西麻布「FORNO」がRespoと描く、これからの店舗運営

FORNOは、2018年4月、西麻布に開業したステーキ店です。「肉料理の激戦区」とも呼ばれる西麻布において、洗練された隠れ家のような空間で、薪焼きの熾火（おきび）でじっくりと焼き上げる贅沢なステーキを楽しめる一軒として親しまれてきました。イタリア語で「炉」「窯」を意味する「FORNO」の店名が示す通り、薪焼きは私たちの料理の核。薪は季節や湿度、木の状態によっても変わるので、毎日まったく同じということはなく見極めるのは大変ですが、そこが面白いところでもあります。

料理は「鳥取和牛オレイン55」を看板に、野菜や魚介なども基本的に鳥取の食材を使用しています。コース料理を中心に、ご要望に応じてアラカルトも楽しめる自由度が、FORNOならではの魅力です。

そうですね。近年は海外からのお客様も年々増えています。食べた時の反応が非常に気持ちいい方も多く、そういう姿を見ていると、海外展開にも挑戦したいなと感じますね。

ただ、他のお店でもそうかもしれませんが、海外からのお客様が増えるにつれて、相対的にノーショー(無断キャンセル)のリスクも増えてくると感じています。

日本の電話番号を持つお客様であれば、少なくとも連絡することはできますが、海外からのお客様の場合、手段がなく同じような連絡が容易ではないことも多いです。「何かあったのかな」と心配になることもありますし、直前になって急にメッセージが来ても、日本語ではないので内容が分からないこともあります。

小さいお店にとって、当日のキャンセルやノーショーはそれだけでもダメージが大きい、というのが本音です。見込んでいた売上だけではなく、それに合わせて仕入れなども準備していますから、深刻な問題として受け止めていました。

以前使っていた予約システムでは、ノーショーのキャンセル料を徴収できませんでした。

それに、システム自体にいろいろな機能はあったと思うのですが、正直、使いこなせていない部分もありました。「この機能は何かあるんだろうな」「データの収集などもできるんだろうけれど、どう使えばいいのか分からない」 ── 機能があることと、実際にお店で使えることは、また別なのかなと思っていました。

修行先の【TACUBO】が導入していたというのは大きかったですね。

いろいろと営業の電話って来るじゃないですか。「これやりませんか」「あれやりませんか」と言われて、実際にやってみたら思っていたのと違った、ということも世の中にはたくさんあるので、みなさん判断は慎重になると思います。その点、知人が使っているというのは安心感がありましたし、お話を聞く機会もあったので、「大丈夫なんだろうな」という感覚は最初からありました。もちろん、コスト面も判断材料の一つではありました。ただ、それ以上に、うちがこれから海外に向けていきたいという部分と、Respoが向いている方向が同じように感じたんです。たとえば、Respoの予約ページやAI電話対応が最初から多言語に対応している点。AutoReserveというグローバルなサービスを軸に、海外のお客様への販促まで見据えられている点。海外展開を視野に入れている私たちにとって、これらは単に「今の課題を解決するツール」というだけでなく、「これから目指す方向を、一緒に進めていけるパートナー」だと感じられる要素でした。

集客だったり、これから先のことだったり、熱量を合わせて一緒にやっていけるんじゃないか ── そこが大きかったですね。

以前のシステムが悪いということではないのですが、導入時のやり取り以降、何か印象に残っていることがあったかというと、そうでもなかった。だったら、同じ方向を向いてやっていける人たちとやったほうがいいのかなと率直に思いました。

相談できるサポート体制が整っているというのは、検討段階からとても感じていました。今までいろんなところに感じていた不安要素も細かく相談でき、大体クリアにしていただけているなと感じています。現状、機能面で「これがない」というものは特にないですね。もちろん、これから使っていく中で要望が出てくることはあると思うので、その時は伝えたいと思っています。

一方的に完成されたものを使うというより、使いながら「こういうのがあったらいいな」と思ったことを伝えていける ── そういう関係性でお付き合いできそうだと感じています。

ーーーRespoを導入していく中で、期待していることを教えてください。大きく2つあります。

1つ目は、ノーショー対策です。以前のシステムでは徴収できなかったキャンセル料が、Respoの仕組みで確実に徴収できるようになる。海外ゲストが増える中で、うちのような小規模店にとって、これは経営面での大きな安心につながる部分です。

2つ目は、多媒体予約の一元管理です。予約でブッキングが起こるリスクを軽減できますし、担当者の負担も減らしていけると考えています。

そして、こうした基本的な部分がしっかり整うからこそ、その先の「一緒に何かを作っていく」という関係性が、本当の意味で成立していくのかなと思っています。

まずは、ステーキと言ったらここ、と名前が挙がるようなお店にしたいですね。

「がっつり肉が食べたいから【FORNO】へ行こう」と思ってもらえるような。

もともと「鳥取の食材を東京・世界へ広げたい」というコンセプトで始まったお店なので、海外にも挑戦したいと思っています。Respoが同じ方向を向いてくれるパートナーとして、先々の未来まで一緒に歩んでいけたらと嬉しいです。

コスト面のメリットも、やはり一つの強みだと思います。他媒体との連携もできて、一括して管理できるというのは安心感がありますし、予約でブッキングが起きるようなことを考えても、そういうところは助かると思います。ノーショー対策なども含め、Respoのように仕組みで対応できる予約管理があるのは、飲食店にとって本当に大きな安心感につながります。

また、飲食店を取り巻く環境についても、これからどう変わっていくのか予測できない部分も多いですよね。いろんな困難な状況があるなかで、少しでも寄り添って、不安要素を解消していける相手 ── そういう存在としてRespoを選ぶ、というのは一つの答えだと思います。

住所：東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布パートⅢ 3F

電話番号：050-3628-1446

店舗情報：https://autoreserve.com/ja/restaurants/o7UC58d6nk8r8GqHgUJN