飲食店開業で失敗しない！事業計画書の作成方法と成功に導くポイント

事業計画書とは、これから始める事業の全体像をまとめた書類です。事業の目的や具体的な戦略、収支予測などを記載します。主に、金融機関からの融資や、関係者への説明など、事業がうまくいくための道筋を明確にするために作成します。

事業計画書を作成する理由はシンプルで、事業を成功させるためです。頭の中で考えていることを文章にし、具体的な数字や行動に落とし込むことで、事業が本当にうまくいくかの可能性や、事業を運営するうえでの課題がはっきりと分かるようになります。

事業計画書の作成には大きく3つのメリットがあります。まず、事業の全体像が具体的かつ明確になり、成功の可能性を高められることです。次に、金融機関や投資家のチェックを通じて事業を客観的に評価できること。そして、目標を共有することで、関係者や従業員の共感を呼ぶことです。

メリット1：事業の全体像が具体的かつ明確になり、成功の可能性を高められる

事業計画書を作る過程で、事業を始める動機や目的を深く掘り下げ、事業内容を明確にします。例えば、どのようなコンセプトのお店にするのか、サービスを提供する主なターゲットは誰なのか、開店や集客、運営にどのくらいの資金が必要で、いつごろ利益が出るのかといった点を具体的に考えます。

このプロセスを経ることで、事業の全体像が整理され、成功に向けた具体的な道筋が見えてくるでしょう。漠然としたアイデアを、実現可能な計画に変えるための重要なステップです。

メリット2：金融機関や投資家のチェックを通じて事業を客観的に評価できる

飲食店開業に自己資金が足りない場合は融資を募ることが一般的ですが、その際、金融機関は必ず事業計画書の提出を求めます。事業計画書は、あなたが立てた事業計画が実現可能な理由や返済能力を判断するための重要な書類です。

一般的に事業計画書のチェックは何度も行うことになり、経営やお金のプロである金融機関からコメントを貰いながら事業計画を磨いていく形になります。このやりとりを通じて、当初の計画に客観的な目線を入れて事業の実現可能性を高めることができます。

メリット3：目標を共有し、関係者や従業員の共感を呼ぶ

飲食店の経営は自分一人で完結するものではありません。店をオープンするまでも、物件を探してくれる不動産屋や、内装工事を行う業者、備品・什器を扱う業者と数多くのやり取りが発生します。加えて、開業後は従業員と店を回していくことになります。

これらの関係者や従業員に、店の在り方やコンセプト、目標を伝えることが重要なのは言うまでもありません。そして、事業計画書はコンセプトや将来のビジョンを明確に・誤解なく伝えることに役立ちます。関係者や従業員の共感を呼び、進みたい方向を揃えることができるようになるでしょう。

飲食店向けの事業計画書には、一般的に以下の項目が含まれます。各項目は独立しているようで、それぞれが密接に関係しています。

出典：日本政策金融公庫HPより「創業計画書」

1. 事業の動機・目的
2. 経営者の略歴
3. 店舗の概要
4. 商品・サービスの内容
5. 市場環境・ターゲット
6. マーケティング戦略
7. 資金計画
8. 収支計画

これらの項目について、具体的にどのように書き進めていくかを見ていきましょう。

（1）事業の動機・目的（なぜこの店をやるのか）

【ポイント】コンセプトは事業計画の核。「お客さまになんと言われたいか」から逆算。

事業を始める動機や、どのようなお店にしたいのかを書きます。例えば、「地域で一番コスパが良い店」を目指すのか、「特別な日に利用してもらえる店」を目指すのかによって、仕入れる食材や内装のイメージ（投資額）や客単価など、その後の計画は大きく変わります。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

いわゆる店の「コンセプト」に関わる部分で事業計画の核になる部分です。ですが、いざ書いてみると何から書けばいいかわからないかもしれません。その場合は、お客さまに「どのような体験を届けたいか」を取っ掛かりに考えてみることをおすすめします。「帰り際にお客さまからなんと言われたいのか？」「口コミに何を書いてほしいのか？」「お客さんが誰を連れてきてほしいのか？」といった問いから想像を膨らますと、お店の雰囲気やお客さまのイメージが深まり、コンセプトがさらにはっきりしてくるでしょう。

（2）経営者の略歴（なぜあなたがやるのか）

【ポイント】金融機関は経営者の経験を重視。経歴と事業の繋がりを根拠とともに語ることが審査通過のカギ。

あなたの経歴や、飲食店での経験について記述します。これまでの経験から得たスキルやノウハウが、どのようにこの事業に活かされるのかを具体的に説明することが重要です。金融機関は、経営者の経験や能力を重視して審査を行う傾向にあります。例えば、これから行う事業と自身の経験・経歴がかけ離れている場合は、「なぜその事業をするのか」を根拠を持って説明する必要があります。

