が重要？経営者としてやるべきこと」に、詳しく書いてありますので、ぜひ参考にしてみてください。

飲食店を経営する上で、最も重要なことはFLコストをしっかり管理できているかどうかです。
FLコストとは、飲食店を経営する際によく使われる言葉で、F(フードコスト)・L(レイバーコスト)の略称を指します。
つまり、原価率をしっかり考えて、お店の売上に合った人件費をかけ、利益をしっかり確保しようという考え方です。
それでは、具体的にどのように管理していけばいいのか紹介します。

フードコスト調整の仕方は、大きく分けて「メニュー価格の調整」「仕入れ価格の調整」「量の調整」の3種類に分類されます。

レイバーコストとは、人件費のことを指します。
人件費は上げすぎてしまうと、ほとんど店の利益が出なくなってしまいます。
逆に下げすぎると、十分なサービスが置き届かなくなり、従業員一人ひとりの負担が大きくなり、離職に繋がる恐れもあります。
そのため、基本的に人件費は売上に対して25％になるように、上手く調整することをおすすめします。
FLコストについて、もっと詳しく知りたいという方は、「飲食店経営で最も重要なことは？ノウハウを紹介」をご覧ください。

飲食店に限ったことではありませんが、経営する際にはさまざまな経費がかかります。
中でも人件費は、飲食店を経営する際の大きな経費となります。
ここでは、人件費削減のための戦略をいくつか紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

自動シフト作成ソフトとは、その名前の通り、毎週のシフトを自動的に作成してくれるソフトです。
特に、従業員が多い飲食店の場合、毎回シフトを考えるのが大変です。
そこで、自動シフト作成ソフトを導入することで、考える時間を節約することができ、他のことに時間を有効的に使うことができるようになります。
自動シフト作成ソフトは、利用するソフトによって特徴が異なりますので、機能と資金を考慮した上で選ぶと良いでしょう。

調理をできるだけ簡素化するシステムの導入も、キッチンで働く従業員の数を少なくすることが可能なので、人件費削減に繋がります。
例えば、ある程度下処理されている食材を仕入れたり、性能の良い食洗機などの機械を導入することで、キッチンで働く従業員を少なくできます。
とはいえ、便利な調理輝度は通常の調理器具よりも高いです。
しかし、その分の人件費が浮くため、長く飲食店を営業し続けることで、元が取れるようになりますのであまり気にしなくても大丈夫でしょう。

セルフオーダーとは、お客様自身のスマートフォンから注文できるシステムのことを指します。
大手チェーン店の居酒屋などにある、タッチパネル式のセルフオーダーシステムでも可能ですが、タブレットなどを購入する必要があり、導入コストが高くなってしまいます。
一方、セルフオーダーであれば、お客様自身のスマートフォンから注文するだけなので、タブレットなどを購入する必要がありません。
ただし、スマートフォンを持っていないお客様に対しては、店側が所持しているタブレットからの注文になります。
ですが、ホールでの注文や、会稽をする人数を減らすことができるため、人件費削減に繋がります。

多くの会社がセルフオーダーシステムを提供していますが、オススメしているのはオートリザーブオーダーです。
オートリザーブオーダーは注文からお会計までお客様のスマホで完結できるセルフオーダーシステムです。他社にはない会計機能が付いていたり、メニューの多言語化など豊富な機能が揃っている中で初期導入費用を圧倒的に抑えられることが特徴です。

セルフレジとは、お客様自身で会計ができるシステムのことを指します。
お客様自身が会計を行うため、会計のために従業員を用意する必要がありません。
大手飲食店チェーンのように、食券を購入することも、広い意味ではセルフレジの1つであるといえます。
入り口付近にセルフレジを設置することで、会計にかかる時間も短縮することができ、前払い制にしておくことで防犯対策にも繋がるため、混雑する時間のみ食券制にするというやり方も良いでしょう。
経費や人件費を削減する戦略については、「飲食店経営で最も重要なことは？ノウハウを紹介」に詳しく書いてありますので、気になる方はぜひチェックしてください。

