「次にお会いする時」を、より確かに ── 日本料理 久丹がRespoを選んだ理由
東京・新富町にある「日本料理 久丹」は、"真心（丹）のこもった料理が永遠（久）に愛されますように"という想いを店名に込めて、2018年に開業。わずか1年でミシュラン一つ星を獲得、2021年から2026年まで6年連続で二つ星に輝くなど、多くの食通から愛され続けている日本料理の名店です。
7月からRespoの運用を開始した同店では、日々の予約管理とこれまで積み重ねてきたお客様情報の活用を、次のステージへと進めようとされています。今回は、店主の中島功太郎さん、そして現場責任者の黒崎さんに、Respo導入の背景を伺いました。
Data di creazione：2026年7月30日
Data di aggiornamento：2026年7月30日
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新富町・久丹が紡ぐ日本料理の世界
ーーーお店づくりについて教えてください。
中島さん：お店全体として「モダンクラシック」をテーマにしています。日本料理店らしさを前面に出すというより、白を基調とした空間にしたいという思いがありました。
ただ、白一色ではどうしても緊張感が強くなってしまいます。そこで木の素材を取り入れたり、角に丸みを持たせたりして、ほどよい温かさが感じられる空間になるよう工夫しました。少しだけ緊張感があり、その中でゆっくりくつろいでいただける。そんなバランスを意識しています。照明にも木の素材を取り入れ、空間全体が冷たくなりすぎないようにしています。
お店のテーマカラーは、日本の国旗をイメージした赤と白です。白い空間に、赤い絵や赤いお膳を配置して、個室のカーペットにも赤を取り入れています。設計の段階からそのイメージをお伝えし、お店全体で世界観を感じていただけるように考えました。
ーーー料理のコンセプトを教えてください。
中島さん：料理を考えるうえで一番大切にしているのは、「温度」「香り」「食後感」の3つです。熱いものは熱いうちに、冷たいものはしっかり冷たい状態でお出しする。「温度はごちそう」だと修業時代に教わり、その考え方は今もずっと大切にしています。温度が整うことで香りも引き立ちますし、コースを召し上がったあとも重たくなりすぎず、「また明日も食事を楽しみたい」と思っていただけるような食後感を目指しています。料理は、食材にどれだけ手を加えるかではなく、その食材が一番おいしく感じられる状態へ導くこと。それが自分の思う"料理人としての仕事"です。
24時間、頭を離れなかった予約管理
ーーーRespoの予約台帳を導入する前、どのような課題がありましたか。
黒崎さん：以前は複数の媒体に掲載していたため、即時予約が重なった際のダブルブッキングが起きないよう、常に手元で確認する必要がありました。大袈裟な話ではなく、寝ている時間以外はずっと携帯をこまめにチェックしているような状態でしたね。予約管理が、ずっと頭のどこかに残り続ける感覚がありました。
ーーーそれは負担が大きいですね...。他にもあったのでしょうか？
黒崎さん：ありました。というのも、一番はじめの頃は手書きの台帳で管理していたんです。その後にシステムへ移行したのですが、その際は自分たちでお客様情報を一件ずつ手入力する必要があり、とても時間がかかりました。店舗運営のシステムを変更するというのは、想像以上に大きな負担だったと今振り返っても思います。
決め手は既存情報の引き継ぎ、写真で残す顧客記録の魅力
ーーー数あるサービスの中で、Respoを選ばれた理由を教えてください。
黒崎さん：一番大きかったのは、これまで利用していた予約システムと情報を同期できることでした。管理がかなり楽になると感じましたし、システムを切り替える際のデータ移行も、Respoの担当の方にすべて対応していただけたので、本当に助かりました。
実は負担が大きかった以前の移行作業を思い返して、正直「またあれをやるのか」と思うと気が重かったんです（笑）。その点も含めて何から何までサポートしていただいて、導入を決めました。
ーーーRespoの予約台帳には、貴店にとって嬉しい機能もあるそうですね。
黒崎さん：はい。顧客情報に画像を保存できる機能は、本当に便利ですね。以前ご来店いただいた際の伝票や、お客様からいただいた名刺を、写真でそのまま保存しています。
もちろん文字データで残すこともできますが、画像の方が視覚的に確認しやすいですし、写真を撮るだけなので入力の手間も少なく済みます。実は以前利用していたシステム会社にも、こういった機能が欲しいとずっと要望を出してはいたんです。
例えば、ワインがお好きなお客様から、「前回は何を出していただきましたっけ？」と聞かれることがあります。過去の伝票をすべて保管し続けることはできませんし、すべてを記憶しておくのにも限界があります。そういった情報をお客様ごとに残しておけるので、次のご来店時のご案内もしやすくなりました。
「次にお会いする時に、前回よりも少しでも良いおもてなしを」という気持ちで、日々の記録を積み重ねています。
予約管理の枠を超えて
ーーーRespoでは、予約管理以外のサポートもあったそうですね。
黒崎さん：正直なところ、日々の営業で手一杯で、オンラインでの集客までなかなか手が回っていませんでした。ネットやデジタルに強いわけでもないので、これまで自分たちでできていたのは、予約サイトを契約するくらいだったんです。
そんな中、Respoを契約するにあたって「無料でホームページを制作させていただけますよ」というご提案をいただいて。すでにお店で撮影していた写真を活かしながら、久丹らしい素敵なホームページを制作していただけて、本当に嬉しかったですね。
▶新しくできた久丹のホームページ：https://nihonryouri-kutan.com/
中島さん：私たちが本当にやりたいのは、やはり、料理と目の前のお客様に向き合う時間を増やしていくことです。その思いを汲み取っていただきながら、予約管理の枠を超えて日々の店舗運営を支えてもらえるのは、久丹にとって本当にありがたい存在ですね。
現場の声を、これからのRespoに
ーーー今後、Respoとどのように付き合っていきたいですか？
黒崎さん：店舗では基本的に複数人で予約管理を行うので、情報共有の面でいかに工数を減らせるか、オペレーション改善に役立てることができるか、期待しています。
中島さん：私たちが日々使っているからこそ気付くこともあると思うので、現場の声をきちんとRespoに届けながら、共に良くしていける関係でありたいですね。
店舗情報
日本料理 久丹
住所：東京都中央区新富2-5-5 新富MSビル 1F
電話番号：03-5543-0335