（3）店舗の概要（どのような店をやるのか）

【ポイント】業態・地域・内装は「客単価」に直結。コンセプトと整合させることが収支計画の前提に。

店舗の業態、地域、内装などを具体的に記載します。業態や地域、内装が客単価に大きく影響を与え、後の収支計画にも大きく関わるため、前述のコンセプトに沿った店舗設計を考える必要があります。

（4）商品・サービスの内容（何をどのように提供するのか）

【ポイント】「ウリの商品」を1つに絞る。注力商品が客単価を決め、仕入先確保まで含めた具体行動に繋がる。

提供する料理やドリンク、サービスの内容について記述します。競合店との差別化を図るための「ウリ」を明確にすることが重要です。例えば、特定の地域の食材を使ったり、オリジナルの調理法を考案したりといった工夫を具体的に記載しましょう。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

取り扱い商品は「あれもこれも」と考えたくなりますが、全てに注力することは現実的ではありません。そのため、同じ「居酒屋」という業態であっても、例えば肉をメインにするのか、魚をメインにするのかといった注力したい「ウリの商品」に絞ることがおすすめです。注力商品によって客単価も変動するため、事業計画書作成の初期段階でしっかりと検討しましょう。食材の場合は当然仕入先も重要になるので、例えば和牛をウリにするなら和牛の仕入れ先を確保するなど、具体的な行動も伴います。

（5）市場環境・ターゲット（誰に売るのか）

【ポイント】ターゲットと商圏は「現地に足を運んで」確認。Webだけでは分からない人流や出口情報が成否を分ける。

ターゲットとなるお客さまの年齢・性別・職業等の属性情報や、開店予定地域の市場環境を分析し、店舗の集客戦略を立てます。競合店の数や、お店を出す地域の特性などを調べ、自店の強みや弱みを洗い出すことが大切です。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

Web上で食べログ等のグルメサイトやSNS、Googleマップを使った調査も有効ですが、実際に現地へ足を運んでリアルな情報を得ることも重要です。例えば、出店したい駅の乗降客数はWebでも調査できますが、駅の西口・東口など「どちらの出口に人が流れるか」といった情報は実際に見てみないと分かりません。また、複数の不動産会社に物件の要望を伝えておくことで、物件だけでなく周辺地域の飲食店や人通り等の情報がもらえるようになるのでおすすめです。

（6）マーケティング戦略（どうやって集客するのか）

【ポイント】集客戦略は「1人呼ぶのにいくらかけられるか（CPA）」から逆算。立地によって最適手段は大きく変わる。

どのようにしてお客さまを集めるかを具体的に記述します。例えば、SNSでの情報発信、チラシ配布、グルメサイトへの掲載などが挙げられます。グルメサイトも媒体とプランによって金額が変わりますし、チラシの配布も印刷やデザイン、配布の代行など費用が発生します。そのため、集客は前提として「1人のお客さまを呼ぶのにいくらまで使っていいのか？」を考えるようにしましょう。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

立地によって集客方法は大きく変わります。駅前などの人通りが多い、いわゆる一等地はウォークイン（予約なしの飛び込み来店）のお客さまをメインに考えられますが、駅から離れた二等地、三等地と言われる地域では予約サイトや自社ホームページに注力するなど、立地に合わせた戦略を立てることが重要です。

（7）資金計画（いくらかかるのか）

【ポイント】開業資金の内訳は3区分で把握。自己資金と融資額は明確に分け、返済計画まで書き切る。

開業に必要な資金の総額と、その内訳（物件取得費、内装工事費、運転資金など）を詳細に記載します。自己資金と、金融機関からの融資額を明確に分け、返済計画についても記述します。

（8）収支計画（いつ利益が出るのか）

【ポイント】売上目標は「席数 × 回転率 × 客単価」で算出。人件費は雇用形態・地域の時給相場を反映し、現実的に積み上げる。

開業後の売上や経費を月ごとに予測し、どのくらいの期間で黒字化できるかを示します。売上目標は、席数や回転率、客単価などを考慮して現実的な数字を設定することが大切です。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

人手や経費の面で採用は極めて重要なポイントになるため、人件費は厳密に算定してください。正社員・アルバイトといったスタッフの雇用形態や、周辺地域の相場を反映した給与・時給などを考慮して計画を立てます。将来的に多店舗展開する計画がある場合は、各店で不公平にならないよう、長期的な目線で採用計画を考えることが重要です。