飲食店は、ただ単に美味しいものを安い価格、かつ素晴らしいサービスで提供すれば利益が出るといった単純なものではありません。
食べ放題で食べられるメニューの選定やメニューの価格設定を間違ってしまうと、多くのお客様が来店して繁盛しているように見えても、実際にはあまり利益が出ていないという状況に陥ってしまいます。
そこで、利益が出るような仕組みをしっかり作っておけば、たとえ周りの店と比較して飛び抜けて美味しい料理ではなくても利益を出せるようになります。

なるべく大人数で宴会できるようなスペースを確保することが大切です。
一般的に、宴会コースは通常のメニューよりも原価率が低く設定されている傾向にあります。
また、大皿でまとめて提供できることもあり、調理の手間も通常のメニューよりかからず、対応するスタッフも少ない人数で回すことができます。
このように、大人数の宴会は利益率が良いため、小さな店舗であっても席の配置を工夫するなどしてスペースを確保しておくことをおすすめします。

飲食店のメニューは、美味しいものを並べているだけで利益が出るほど甘くはありません。
多くの飲食店では、原価率が低いメニューと高いメニューが混ざった内容になっており、どのようにして上手く組み合わせるかによって利益も異なります。
また、なるべく原価率が低いメニューが注文されるように仕組みを作っておくことも大切です。
例えば、居酒屋ですぐに提供できる商品としておすすめされている、おつまみは原価率が10％と低く、カクテルなどのドリンクも原価率が低い傾向にあります。
このように、原価率が低いメニューが注文されるような仕組みを作っておけば、店の売上が低くても利益を出せるでしょう。
利益を出す仕組みの構築については、「通常の営業だけでは不充分？飲食店の経営戦略を紹介」に詳しく書いてありますので、合わせてご覧ください。

現在の飲食店は、お客様に来店してもらい、飲食することだけで売上を伸ばしている店は、だんだん減少しています。
また、ほとんどの方がスマートフォンを利用していることもあり、インターネットを活用して、飲食店の売上を伸ばすさまざまな方法を多くの店舗が導入しています。
そこで、ここでは売上を伸ばすアイデアをいくつか紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。
また、今回紹介するアイデア以外にも、最新のサービスが開始されたら、積極的に勉強して導入するべきかどうか検討すると良いでしょう。

テイクアウトの導入は、保健所からの通常の飲食店営業許可の範囲内で始めることが可能です。
用意するものは、テイクアウト用の容器だけなので、特別な先行投資は必要ありません。
昨今では、新型コロナウイルス感染症の影響により、多くの飲食店がテイクアウトを開始しています。
その結果、多くの方がテイクアウトの良さに気づき、感染対策が終わった後も大きなニーズが引き続き残るのではないかと予想されます。

Uber Eatsなどのデリバリーサービスは、配達エリア内であれば大きな先行投資をすることなく始めることが可能です。
テイクアウト用の容器は必要になりますが、もともとテイクアウトをやっている飲食店であれば、特に大きな先行投資をする必要はありません。
また、雨や雪の日といった天候の悪い日は、飲食店への来店がされないケースが多い傾向にあります。
一方、デリバリーは外に一歩も出ることなく頼めるため、天候の悪い時期の方が忙しくなる傾向にあります。
そのため、天候が悪い時の来店客数で悩んでいる飲食店にとって、デリバリーは救世主となり得るでしょう。

飲食店によるネットショップの利用は、通常の飲食店では、営業許可の他に違う許可が必要なものもありますが、店によっては大きく設備を大きく変えずに許可だけを取得するだけで始めることができます。
ネットショップを始めるためには、ネットショップ向けの商品を制作するために設備を新しくしなくても大丈夫な商品を販売すると、余計な経費をかけなくて済むためおすすめです。

ホットペーパーといった飲食店のクーポンが載ったフリーペーパーは、宣伝の基本ともいえる方法です。
特に、忘年会や新年会シーズンなどは、フリーペーパーに掲載しておくことで、ほぼ確実に週末が満席となります。
その他にも、地域独自のフリーペーパーやグルメ雑誌なども存在します。
店の露出が多ければ多いほど、宣伝効果も高まるため、各種フリーペーパーを利用し、できるだけ多くの箇所に掲載すると良いでしょう。

