Études de cas: 山﨑

L字型カウンターから始まる、五感のおもてなし

――― お店の特徴について教えてください。

店内は、白木のL字カウンターと個室を備えた造りになっています。漆喰の壁、杉の障子から漏れる行灯の灯り、店名を白く抜いた朱の暖簾――和の素材を丁寧に組み合わせた空間づくりを心がけています。

L字カウンターは、目の前で料理が仕上がっていく音や香り、料理人の所作までを五感でお楽しみいただける場所です。少人数だからこそ、お客様一人ひとりとの距離感を大切にしながら接客にあたっています。

旬の食材を全国各地から取り寄せ、その時期に一番おいしい形でご提供すること。そして、お客様が日常の忙しさを忘れて心からくつろげる「居心地の良さ」も大切にしています。

――― 料理においては、どのようなことを大切にされていますか？

意識しているのは、「食材の味の輪郭線を強調するような仕事」をすることです。食材が持っている味をなるべくこちらの手仕事で邪魔せず、むしろその味の方へこちらから迎えにいく――そういう感覚で、火入れや味付けを組み立てています。

和食の基礎を軸に置きながらも、これまでの修業で学んできたジャンルを超えた視点も大切にしていきたい。伝統的な技法と新しい感覚の両方を、カウンター越しに感じていただけるような料理を目指しています。

二重管理に追われた、営業後の時間

――― Respo導入前、予約・顧客対応において抱えていた課題は何でしたか？

当店はカウンター席の少人数制ということもあり、お客様一人ひとりにしっかり向き合うことを大切にしています。その一方で、以前は予約管理にかかる手間が大きく、営業後に事務作業へ追われることも少なくありませんでした。

電話予約とネット予約をそれぞれ管理する必要があり、確認作業や情報共有にも時間がかかっていたため、できる限りシンプルに管理できる仕組みを探していました。

「シンプルで使いやすい」が、現場感覚にいちばん合っていた

――― 数あるサービスの中でRespoを選ばれた理由を教えてください。

一番大きかったのは、「シンプルで使いやすい」という点です。機能が多すぎても現場で使いこなすのが難しく、結局オペレーションの負荷になってしまうことが少なくありません。

Respoは、ネット予約と電話予約を一つの台帳で管理できる点が非常に分かりやすく、現場感覚に合っていると感じました。また、決済端末との連携によって会計までスムーズに行える点も、大きな魅力でした。

営業後の時間を、料理と翌日の準備に。チームに生まれた"余裕"

――― Respo導入後、店舗運営面で実感されている変化を教えてください。

予約情報を一元管理できるようになったことで、確認作業や入力作業の負担が大きく減りました。営業後の事務作業がかなり軽減され、料理や翌日の準備に、より集中できるようになったと感じています。

会計オペレーションもスムーズになり、お客様をお待たせする時間も減りました。

――― スタッフの働き方や気持ちの面での変化などがあれば教えてください。

バックオフィス業務の負担が減ったことで、スタッフ全体がお客様と料理により集中しやすくなったと思います。当店ではチームで店をつくっていくことを大切にしているので、作業に追われるよりも、お客様の空気感を感じながら動けることが何より重要です。

余裕が生まれたことで、接客やコミュニケーションに、より意識を向けられるようになりました。

カウンター業態だからこそ活きる、お客様情報の「積み重ね」

――― 顧客台帳・お客様情報の活用面はいかがですか？

来店履歴やお客様情報を確認しながら接客できるようになったことで、より細やかな対応ができるようになりました。「前回どの季節にお越しいただいたか」「どんなお料理をお出しし、どんな会話をしたのか」といった情報が残っていれば、その場ですぐに確認できるので、そのお客様に合わせたおもてなしが可能になります。

カウンター業態だからこそ、お客様との距離感を大切にした接客に活かせていると感じます。

――― 貴店ならではのRespoの使い方・運用上の工夫があれば、具体的に教えてください。

お一人おひとりのお客様情報を、できる限り細やかに残せる仕組みとしてRespoを活用しています。来店履歴に加えて、その日にお話しした内容、お出ししたお料理、お酒のお好みなどを必ずメモとして残し、次回ご来店時にすぐ確認できるようにしています。

また、アレルギーや苦手な食材、お祝いのご予定などは、予約の段階でしっかりと記録するよう徹底しています。事前に共有できていることで、当日のオペレーションがスムーズになり、お一人おひとりに合わせた、きめ細やかなおもてなしにつながっていると感じています。

単なる効率化ではなく、「山﨑らしさ」を磨くための仕組みとして

――― Respoを使うことで、貴店の「ブランディング」にどのような効果があったとお感じですか？

単純な効率化だけでなく、【山﨑】らしさをより磨けるようになったことが大きいと考えています。当店では、お客様に料理だけでなく、空間や時間も含めて楽しんでいただきたいと考えています。

予約管理や会計のストレスが減ったことで、カウンターでのお客様との会話や、料理を一番良いタイミングでご提供することに集中できるようになりました。結果として、それがお店としてのブランド価値向上にもつながっていると感じています。

料理とお客様に向き合う時間を、もっと

――― 今後Respoとどのように歩んでいきたいか、また同業の方々へのメッセージをいただけますか。

飲食店にとって最も大切なのは、料理とお客様に向き合う時間だと思っています。バックオフィス業務を効率化できることは、単に便利というだけでなく、お店の価値そのものを高めることにつながると感じています。

今後は海外進出も視野に入れており、海外のお客様をお迎えする際にも、AutoReserveとRespoのサポートがあれば心強いと考えています。これからも現場目線で使いやすいアップデートを期待していますし、より良い店づくりのためにも活用していきたいですね。

「管理が楽になることで、現場に集中できる時間が増える」という価値は、同業の皆さまにもぜひ体感していただきたいと思います。

店舗情報

山﨑

住所：東京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル 1F
電話番号：03-6812-9848
店舗詳細：https://autoreserve.com/restaurants/8cRRLGXcq4BpyZLEDK7f

「料理とおもてなしに集中する時間」を取り戻す。 日本料理の名店【山﨑】が選んだ、シンプルな予約管理の形