職人仕事に向き合う時間を守る。金沢「鮨 木場谷」のRespo活用
金沢・彦三町。茶屋街の風情が残る街並みに、静かに暖簾を掲げる「鮨 木場谷」。富山・氷見や新湊を中心とした北陸の魚を用い、江戸前の技法でその魅力を引き出す一貫を握り続けるお店です。魚の良さだけに頼るのではなく、仕込みや温度、寝かせ方にまで丁寧に向き合いながら、その日一番良い形でお客様へ届ける──。その実直な姿勢が、多くの食通を惹きつけています。
近年は海外からのお客様も増え、予約のあり方や顧客対応も少しずつ変化しているそうです。店主の木場谷氏に、Respo導入の背景や実際の運用について、お話を伺いました。
Data di creazione：2026年6月20日
Data di aggiornamento：2026年7月6日
sommario
素材の持ち味に、技を添える
ーーーお店の特徴について教えてください。
北陸の地元の魚を主体に、江戸前の技法を使った鮨を提供しています。
富山や氷見、新湊あたりの魚は本当に種類が豊富で、それぞれ脂の乗り方も身質も違うんです。ただ魚の良さに頼るだけではなく、その魚に合った仕込みをして、どうすれば一番おいしくなるかを毎日考えています。
塩の当て方ひとつでも変わりますし、寝かせる時間も魚によって違う。そういう細かい積み重ねが、最終的に一貫の印象になると思っています。
お客様には、北陸の魚の魅力をしっかり感じていただけたら嬉しいですね。
ーーーお客様の年齢層を教えてください。
かなり幅広いですね。20代の方から80代くらいまで、さまざまなお客様にお越しいただいています。最近は海外のお客様も増えてきて、地元・観光・海外のお客様が、ちょうど同じくらいの割合になってきた感覚があります。
海外のお客様でも、日本の鮨文化や職人仕事に興味を持って来てくださる方が多いので、こちらも嬉しいですね。
電話対応に追われ、キャンセルにも悩まされていた
ーーーRespo導入前、予約・顧客対応において抱えていた課題は何でしたか？
以前は電話予約が中心だったので、営業中の対応が大変でした。「その時間は満席です」「こちらのお時間ならご案内できます」と、その都度お客様とやり取りをして、予約確定までに時間を要することが多かったんです。
ご希望の日程に空きがなく、その場でお断りせざるを得ないお客様も少なくありませんでした。そうしたお客様が後日もう一度予約してくださるとは限りませんから、機会損失につながっていた部分もあると思います。
特に営業中は仕込みや接客もありますから、手を止めて電話に出る場面も少なくありませんでした。紙の手書き台帳だけで管理していた頃は、確認作業も増えますし、予約ミスが起きないようにかなり気を遣っていましたね。
それに、当日キャンセルや無断キャンセルに悩まされることもありました。席数が限られているので、一件のキャンセルでも影響が大きいですから。
ーーー数あるサービスの中でRespoを選ばれた決め手を教えてください。
営業担当の方の、熱意ある説明が決め手でした。
「とにかくシステムを入れてください」という一方的な売り込みではなく、「どういうお店づくりをしたいのか」をしっかり聞いてくださった印象です。こちらの運用や営業スタイルを理解したうえで、「こういう形なら無理なく導入できます」と具体的な提案があったので、安心感がありましたね。
加えて、最近は原材料の高騰に伴って価格改定を行わざるを得ないこともあるのですが、そうした細かい変更を管理画面からすぐに反映できる手軽さも、決め手の一つになりました。
導入後も、改善の相談をするとちゃんと話を聞いてくれますし、長く付き合えるパートナーだという感覚があります。
システム化で生まれた、心の余裕と集中できる時間
ーーーRespo導入後、店舗運営面で実感されている変化を教えてください。
紙台帳で管理していた頃は、予約をしていても当日お見えにならないお客様に悩まされていました。Respo導入後は、そうした場合でもキャンセル料を自動で徴収できるので、本当に助かっています。それに伴って、お客様のキャンセル自体も減りました。
ーーーオペレーションや工数面での変化はありましたか？
一番大きかったのは、予約対応の負担がかなり減ったことです。
予約の空き状況がお客様側にも見えるので、以前のように何度も電話で調整する必要が減りました。お客様もご自身の都合に合わせて予約を入れやすくなりましたし、こちらも目の前の仕事に集中できる時間が増えましたね。
予約が自動で整理されていくので、精神的にもかなり楽になりました。特に、これまでの電話予約のように「その時間は満席です」とお客様に毎回お断りする必要がなくなったのが、一番嬉しいポイントです。
ーーー顧客台帳やお客様情報の活用面での変化はありましたか？
以前は紙台帳だけだったので、予約情報や顧客情報が分散しがちでした。履歴を確認したい時も、台帳をめくりながら見返す必要があり、少し手間がかかっていました。
今は予約情報と顧客情報が一元管理できているので、来店前の確認作業もかなりスムーズになりましたね。特に海外のお客様も増えていますから、事前情報を整理して確認しやすくなったのは、本当に助かっています。
従業員間での予約やお客様情報の共有もスムーズになり、認識のズレや確認漏れも減ったと実感しています。リピーターのお客様についても情報共有が簡単になったので、よりお客様に合わせた丁寧な接客がしやすくなりました。お客様との関係性も大切な商売ですので、情報管理の負担が減り、本来注力したい料理と接客により集中できるのは大きなメリットになっています。
ーーーRespoを使うことで、貴店の「ブランディング」にどのような効果があったとお感じですか？
特に海外のお客様からすると、オンラインで予約できる安心感はかなり大きいと思います。言語の壁がある中で、電話予約しかできないとどうしてもハードルが高くなりますから、そこがスムーズになったのは良かったと感じています。
現場の声を聞いてくれる、共に育つパートナーとして
ーーー最後に、Respoの導入を検討されている同業の飲食店の方へ、メッセージをお願いします。
予約管理がかなり楽になったので、同じように管理業務に時間を取られている店舗の方には、ぜひおすすめしたいですね。自動で予約が埋まっていく便利さを、ぜひ体感してほしいです。特に電話対応にお悩みであれば、かなり負担が減ると思います。
あとは、キャンセル料の徴収ができるのも、かなり大きいですね。
ーーーRespoに今後期待されること／あったら良いと思う機能はありますか？
細かい設定や整理の部分で、「もう少しこういうふうに調整できたら」と思う場面はあります。今以上に直感的に操作できる部分が増えると嬉しいですね。
改善要望を出した際は、ちゃんと話を聞いてくださるので、その点は信頼しています。現場の声を反映しつつ、より使いやすいシステムになっていくことを期待しています。
店舗情報
鮨 木場谷