SNSで店舗の宣伝を行う場合、コストはかかりませんが、その分手間がかかってしまいます。
数多くの飲食店がSNSで宣伝を行っているため、目立たせるためにはさまざまなアイデアが必要です。
しかし、SNSは店舗の宣伝の他、常連さんにフォローしてもらうと新メニューの情報やお得な割引等の情報を共有できるため、やっておいて損はありません。
また、フォロワーの数が増えれば、その分多くの方が拡散してくれるため、それほど手間をかけることなく宣伝することが可能です。

食べログたぐるなびの登録には、毎月一定必要となりますが、宣伝効果は絶大です。
2つとも知名度が高く、人気もあるため、こうしたサービスを利用して店を探す方が多い傾向にあります。
特に、忘年会や新年会など、大人数での食事会ができる店を探す際、食べログやぐるなびを利用して探す方がほとんどでしょう。
そのため、宴会などができる店の場合、登録が必須のサービスといえます。
たとえ、宴会ができないような店であっても、低価格から掲載することができるため、試しに登録して、どのくらい売上に差が出るのか検討してみるのも良いでしょう。
売上を伸ばすアイデアについて、「通常の営業だけでは不充分？飲食店の経営戦略を紹介」と「飲食店経営で最も重要なことは？ノウハウを紹介」に詳しく書いてあります。
気になる方は、ぜひチェックしてみてください。

飲食店の経営が苦しくなってしまい、どうしても資金が欲しい場合、金融機関から融資を受けようと考える方も多いかもしれません。
しかし、金融機関というのは、経営が安定しており、受けた融資をしっかり返済できる能力がある会社にしか融資しません。
店舗が賃貸ではなく、購入した不動産であれば担保に入れて借りることも可能です。
とはいえ、ほとんどの飲食店が賃貸なので、経営が苦しいからといって金融機関に頼ることは困難でしょう。

金融機関を頼れない場合、クラウドファンディングで立て直すのも一つの手です。
クラウドファンディングは投資の1種で、通常の投資とは違い、プロジェクトを立ち上げて投資額に応じたコースを用意し、コース内容に納得した人たちが購入するという仕組みになっています。
最大の特徴は、投資を受けた相手に対してお金ではなく、品物を返す点でしょう。
例えば、飲食店なら、出資した金額に応じて「特別なコース料理を提供する」「特別なサービスを受けることができるプランの用意」などが多い傾向にあります。

クラウドファンディングは、通常の投資や金融機関からの融資と比べ、いくら投資を受けイェも返済に追われるというリスクはありません。
しかし、何の実績もない飲食店が普通にやっても成功するとは限らず、お金が集まらなかった場合には逆にイメージダウンに繋がる可能性もあります。
そのため、そうしたリスクを回避するためにも、クラウドファンディングで成功するために必要なことを紹介します。

飲食店の経営が苦しい時の対処法について、「飲食店の経営費用はどうする？赤字の時の対策」に詳しく書いてあります。
万が一のことを考えて、一度チェックしておくと良いでしょう。

飲食店の経営・開業を成功するために必要なノウハウをまとめて紹介しました。
今回紹介したように、飲食店はただ単に美味しい料理を提供しているだけでは、売上を伸ばすことが難しく、経営が成り立たない可能性があります。
そこで、インターネットを活用したデリバリーサービスやネットショップの開設、SNSを利用した宣伝などにより、他の飲食店よりも有利に進めることができます。
その他にもFLコストの管理を徹底し、原価率を考慮しながら、お店の売上に合った人件費をかけて利益をしっかり確保することも大切です。
また、その時代ごとのニーズに応じたサービスを提供することも売上を伸ばす方法の一つです。
そのため、常にアンテナを張って最新情報を入手し、上手く取り入れて、これまでよりも効率よく飲食店経営ができるように心がけると良いでしょう。