金融機関に「この事業なら成功するだろう」と思ってもらうためには、いくつかのポイントを押さえる必要があります。

事業計画書に記載する売上目標や経費は、客観的なデータや調査に基づいて説得力のあるものにすることが重要です。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

市場環境でも触れましたが、出店地域の競合店をGoogleマップやグルメサイトで調べ、実際に食べに行って分析してみましょう。競合店でもいつも混んでる店舗とそうでない店舗はありますが、その理由を判断するためにも実際に足を運ぶのが重要です。実際にその店を利用することで、取り入れたい部分や、逆に差別化したいところを自分の目で見つけることができるでしょう。

事業計画書は、開業までの計画だけでなく、開業後の運営計画も含まれています。特に、人員確保や業務をどのように回すか・効率化するかといった点を具体的に書くことで、開店後も問題なく営業できることの納得感が高まります。人数を抑えることは経営効率も大幅に上がるため、ITツール活用も検討したいところです。例えば、予約管理を効率化する予約台帳や、QRでお客さまが注文できるセルフオーダーシステム、注文・会計をまとめて管理できるPOSシステムを導入することで少人数で店舗を運営できるようになります。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

オープン当初はお客さまが多く来店するため、注文の受付や調理、配膳といったオペレーションに不備があるとお客さまの不満につながります。そのため、受付から調理、配膳にかかる時間やフローをある程度見積もっておきましょう。その他、あらかじめ滞在する組数を決め、上限組数に合わせてお客さまの入場やネット予約枠をコントロールするのも有効です。または、あえてオープニング期間はメニューを絞り、食べて欲しい商品をスムーズに提供して満足してもらう手法を取っている飲食店もあります。

ここでは、開業経験のあるオーナーが実際に経験した、事業計画作成のリアルなエピソードをご紹介します。

多くの人は、まず「良い物件を見つけてから融資を申し込む」と考えがちでしょう。しかし、事業計画書を金融機関に提出してから審査が通るまでは時間がかかるため、「資金調達できたけど物件を借りられてしまった」というケースが多く発生しているようです。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

開店を決めたタイミングで、銀行に融資の相談をしておくことがおすすめです。融資申請の途中で物件を取られることはままあるため、物件取得費用の上振れ・下振れについて事前に相談しておくとスムーズです。銀行には何度も面談を重ねる前提で臨みますが、その過程で事業計画がかなり磨かれます。

飲食店開業には営業許可が必要となりますが、営業許可がなければグルメサイトやレジシステム等様々なサービスの利用ができません。結果、開業が遅れてしまい賃料が無駄になってしまうなどの損失が発生します。営業許可を受けるための保健所の立会には内装工事の完了が必須ですが、内装工事が様々な事情で遅れてしまい、保健所の立会がオープン2週間前と直前になってしまったケースもあるようです。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

営業許可の調査項目は、洗面所の有無やキッチンを出入りする扉の有無、お湯が出るかなどがチェックされます。逆に言えば、テーブル席などは調査対象外になるため、内装工事が遅れそうな場合はキッチンや水回りを重点的に工事してもらうなどの対応が必要です。あとは、お湯が出ることも必須なため、ガスの契約も忘れずに。オープン直前に焦ることがないよう、理想は1ヶ月前に許可が下りる状態を目指しましょう。

開業直前は人が欲しいあまり、給与、休日や福利厚生等の条件を良く設定してしまう傾向があります。後に社員やアルバイトを雇う際、これまで雇ったスタッフの条件とのバランスが難しくなるため、焦る事がないよう早めに動いていくことをおすすめします。

ความคิดเห็นจากหัวหน้างาน

Point

採用活動は、メンバーが確定する1ヶ月前をゴールに、オープン3ヶ月前から始めるのが理想です。採用は時期、媒体など運の要素が強いため、「妥協できるところ」と「できないところ」を明確にし、採用がズルズルと伸びてしまわないように注意しましょう。

1. 事業計画は融資を受けるだけではなく、事業を客観的に評価し、成功確率を高めるために必要
2. 店の「コンセプト」や提供する料理・ドリンクなどの商品は、「お客さまになんと言われたいか」「口コミに何と書かれたいか」といった点から逆算する
3. 採用計画はオペレーションを踏まえて検討する。ITツールによる効率化も考えたい

事業計画書は一見事務的な書類に見えて、記入も面倒に感じるかもしれませんが、事業計画を綿密に作っていくことが、事業を成功に導く最初の一歩と言えます。開業後も、当初の計画とズレがないか、定期的にチェックして軌道修正するとよいでしょう。