장인으로서의 본업에 집중할時間을 지키다: 가나자와 ‘스시 코바야’의 Respo 활용

가나자와 히コ소마치. 찻집 거리가 지닌 정취가 남아 있는 거리 풍경 속, 조용히 노렌을 내건 ‘스시 키바타니’. 도야마 현 히미와 신미나토를 중심으로 한 호쿠리쿠의 생선을 사용해, 에도마에 기법으로 그 매력을 최대한 끌어낸 한 점 한 점을 쥐어 내는 가게입니다. 생선의 질에만 의존하지 않고, 손질과 온도, 숙성 방식까지 세심하게 마주하며, 그날 가장 좋은 상태로 손님에게 전하는 것──. 그런 성실한 자세가 많은 미식가들을 사로잡고 있습니다. 최근에는 해외 손님도 늘어나면서, 예약 방식과 고객 응대도 조금씩 변화하고 있다고 합니다. 점주 키바타니 씨에게 Respo 도입의 배경과 실제 운영에 대해 이야기를 들어보았습니다.